حمض الفيتيك في المنتجات: الفوائد والأضرار والتطبيقات والاستعراضات

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

مؤخرًا ، في مصادر مختلفة ، يمكنك سماع التعبير: "سكين في مؤخرة النباتيين". ماذا يعني هذا وكيف يرتبط بحمض الفيتيك؟ بادئ ذي بدء ، نلاحظ أن هذا ينطبق حصريًا على الطعام. لم تؤخذ أي آراء أيديولوجية أو غيرها في الاعتبار.

الأشخاص الذين يتبعون نظامًا غذائيًا معينًا ، والذين يسمون أنفسهم نباتيين ، لديهم أطعمة تحتوي على مادة تسمى حمض الفيتيك كمصدر غذائي رئيسي. أصبح موقف المتخصصين تجاهها سلبيًا بشكل متزايد. تعرف على المزيد حول السبب في المقالة.

كيف يعمل حمض الفيتيك

لطالما سمع الكثيرون أن الحبوب الكاملة والمكسرات النيئة والبذور والنخالة والبقوليات هي مفتاح النظام الغذائي الصحي. لكن في الآونة الأخيرة بدأ يظهر رأي مختلف تمامًا.

الحقيقة هي أن هذه المنتجات وبعض المنتجات الأخرى تحتوي على حمض الفيتيك. تحجب هذه المادة الفوسفور والكالسيوم والحديد والزنك والمغنيسيوم. من المعروف أن الفوسفور ضروري للعظام والأسنان. الموجود في الأطعمة النباتية ، يتم تخزينه داخل حمض الفيتيك ، مما يجعل الوصول إليه غير ممكن للإنسان. بجانب،يتداخل حمض الفيتيك مع عمل الإنزيمات مثل التربسين والبيبسين ، والتي تستخدم لهضم الطعام.

بالطبع ما سبق لا يعني إطلاقا أنك بحاجة للتخلي عن هذه المنتجات إلى الأبد. علاوة على ذلك ، لم يتم إثبات هذه الأحكام بشكل كامل ، ولا يزال العلماء يتجادلون حول تأثير حمض الفيتيك. يتم تفسير المنفعة والضرر بطريقتين. في الوقت الحالي ، سننظر في وجهة النظر التي يعارض أتباعها الجوهر.

محتوى غذائي

الكمية الهائلة من الفوسفور الموجودة في الأطعمة المذكورة أعلاه هي في الغالب نباتية ، مما يعني أنه لا يمكن امتصاصها. إذا تم العثور على حمض الفيتيك بكميات كبيرة في النظام الغذائي ، فإنه يتفاعل مع الكالسيوم ، مما يؤدي إلى تكوين مخلّبات غير قابل للذوبان. وبالتالي ، يفقد الجسم عناصر مهمة مثل الفلور والكالسيوم. بالإضافة إلى ذلك ، من المعروف أن نسبة كبيرة من المواد الهامة الأخرى - المغنيسيوم والزنك يتم امتصاصها بشكل أفضل بكثير بدون هذا الحمض.

بالإضافة إلى نوع النبات ، يعتمد محتوى حمض الفيتيك على كل من المكان وطريقة الزراعة. على سبيل المثال ، تكون أكثر وفرة عندما تزرع بنسبة عالية من الأسمدة الفوسفاتية.

الأهم من ذلك كله هو النخالة والبذور. لذلك ، يتم وضع فوائد نخالة الشوفان تحت علامة استفهام كبيرة. إذا لم يتم تخمير حبوب الكاكاو ، فإنها تحتوي أيضًا على كميات كبيرة من حمض الفيتيك. في الطعام ، يعطي الجدول أدناه الأرقام الدقيقة.

ضرر

لسوء الحظ ، تشير مجموعة متزايدة من الأدلة إلى أن الوجبات الغذائية الغنية بحمض الفيتيك تسبب نقصًا في المعادن في الجسم. وبالتالي ، فإن أمراض مثل هشاشة العظام والكساح شائعة بين أولئك الذين يستهلكون الكثير من الحبوب.

إذا استمر مثل هذا النظام الغذائي لفترة طويلة ، فإن عملية التمثيل الغذائي تتباطأ. يبدأ الجوع المعدني. بالنسبة للبالغين ، فإن العملية ليست حرجة مثل الطفل. في الجسم المتنامي ، تكون هذه التغذية محفوفة بضعف نمو الهيكل العظمي ، وقصر القامة ، والأسنان غير الصحية ، وضيق الفكين ، وتؤدي أيضًا إلى فقر الدم وحتى التخلف العقلي.

أبحاث وتجارب

حقيقة أن حمض الفيتيك له مثل هذا التأثير ظهر مرة أخرى في منتصف القرن الماضي من قبل إدوارد ويلانبي. كان قادرًا على إثبات أن الحبوب عالية النبات تعطل تطور نظام الهيكل العظمي والتمثيل الغذائي لفيتامين د ، مما يؤدي إلى الكساح. لكن فيتامين (د) يمكنه معادلة الحمض إلى حد ما.

أظهرت التجارب أن الحبوب الكاملة ، مقارنة بالأرز الأبيض والدقيق غير المبيض ، تحتوي على المزيد من المعادن. لكنها تحتوي أيضًا على المزيد من حمض الفيتيك.

من ناحية أخرى ، فقد ثبت أنه إذا تم إضافة حمض الأسكوربيك في نفس الوقت ، فإنه سيقلل بشكل كبير من الآثار الضارة لحمض الفيتيك.

في وقت لاحق ، بالفعل في عام 2000 ، تم إجراء عدد من الدراسات التي تم خلالها إجراء دراسات أخرىالعوامل التي تحيد ضرر الحمض. الحديد ، مع الكيراتين وفيتامين أ ، يخلق مركبًا لا يسمح بحمض الفيتيك بامتصاص نفسه.

فيتاز للمساعدة في الصحة

تحتوي المنتجات النباتية التي تحتوي على المادة التي نفكر فيها أيضًا على منتج يبطل التأثير ، ويطلق الفوسفور. سمي انزيم الفايتيز

بفضل إنزيم الفايتيز ، لا تعاني المجترات من مشاكل مع حمض الفيتيك. هذه المادة موجودة في أجسامهم ، في أحد أقسام المعدة. في الحيوانات التي لديها معدة واحدة ، يتم إنتاج إنزيم الفايتيز أيضًا. لكن عددها أقل بعدة مرات من الأول. ولكن بهذا المعنى ، فإن الفئران محظوظة جدًا: فهي تمتلك 30 ضعفًا من إنزيم الفايتيز مقارنة بالبشر. هذا هو السبب في أن الفئران يمكن أن تأكل الحبوب بكميات كبيرة مع القليل من الضرر أو لا تسبب أي ضرر.

لكن جسم الإنسان في حالة صحية لديه بكتيريا حمض اللاكتيك lactobacili وغيرها من الكائنات الحية الدقيقة القادرة على إنتاج إنزيم الفايتيز. لذلك ، حتى لو كنت تأكل الكثير من الأطعمة التي تحتوي على حمض الفيتيك ، فإن التعادل يحدث بسبب هذه الكائنات الدقيقة ، مما يجعل الطعام آمنًا.

إنبات

لقد ثبت أن إنزيم Phytase يأتي من النبتات ، مما يقلل من حمض الفيتيك. النقع في سائل حمضي ودافئ مفيد جدًا أيضًا ، على سبيل المثال عند صنع خبز العجين المخمر.

من قبل ، قبل تطوير الزراعة على نطاق صناعي ، قام المزارعون بنقع الحبوب في الماء الساخن ، ثم بعد ذلكإطعامهم للحيوانات.

لكن لا تحتوي جميع الحبوب على الكمية المطلوبة من إنزيم الفايتيز. على سبيل المثال ، الكمية غير كافية في الشوفان والدخن والأرز البني. لذلك ، فإن حمض الفيتيك الموجود في دقيق الشوفان والدخن وعصيدة الأرز ، عند تناوله بكميات كبيرة بانتظام ، وفقًا لبعض العلماء ، يمكن أن يؤثر سلبًا على الصحة. لكن في القمح والجاودار ، يكون إنزيم الفايتيز أعلى من ذلك بكثير. وإذا كانت هاتان الحبتان لا تزالان مبللتين ومختمرتين ، فلن يكون حمض الفيتيك قادرًا على التسبب في أي ضرر ، لأنه سيختفي تمامًا بكل بساطة.

يشار إلى أنه عند درجة حرارة 80 درجة تحت الظروف العادية وعند 55-65 درجة في بيئة رطبة ، ينهار إنزيم الفايتيز بسرعة كبيرة. لذلك ، من الأفضل التخلي عن خبز الحبوب الكاملة المبثوق إذا كنت لا تريد أن تعاني من مشاكل في الجهاز الهضمي.

يحتوي على القليل من الشوفان وعند تسخينه يفقد نشاطه نهائياً. ومع ذلك ، لتدميرها ، حتى الطحن بسرعة عالية يكفي. يوجد كمية أكبر من إنزيم الفايتيز في الدقيق الطازج مقارنة بالدقيق الذي ظل قائماً منذ عدة أشهر.

كيفية تحييد حمض الفيتيك

لتنشيط إنزيم الفايتيز وتقليل وجود حمض الفيتونيك ، فإن المعالجة الحرارية وحدها لا تكفي. تأكد من نقع الحبوب أو البقوليات في بيئة حمضية. يمكن لهذا المزيج بعد ذلك القضاء على معظم الفيتات.

دعونا نلقي نظرة على كيفية القيام بذلك بمثال محدد من الكينوا أو الكينوا.

إذا قمت بغلي المنتج لمدة 25 دقيقة ، فإن 15-20٪ من الحمض سينخفض

عند النقع من 12 إلى 24 ساعة عند درجة حرارة ثابتة 20 درجة ثم الغليان سيترك60-77٪

إذا أجريت تخميرًا بمصل اللبن من 16 إلى 18 ساعة ، وحافظت على درجة حرارة 30 درجة ، ثم غلي المنتج ، فستزيد نسبة التنقية إلى 82-88.

بالنقع لمدة نصف يوم ، تنبت لمدة 30 ساعة ، تخمير اللاكتوز لمدة 16 إلى 18 ساعة ثم الغليان لمدة 25 دقيقة ، يتم التخلص من حمض الفيتيك بنسبة 97-98٪.

كل من النقع والتبرعم ممتازان في إزالة المادة ، لكنهما غير قادرين على التخلص منها تمامًا. على سبيل المثال ، مع محتوى 57٪ في الشعير والقمح والفاصوليا الخضراء ، سيكون النبت أكثر فعالية من التحميص.

هذه هي أفضل طريقة لتقليل محتوى حمض الفيتيك في البقوليات ، ولكن ليس تمامًا. على سبيل المثال ، بعد 5 أيام من الإنبات ، سيبقى ما يقرب من 50٪ منه في العدس ، و 60٪ في الحمص ، و 25٪ في الفاصوليا السوداء العينين.

ستكون العملية أكثر كفاءة إذا تم الإنبات في درجة حرارة عالية. لذلك ، في الدخن ، سينهار 92 ٪. حسنًا ، في درجات الحرارة العادية ، يعد هذا الإجراء خطوة تمهيدية جيدة للتخلص من المادة الضارة قدر الإمكان.

تحميص

حمض الفيتيك موجود بالفعل بكميات أقل بكثير بعد المعالجة. ولكن سيكون من الأفضل أن تنقع المنتج أولاً مع المنتج الذي يحتوي على إنزيم إضافي ، حتى قبل بدء المعالجة الحرارية.

نقع

في الذرة وفول الصويا والدخن والذرة الرفيعة ، عند نقعها لمدة يوم ، سينخفض المحتوى الحمضي بنسبة 40-50٪. في الحبوب والبقوليات - بنسبة 16-20٪.

بالنسبة للحبوب التي تحتوي على كمية كبيرة من إنزيم الفايتيز (هذا منتج من حبوب الجاودار والقمح) ، فمن الأفضل صنع العجين المخمر. في غضون أربع ساعات فقط ، سيترك حوالي 60٪ من الحمض دقيق القمح عند درجة 33. نخالة العجين المخمر لمدة 8 ساعات ستقلل من محتواها بنسبة 45٪. وإذا تخمرت على العجين المخمر لمدة 8 ساعات ، فلن يتبقى حمض الفيتيك في خبز الحبوب الكاملة على الإطلاق.

أظهرت التجارب أنه إذا تم استخدام الخميرة الصناعية في الخبز المنزلي ، فإن التأثير سيكون أقل نجاحًا. على سبيل المثال ، فقط 22 إلى 58٪ من الفيتين سيتم التخلص منها في خبز الحبوب الكاملة مع الخميرة.

معيار محتوى حمض الفيتيك في المنتجات

بالطبع ، ليس عليك قطع منتجات حمض الفيتيك تمامًا. الشيء الرئيسي هو أن تفهم كيف يمكنك تقليل محتواها والقيام بذلك. ثم سيبقى حمض الفيتيك في الطعام عند مستوى مقبول

من المثير للاهتمام أنه في الأنظمة الغذائية للبلدان المختلفة يختلف معيار محتوى هذه المادة:

• في أمريكا 631 مجم ؛
• في بريطانيا - 764 مجم ؛
• في فنلندا - 370 مجم ؛
• في السويد - 180 ملغ.

إذا كان النظام الغذائي يحتوي على أطعمة غنية بفيتامينات أ ، ج ، د ، وكذلك الكالسيوم ، والدهون عالية الجودة والخضروات المخمرة باللبن ، فعادة ما تكون الصحة طبيعية. بالنسبة لشخص يتمتع بصحة جيدة ، فإن محتوى المادة مقبول في حدود 400-800 مجم. أولئك الذين لديهم أسنان فاسدة وعظام متدهورة ، يجب إحضارها إلى استهلاكهايصل إلى 150-400 مجم.

يجب ألا يحتوي النظام الغذائي الصحي على أكثر من 2-3 حصص من الوجبات المحضرة بشكل صحيح من الأطعمة التي تحتوي على حمض الفيتيك. إذا كنت تستخدمها يوميًا ، فستفيد الجسم. لكن إذا أصبحت مثل هذه الأطعمة هي الغذاء الرئيسي ، فقد يتسبب ذلك في مشاكل صحية.

فوائد حمض الفيتيك

لكي نكون منصفين ، نحتاج إلى النظر في الجانب الآخر من المشكلة. لا يمكن القول أن حمض الفيتيك هو المشكلة الوحيدة. المنفعة والضرر في ذلك لشخص يصاحب بعضه البعض.

في الصناعة ، يستخدم حمض الفيتيك كمكمل غذائي من أصل نباتي ، يسمى E391. في مجال الطب يضاف الى دواء علاج الجهاز العصبي والكبد.

حتى في مستحضرات التجميل ، وجدت المادة تطبيقها كإجراء تطهير - تقشير. يتم الحصول على المواد الخام في هذه الحالة من كعكة حبوب القمح. لا يعمل التقشير على تقشير البشرة بشكل فعال فحسب ، بل يحارب أيضًا التصبغات والالتهابات. في الوقت نفسه ، لا يعاني الجلد حتى من تهيج متأصل في هذا الإجراء الذي يتم إجراؤه باستخدام أدوية أخرى.

حتى وقت قريب ، تمت إضافة الحمض بنشاط في صناعة الكحول لتنقية المنتجات من الحديد. لكن عندما ظهرت أعمال عن مخاطر المادة قرروا التخلي عنها

الخلاصة

اليوم ، يسبب حمض الفيتيك في المنتجات آراء مختلطة للغاية. سيساعدك الجدول الموجود في المقالة في معرفة كيفية تقليل محتواه في الطعام قبل تناوله.

يستحق ذلكوتجدر الإشارة إلى أنه في الوقت الحالي ، لا يمكننا إلا أن نوفر لأنفسنا نظامًا غذائيًا صحيًا. لذلك ، قرر مدى أهميته بالنسبة لك وما إذا كان الأمر يستحق القيام بطهي بطيء ولكن مناسب.