سمسة باللحم. مجموعة مختارة من أفضل الوصفات بالصور

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

كلاسيك وواحد من أشهر الأطباق في آسيا الوسطى - السمسة باللحم - يجب أن تُخبز تقليديًا في فرن مفتوح خاص يسمى التندور. بدون مشاركة "جهاز التسخين" هذا ، يعتبر الطبق غير حقيقي. ومع ذلك ، اكتشف خبراء الطهي الفضوليون من تجربتهم الخاصة أن الشيء الرئيسي في السمسا هو العجين المناسب والحشو ، وليس طريقة الخبز على الإطلاق.

ما هو سامسا

إذا لم تجادل في التفاصيل ، فهذا الطبق مجرد فطيرة. عادة ما يتم صنعه على شكل مثلث ، ولكن هناك أيضًا أنواع مربعة وأخرى مستديرة تشبه الكعك الذي يسيل اللعاب. ومع ذلك ، من أجل الحصول بالضبط على السمسا مع اللحم ، وليس الفطيرة البسيطة معها ، يجب اتباع قواعد واضحة.

أبسط وأسهل ما يمكنك فعله هو استخدام التوابل بالضبط التي توفرها ، على سبيل المثال ، وصفة السمسا الأوزبكية باللحم. أي ، لا توجد مجموعات من التوابل ، ولا أعشاب "آسيا الوسطى" - فقط الفلفل الأسود (دعنا نقول الأحمر) ، يغنيها الشعراء الشرقيون زيرا وحبوب السمسم. علاوة على ذلك ، لا يتم تضمين الأخير في الحشوة ، يتم رشها على المنتج النهائي قبل اكتمال الطهي.

العجين أساس النجاح

مع ذلك ، التوابل هي توابل ، لكن إذا قررت أن السمكة مع اللحم ستنتهي جيدًا من العجين الجاهز ، احصل على فطيرة لحم عادية. على الرغم من أن المكونات الرئيسية لأي اختبار هي نفسها ، إلا أن طبق آسيا الوسطى المخطط له يحتوي على مكونات إضافية ، ويتطلب أيضًا الامتثال لبعض التفاصيل الدقيقة.

بداية تكوين العجينة التي يتم تحضير السمكة منها باللحم أمر عادي تمامًا: يُسكب الدقيق في وعاء من الماء المملح (نصف ملعقة صغيرة من الملح لكل 0.5 كوب من السائل) مع التحريك المستمر لكن لا تنسى التوقف في الوقت المناسب - يجب ألا تكون العجينة كثيفة للغاية.

لكن عملية تحضير العجين تنحرف إلى الجانب: من 50 جرام من لحم الخنزير المقدد المفروم (بالضرورة ذيل دهني!) لا تنتمي الكسكسات إلى هذا المكان ، لذلك يجب إما التخلص منها ، أو بدلاً من ذلك ، استخدامها في طبق آخر - تؤكل مع البطاطس المقلية ، على سبيل المثال.

يُعجن العجين بحذر شديد ، ويُلف على شكل كرة ، ويُغطى بمنديل ويوضع في الثلاجة ، حيث يجب أن يقف لمدة ساعة تقريبًا.

الحشوة الصحيحة: اختيار وتحضير اللحوم

سمسا كلاسيكية ولذيذة - باللحم المفروم ولحم الضأن. في ظل ظروفنا ، لن تجده في كل مكان ، لذلك عليك استبدال الحمل بشيء أكثر تكلفة. ومع ذلك ، يجب أن يظل اللحم مفرومًا وليس مطحونًا. في-أولاً ، لن يكون "رطبًا" جدًا ، وثانيًا ، مع الحشوة المفرومة ، تصبح السمكة باللحم أكثر غضًا وأقرب "بروح" إلى الأصل.

بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن يحتوي اللحم المفروم على نفس دهون الذيل الدهنية. ومع ذلك ، إذا كان طعمها في العجين ملحوظًا فقط بملاحظة دقيقة وتعطيها طعمًا ، فعندئذٍ في الحشوة ، يؤثر الذيل الدهني بشكل كبير على الذوق. إذا لم تعجبك رائحة لحم الضأن ، يمكن استبدال شحم الخروف بالسمن.

الحشو الصحيح: الحفاظ على النسبة

النسب الدقيقة - تقريبًا مليغرام - بالطبع ، ليست مطلوبة ، لذا لا يجب عليك شراء ميزان صيدلي. ومع ذلك ، فإن الانحراف المفرط عن المعايير المقبولة سيقتل طعم السمكة.

إذًا كيف تصنع السمكة باللحم ولا تحوّلها إلى فطيرة؟ على عكس النسبة التي اعتدنا عليها ، في هذا الطبق الآسيوي يجب أن يكون هناك نصف كمية اللحم مثل البصل ونصف كمية شحم الخروف - أو السمن - مثل لحم الضأن. علاوة على ذلك ، عند الحساب ، من الضروري مراعاة الدهون التي تشكل جزءًا من اللحم. من الأفضل تناول البصل الأبيض ، وغالبًا ما يسمى بالسلطة. إذا قررت أن تأخذها أقل بقليل من المعتاد ، أضف المزيد من الدهون.

يتم تقطيع جميع المكونات جيدًا ، ويضاف الملح والفلفل (يمكنك فلفل أحمر وأسود في نفس الوقت) ، زيرا - قرصة ، لا أكثر ، إنه حار جدًا ، وكل شيء مختلط تمامًا.

فن النمذجة

عند نقع العجينة في الحالة المرغوبة ، يتم تقطيعها إلى أربعة أجزاء متساوية بطول الطول. يتم قطع الأشرطة الناتجة ، مرة أخرى إلى قطع متساوية. حددي حجمها بنفسك ، هييعتمد على حجم السمسة المخطط لها مع اللحوم. يتم لف كتل العجين الناتجة إلى كعكات ليست سميكة ، ولكن ليست رقيقة ، وتوضع عليها حشوة جاهزة ، وتبدأ المتعة - النمذجة.

مثل هذه السمكة مع اللحم (يتم نشر وصفة مع صورة في مقالتنا) عند الإخراج يجب أن تكون مستديرة ، مثل كعكة صغيرة. المبدأ الأساسي مشابه للالتصاق بأعلى khinkali: الحواف مقروصة مثل عنق الحقيبة. من الضروري الضغط على العجين بإحكام قدر الإمكان ، حتى لا يبقى ثقب صغير أو فتحة صغيرة ، وإلا فإن عصير اللحم سوف يتدفق أثناء الخبز. يتم ضغط العقدة الناتجة في "جسم" السمسا وتصبح قاعدتها ، لذلك عليك جعلها مسطحة.

طريقة عمل السامسا المثلثية

نظرًا لأن معظم "الفطائر" الآسيوية لا تزال تُصنع في شكل مثلثات ، فلنلقِ نظرة على كيفية تحقيق هذا الشكل.

الخيار الأول: يتم لف الكعك في نفس الجولة. بعد فتح الحشوة ، تُلف حواف الفطيرة في مظروف بحيث تتداخل العجينة مع بعضها البعض.

الخيار الثاني: لا يتم تقطيع العجين إلى قطع ، ولكن يتم لفها في كعكة واحدة كبيرة ، مثل الكعكة. يتم تقطيع الطبقة الناتجة من السماكة المرغوبة إلى مثلثات. عند وضع الحشوة عليها تنثني الزوايا وتلتصق الحواف ببعضها.

في كلتا الحالتين ، يتم إغلاق "اللحامات" تمامًا كما هو الحال في الزلابية ، وبإجتهاد شديد حتى لا تفقد قطرة واحدة من عصير اللحم الثمين.

أساسيمبادئ الخبز

سمسة باللحم تُخبز في الفرن. علاوة على ذلك ، يجب تسخينه بقوة شديدة. إذا اخترت ورقة خبز أو مقلاة كبيرة للخبز ، ادهن الجزء السفلي بالزيت النباتي. إذا كانت السمكة ستخبز في السيراميك (فجأة لديك طبق مناسب وترغب في الحصول على سمسا تندور تقريبًا) ، فيجب رش قاع كل منتج بالماء برفق.

من الأعلى ، يجب دهن الأشياء الجيدة المستقبلية بالزيت (الخضار ، وليس بالضرورة زيت الزيتون) ، ورشها ببذور السمسم ورشها قليلاً أيضًا. سوف تضطر إلى رش السمكة عدة مرات خلال عملية الخبز ، وإلا فقد يخرج العجين جافًا قليلاً.

والسر الأخير: عندما تتحول كرات الظرف إلى اللون البني ، يفتح باب الخزانة قليلاً ، لكن الفرن نفسه لا ينطفئ. في هذا الوضع ، يجب أن تقف السمكة في الفرن لمدة عشر دقائق أخرى.

عجين الفطير

يقولون أن وصفة السمسا الأوزبكية باللحم تعني استخدام عجين الفطير. بالطبع ، تم شراؤها من المتجر ، جاهزة ، بأي حال من الأحوال مناسبة لأغراضنا. ومع ذلك ، لا يتطلب نفث السمكة باللحم أي شيء معقد للغاية. يمكنك ببساطة تحويل عجينة الزلابية المعتادة قليلاً - وستحصل على نتيجة ممتازة.

سيكون ترتيب العمل على النحو التالي: يُسكب الدقيق في وعاء ، ويُسكب الماء المملح والمغلي تدريجياً (لا يوجد ماء بارد بأي حال من الأحوال). يجب أن تحصل على عجينة مرنة. ينتهي العجن عندما يتوقف عن الالتصاق باليدين. تذوب الزبدة أو المارجرين عالي الجودة ببطء على نار خفيفة (أو في الميكروويف) ، ويتم لف العجين بشكل رقيق لدرجة أنهعلى وشك أن يمزق ، وملطخ بزبدة المارجرين. ثم يتم طي الفطيرة ، ولفها مرة أخرى وتشحيمها مرة أخرى. يجب أن يتم هذا الإجراء خمس أو ست مرات. يتم وضع "النفخة" الناتجة في الثلاجة ، ولفترة طويلة - لمدة ساعتين.

ميزات العمل الإضافي مع عجين الفطير

بعد الاستقرار ، تُخرج العجينة من الثلاجة وتُلف في كعكة رقيقة وتُدهن مرة أخرى بالزبدة المذابة. ومع ذلك ، لا تحتاج الآن إلى طيها - فهي تلتف مثل لفة. يتم تقطيع "السجق" الناتج إلى قطع ، ويتم لف هذه القطع إلى كعكات. يرجى ملاحظة أن قطع اللفافة يجب أن توضع على جانبها وليس على القطع. خلاف ذلك ، بدلاً من الكعكة ، ستحصل على نوع من الدانتيل.

سمك الكعكة ، كما في حالة العجين التقليدي ، يجب ألا يكون صغيرًا جدًا. الحشو ، من حيث المبدأ ، هو نفسه إذا كنت ترغب في الحصول على نتيجة قريبة من الأوزبكي الطبيعي. الخبز لا يختلف أيضا. صحيح ، ينصح بعض الطهاة: عند تحضير فطيرة السمسة باللحم ، لا تدهن صينية الخبز (العجين دهني بالفعل) ، بل ضعه مع ورق الزبدة.

مجموعة متنوعة من الإضافات الحديثة

كما ذكرنا سابقًا ، في البداية كان هناك نوع واحد فقط من السمسا - مع لحم الضأن. ومع ذلك ، مع مرور الوقت ، ظهرت مجموعة واسعة إلى حد ما من الحشوات. بادئ ذي بدء ، بالطبع ، أنواع أخرى من اللحوم. في أماكننا ، غالبًا ما يصنعون السمسا باللحم البقري: لا يزال يتعين العثور على لحم الضأن ، ولحم البقر في متناول اليد. في كثير من الأحيان ، يتم استخدام الدجاج في الحشو. ما هو مثير للاهتمام ، مع لحم الخنزيرلا أحد يطبخ السمسا. اما اللحم فهو دهني جدا لهذا الطبق او انه صدى للتراث الاسلامي للسمسة

بالإضافة إلى اللحوم ، يوجد هذا الطبق أيضًا في نسخة نباتية. يحشوون "الفطائر" بالقرع والبازلاء والبطاطس والفطر. كما يوجد وصفات محشي بالبيض كاملة مع كل شي

"آباء" السمسا - الأوزبك - منذ العصور القديمة جعلوها حلوى. للقيام بذلك ، تم وضع مربى الفاكهة بالداخل ، وفوقها ، بالإضافة إلى بذور السمسم غير المتغيرة ، تم رش الطعم بالسكر.

هناك أيضًا حشوات مختلطة. السمسة بالبطاطس واللحوم هي من أكثر الخيارات شيوعًا. يمكنك أن تأخذ أي عجينة لها - حتى العادية ، وحتى النفخة. يقترح بعض المجربين إضافة السميد إلى العجين المعتاد لمثل هذه السمكة - يقولون أن العجين بهذه الطريقة يصبح أكثر روعة ، ولكنه ضيق. ومع ذلك ، حتى إذا اخترت المعتاد ، ضع في اعتبارك أن الأمر سيستغرق وقتًا أطول لعجنه لجعله أكثر كثافة. ومع ذلك ، من المفترض أن تكون الحشوة غير متجانسة وغير متجانسة ، لذا يمكنها اختراق جوانب الفطيرة.

مرة أخرى ، إنها مسألة النسب. يتفق معظم خبراء الطهي على أنه حتى السمكة المخلوطة مع البطاطس واللحوم يجب أن تشمل البصل. ومع ذلك ، ربما يعتمد مقدارها بالفعل على الأذواق الشخصية. ومع ذلك ، في مثل هذا الحجم كما هو الحال في samsa التقليدي ، لم تعد تستخدمه.

باختصار ، تحتاج إلى التعرف على الأمر ، والتدرب على الوصفات الكلاسيكية ، والشعور بطعم السامسا الحقيقي - وهناك يمكنك بالفعل ابتكار وصفاتك الخاصة. حظا سعيدا في تجاربك وشهية طيبة!