جبن Caciocavallo: قصة المنشأ ، وصفة محلية الصنع

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

في تاريخ ثقافة الطهي لشعوب مختلف البلدان ، فهي مليئة بالأسماء الأصلية وحتى المضحكة. هذا هو اسم الجبن الإيطالي "Caciocavallo" ، ويمكن ترجمته حرفيًا على أنه "ركوب حصان"! Caciocavallo هو مواطن جنوبي نموذجي من مجموعة Pasta Filata. أنتجها على شكل الحقيبة الأصلية. على الرغم من أن جبن Caciocavallo يلعب أحد الأدوار المهمة في تقاليد الطهي الإيطالية ، إلا أنه يرتبط في وصفته بدولة مختلفة تمامًا. ما الذي جعل هذا "متسابق الجبن" الجميل مشهوراً؟ دعونا نتعرف على أساطيرها وصفات الطبخ!

جبن كاسيوكافالو. التاريخ

نشأت في اليونان القديمة. ومن هنا استعار الرومان القدماء الوصفة. كتب أبقراط المشهور عالميًا عن إنتاج منتج الحليب المخمر هذا. وقد ذكر هذه الجبن في أحد كتاباته عن الطعام وفنه.طبخ. في وقت لاحق ، أكد بليني الأكبر ، في أطروحة عن الجبن ، على خصائصه الفريدة ، واصفا إياه بـ "بوتيرو" (سلف الجبن الحالي "كاسيوكافالو"). أعطاه التعريف - "الطعام الرقيق". منذ ذلك الوقت ، تمكن المنتج الأصلي من الحفاظ على خصائصه الغذائية بفضل تقنيات الإنتاج الأصلية. ونتيجة لذلك ، حصل المنتج على أوسع توزيع في جنوب إيطاليا.

إصدارات أصل الاسم نفسه

وفقًا لإصدار واحد ، يُعتقد أن تسمية الجبن بهذه الطريقة بسبب الطريقة غير المعتادة المستخدمة في النضج. يتم ربط Caciocavallo بحبل من وحدتين ، معلقة حتى تجف على العارضة. والثاني يقول أن الاسم ولد في مملكة نابولي ، عندما كانت الشعارات على شكل خيول منقوشة على سطوح الرؤوس. وفقًا للفرضية الثالثة ، حصل الجبن على اسمه من البدو الرحل ، جنبًا إلى جنب مع القطعان ، الرعاة. قاموا بمعالجة منتجات الألبان مباشرة في المراعي. أثناء السير على الطريق ، علقوا Caciocavallo على حبال ملقاة على ظهور الخيول ، في أكياس خرقة خاصة. في البلقان ، لا يزال منتج الحليب المخمر يسمى قشقوان يستخدم في الحياة اليومية. وفي عام 1996 ، تم تصنيف Caciocavallo Silano كغذاء محمي حسب المنشأ.

كيف تصنع جبن كاشوكافالو

يتم إنتاج الجبن بشكل تقليدي في العديد من المناطق الإيطالية وفي صقلية. وهي مصنوعة من حليب البقر والغنم. بالمناسبة ، Caciocavallo Silano مصنوع حصريًا من جلد البقر.

نفسهتبدأ العملية بالتخثر. الحليب ، عن طريق التسخين ، يصل إلى درجة حرارة لا تزيد عن 38 درجة مئوية. يُضاف هنا أيضًا إنزيم عضلة ربلة الساق المعزول من المعدة. تضيف بعض المصانع أيضًا مصل اللبن المتبقي من اليوم السابق. بعد مرور بعض الوقت ، بعد ضبط درجة الحرارة ، يجب أن تتكون خثارة. يقوم صانعو الجبن بتقسيمها إلى قطع صغيرة. بعد ذلك تأتي المرحلة التي تنضج فيها الجلطة. وتستمر حتى الساعة 10 صباحًا. طوال هذا الوقت ، يأخذ صانع الجبن الرئيسي العينات ويغمرها في الماء الساخن جدًا ، ولكن ليس المغلي. إذا كانت الكتلة تشبه المطاط في تناسقها ، فإنها تتمدد دون أي كسر - وهذا يشير إلى أن العملية تقترب من نهايتها.

النضج النهائي

بعد ذلك ، يتم غمر أجزاء منفصلة من "العجين" عن كتلة اللبن الرائب في الماء الساخن ، لتشكيل كرات ناعمة يدويًا بدون فراغات بالداخل. ثم يتم إعطاؤهم مظهر "الحقائب". تُغسل الرؤوس الجاهزة ، جبن كاشوكافالو المستقبلي ، في الماء ، وعندما تبرد ، تُغمر في محلول ملحي لمدة 6 ساعات تقريبًا. عندما يكون المنتج مملحًا ، يتم ربطه إلى قطعتين وتفوق وزنه على العارضة من أجل النضج النهائي. يمكن أن تستمر لمدة شهر على الأقل ، أو حتى أكثر. هناك طلب خاص على الجبن الناضج البالغ من العمر عام واحد. هناك أيضًا مجموعة متنوعة مدخنة - وهذا هو Caciocavallo affumicato. عادة ما يتم الاحتفاظ بها لأكثر من شهرين. للتدخين باستخدام الخشب والقش المجفف.

الميزات الرئيسية

السمة الأكثر تميزًا لوصفة الجبن"Caciocavallo" هو شكل المنتج النهائي ، الذي يشبه الأكياس: جسم بيضاوي كبير في الأسفل ، وجزء صغير دائري في الأعلى. يتم فصل المكونات عن بعضها بواسطة حبل مصنوع من مواد طبيعية. في بعض الأحيان لا يكون وجود المكون العلوي شرطًا أساسيًا. بعض الشركات المصنعة تنتج بدونها. يمكن أن يختلف وزن الرؤوس من 0.5 إلى 2.5 كجم. قشرة الجبن رقيقة جدًا وناعمة وأصفر قش. يزداد نطاق الألوان مع نضوج Caciocavallo. والصنف المدخن ذهبي اللون بالفعل مع صبغة بنية. يتم تغليف بعض أنواع الجبن بطبقات رقيقة من البارافين مما يجعل قشرتها غير صالحة للاستهلاك الآدمي. في الداخل ، كتلة جبن كاتشوكافالو بيضاء ومرنة ، والطعم هو الأكثر رقة وحلاوة. علاوة على ذلك ، يكتسب الجزء الداخلي من المنتج الناضج ظلًا من القش وتظهر فيه ثقوبًا نموذجية ، ويتغير الطعم إلى حار مع حبوب الفلفل. رائحة الجبن المدخن مشرقة للغاية مع بعض آثار الدخان.

بماذا يأكلونه؟

جبن ماركة Caciocavallo مناسب على النحو الأمثل للاستهلاك الفردي وكمكون لأطباق أخرى أكثر تعقيدًا. في إيطاليا ، غالبًا ما يأكله الجنوبيون مع الخبز الريفي المصنوع من الحبوب الصلبة. سكان بوليا ، على سبيل المثال ، يفضلون خبز الماتورا ، الذي ينتمي أيضًا إلى فئة DOP الأصلية.

تعليقات

هذا المنتج يثري طعم العديد من وصفات الطهي. وانطلاقا منالمراجعات ، جبن كاتشوكافالو يرضي كل من الضيوف والسكان المحليين. مبشور يستخدم في تحضير الكلاسيكيات: المعكرونة والبيتزا والخضروات المخبوزة مثل الباذنجان أو الكوسة.

مسن ، له طعم حاد. وفقًا للعديد من الذواقة ، يتم دمج المنتج على النحو الأمثل مع السلامي. غالبًا ما يتم استخدام نسخة مدخنة من الجبن لإضافة نكهات مدخنة إلى الأطباق الساخنة الأولى.

الجبن الصغير ، يسير بشكل جيد معًا:

• بالفواكه مثل الكمثرى أو البطيخ
• بالخل البلسمي و البصل الأحمر
• مع التوت مثل الكرز أو الكرز الحلو ؛
• بالمكسرات ؛
• بالفواكه المجففة

لمن يعشقون تباين الطعم ننصحكم بتجربة منتج شاب بعسل الكستناء الذي يحتوي على مرارة طفيفة. تحتاج إلى اختيار النبيذ تحت Caciocavallo ، وفقًا لعمر الجبن. للشباب والحلو - أبيض جاف (مع مذاق مر) ، وكبار السن ، يتطلب نبيذ أحمر من النضج الطبيعي. اختر علامة تجارية وفقًا لتفضيلاتك الشخصية. من الجيد أيضًا مع هذا المنتج هو الشيري ، الذي يتناسق تمامًا مع Caciocavallo مع مجموعة النكهة الأكثر ثراءً.

الطبخ في المنزل

جبن Caciocavallo في المنزل ، بالطبع ، يمكنك الطبخ. خاصة إذا لم تكن جديدًا في صناعة الجبن. خذ حليب بقري متوسط الدسم (بدون أي إضافات ، غير معاد التكوين ، ولكن الأفضل على الإطلاق - السوق). ستحتاج أيضًا إلى abomasum (في شكل مسحوق) أو مصل اللبن من الجزء الأخير من الطهي. بعد ذلك ، تحتاج إلى إجراء عملية التخثر عند درجة حرارةلا تزيد عن +38 درجة مئوية. نقوم يدويًا بتشكيل جلطات من كتلة الخثارة ، والتي يجب أن تتشكل نتيجة لعملية التخثر. بعد ذلك ، دع الجبن ينضج ، يمكنك تركه طوال الليل. نشكل أكياس صغيرة أصلية بالماء الساخن من منتج نصف نهائي ، تزن حوالي 0.5 كجم. يجب وضع الرؤوس المشكلة في محلول ملحي لمدة ست ساعات. ثم اربطهم بحبل طبيعي وليس سميكًا جدًا وشنقه. في هذه الحالة ، تنضج الجبن لمدة شهر تقريبًا ، وبعد ذلك يمكن تذوقها.

ما يمكن أن يحل محل

إذا صادفت عنصرًا مثل Caciocavallo في الوصفة ، لكنه ليس في متناول اليد - لا تنزعج! ما الذي يمكنني استبداله بجبن كاتشوكافالو؟ يمكنك استخدام أي جبن من مجموعة Pasta Filata بنجاح ، على سبيل المثال ، Provolone أو نفس الموزاريلا ، والتي تُباع في كل سوبر ماركت اليوم. تصبح أجبان الفلاتا باستا خيطية عند تسخينها وتكون قادرة على تشكيل الخيوط. يمكنك استخدام suluguni كبديل.

محتوى السعرات الحرارية والخصائص المفيدة

هذا المنتج ذو سعرات حرارية عالية ومغذي للغاية ، لذلك من الواضح أنه غير مناسب لأولئك الذين يقررون الحفاظ على قوامهم. 100 جرام تحتوي على 439 سعر حراري. المنتج يحتوي على كمية كبيرة من البروتين والدهون ، و 92 ملليغرام فقط من الكوليسترول. نظرًا لارتفاع نسبة السعرات الحرارية ، يوصى بالحد من تناول كاشوكافالو يوميًا إلى 50-100 جرام ، لا أكثر. إذا تناولت 50 جرامًا من الجبن ، فسيتم تزويد الجسم بـ 50٪ من احتياجات البروتين اليومية. يعتبر منتج الألبان هذا مصدرًا ممتازًا للكالسيوم.وفيتامين أ وهو مفيد جدا لجهاز المناعة وترميم الأعضاء التناسلية. لكن لا تنجرف في استخدام المنتج لمرضى ارتفاع ضغط الدم والأشخاص الذين يعانون من أمراض القلب والأوعية الدموية ، حيث يحتوي على نسبة عالية من الصوديوم. وإلا فلا قيود على الأكل.

سياسة التسعير

يمكنك الاستمتاع بالجبن الأصيل فقط في إيطاليا. ومع ذلك ، يمكنك العثور على Cachocavallo في كل قسم من أقسام الجبن تقريبًا. سعر المنتج يتقلب في حدود 20 يورو. يعتمد التسعير على عمر الجبن. على سبيل المثال ، يمكن أن تصل تكلفة منتج قديم إلى 40 يورو. تقوم المصانع المحلية أيضًا بإعداد هذا الجبن باستخدام التكنولوجيا الإيطالية. ستكون تكلفة المنتج المنتج في روسيا أقل بكثير من تكلفة الدول الأوروبية. لكن ، والذوق سيكون أقل تحديدًا من طعم نظيره الإيطالي. بشكل عام ، كما اعتاد الرعاة الإيطاليون القول في الأيام الخوالي: "يتم تعليق خيول الهدايا أولاً على ظهور Cachocavallo ، ثم يتم فحص أسنانها!"

يمكنك تذوق المذاق الفريد لجبن كاشوكافالو الحقيقي فقط في إيطاليا ، حيث يتم استثمار روح وثقافة وتقاليد هذه الأماكن في إعداد هذا المنتج.