قاموس الطهي. التمرير

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

الطبخ الحديث ليس فنًا فحسب ، بل هو أيضًا علم كامل بمصطلحاته وتعريفاته الخاصة. بشكل متزايد ، تشبه محادثة الطهاة تشفير التجسس ، وقد يكون من الصعب جدًا على الشخص العادي فهمها. ومع ذلك ، يمكن أن تكون هذه المعرفة مفيدة في المطبخ التقليدي. لذلك ، من أجل تحضير الحساء المهروس الشهير ، سيكون من الجيد معرفة ما هو المقلية. سيساعد ذلك في طهي طبق لذيذ وفقًا لجميع قواعد المطبخ الفرنسي.

المعنى والتكنولوجيا

إذن ، ماذا يعني هذا على أي حال؟ يعطي قاموس الطهي مثل هذا التعريف. القلي هو قلي الخضار بدهون أو زيوت نباتية مختلفة بدرجة حرارة 120 درجة حتى تنضج ثم تمر عبر غربال أو خلاط. ومع ذلك ، في هذه الصيغة ، لا يزال الكثير غير مفهوم.

في الواقع ، تبدو العملية نفسها على هذا النحو. في مقلاة جافة ، سخني الزيت النباتي ، ثم أضيفي الخضار المفرومة ناعماً واقليها مع التحريك حتى تصبح طرية. من المهم جدًا ألا تتشكل القشرة. القلي ليس مثل القلي. في نهاية الطهي ، يجب سحقهم في هريس ، على سبيل المثال ، باستخدام خلاط غمر.

للقلي يفضل استخدام الزيتون أو عباد الشمسزبدة. على عكس الكريمة ، فهو لا يغير المذاق والرائحة الطبيعية للخضروات. من المعتاد عدم إخضاع كل المنتجات لمثل هذه المعالجة الحرارية. في الأساس ، يتم استخدام الجزر المبشور والبصل واللفت والطماطم والقرنبيط والبنجر في القلي. من المعتاد أيضًا تقليب الدقيق. لكن لها خصائصها الخاصة.

قلي طحين

على عكس الخضار ، من المعتاد قلي الدقيق في مقلاة جافة ذات قاع سميك. لا تتفاعل بشكل جيد مع الدهون وهذا سوف يفسد مذاقها. هناك عدة درجات من التحميص - من الكريمي قليلاً إلى البني. على سبيل المثال ، يُضاف الدقيق المقلي قليلاً فقط إلى حساء الكريمة البيضاء ، بينما يُضاف الدقيق البني إلى حساء الطماطم المهروس الداكن.

من المهم جدًا تشويحه بشكل صحيح. في الواقع يبدو مثل هذا. يجب خلط الدقيق طوال الوقت بحيث يتم تسخينه بشكل متساوٍ في النهاية ويكون لونه موحدًا. عند المرور ، يجب ألا تتشكل الكتل فيه ويجب ألا يظهر لون غير متساوٍ. يجب إضافته إلى الحساء بعد تخفيفه بكمية قليلة من المرق أو الماء.

ما هذا؟

غالبًا ما يفسر العديد من الطهاة معنى كلمة "مقلي" على أنها القلي. ومع ذلك ، على عكس الأخير ، فإن القلي بشكل أفضل يكشف عن طعم ورائحة الخضار ، مع الحفاظ على خصائصها المفيدة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن مثل هذه المعالجة الحرارية لا تعني تحقيق الاستعداد الكامل. ومع ذلك ، بدونها ، لا يمكن أن تتحول حساء هريس كامل.