عوامل التبلور: الأنواع والوصف ، الاستخدام في الطهي ، النصائح

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

كل ربة منزل تقريبًا على دراية بمنتج مثل الهلام. يتم الحصول عليها من خلال معالجة الطهي الخاصة لمنتجات التبلور. يمكن استخدامها ليس فقط في الطهي ، ولكن أيضًا في التجميل. ضع في اعتبارك ماهية عوامل التبلور ، وما تتكون منه ، ولماذا يتم استخدامها.

معلومات عامة

هذه المنتجات مصنفة كمكملات غذائية. الخاصية الرئيسية الخاصة بهم هي تغيير نسيج المنتج. غالبًا ما يتم استخدامها في صناعة الحلويات والطبخ.

علميًا ، هذه المكملات عبارة عن سلاسل ذات وزن جزيئي مرتفع. جزيئاتهم الفردية عبارة عن خيوط طويلة بشحنات كهربائية في نهاياتها. مع انخفاض درجة الحرارة ، يدخلون في روابط بين الجزيئات. ثم تشكل الجزيئات المتكونة إطارًا داخل السائل. نتيجة لذلك ، يغير نسيجها (يصبح الاتساق أكثر كثافة).

أدناه سنخبرك ما هي عوامل التبلور ، والتشكيلة ، والخصائص ، والتطبيق.

المشاهدات

تنقسم هذه المنتجات إلى نوعين - أصل نباتي وحيواني. يشملون الجميعالجيلاتين والبكتين وأجار أجار الشهير وغيرها

منتجات الحلويات الأكثر شعبية والمحبوبة لم تكن لتتلقى مثل هذه الشعبية الواسعة لولا هذه الإضافات. هم جزء من جيلي ، مربى البرتقال ، كريمات وزبادي مختلفة ، أعشاب من الفصيلة الخبازية وحلويات أخرى.

الجيلاتين

يشير المكون إلى مواد التبلور من أصل حيواني. له قوام يشبه الهلام ويتكون من مكونات بروتين حيواني مختلفة. ترجمت من اللاتينية تعني "مجمدة". يتكون عن طريق هضم العظام والعضلات والأوتار والأنسجة الأخرى التي تحتوي على البروتين.

أنواع الجيلاتين:

1. أعلى درجة من المنتج هي الجيلاتين على شكل أنحف أوراق أو ألواح شفافة لا يزيد سمكها عن 2 مم. تنتفخ بسرعة عند 35-37 درجة مئوية وتذوب تمامًا عند 45 درجة مئوية
2. الجيلاتين منخفض الجودة يأتي على شكل حبيبات أو حبيبات صفراء. يستغرق تحضيره وقتًا أطول من 30 إلى 40 دقيقة. بالإضافة إلى ذلك ، تتطلب عملية الطهي نفسها بذل المزيد من الجهد.
3. جيلاتين عالي الجودة ليس له طعم ولا رائحة. منتج الدرجة الثانية له طعم ورائحة طفيفة تشبه اللحوم. مثل هذا الجيلاتين غير مرغوب فيه للغاية لاستخدامه كعامل تبلور يستخدم في تحضير الأطباق الحلوة والحلويات.

فوائد ومضار الجيلاتين

وجد هذا المنتج تطبيقه منذ عدة قرون. علي سبيل المثال،قام الإغريق القدماء بتخزين اللحوم معها ، مما جعل نوعًا من الأطعمة المعلبة. بدءًا من القرن الخامس عشر ، كان الطهاة الذين تمكنوا من إنشاء تركيبات جيلي كاملة على شكل مجمعات في القصر يتمتعون بتقدير خاص. في الدول الأوروبية ، تم الحصول على الجيلاتين من قرون الغزلان. ومع ذلك ، كانت هذه العملية تستغرق وقتًا طويلاً وتتطلب مهارات خاصة. في القرن التاسع عشر ، بدأ إنتاج الجيلاتين في المؤسسات الكبيرة. في اليابان ، كان يصنع من أغشية الأسماك ، في أمريكا - من أنسجة الخنازير ، في البلدان الأوروبية - من عظام الماشية.

يستخدم الجيلاتينعلى نطاق واسع في مجموعة متنوعة من المجالات: الأدوية ، صناعة الأغذية ، الطب ، التجميل ، الطبخ وكعامل تبلور للمربى.

فائدة الجيلاتين أنه يحتوي على الأحماض الأمينية والبروتينات الضرورية للإنسان. بالإضافة إلى ذلك فإن مسار تناول مسحوق الجيلاتين له تأثير إيجابي على الجسم:

• يحسن حركة المفاصل ويقوي العضلات أيضًا.
• يشبع الدماغ بالعناصر النزرة ويزيد من كفاءته.
• جيد للجهاز العصبي
• يحافظ على توازن المواد في الجسم

لا ضرر من الجيلاتين. ومع ذلك ، يجب استخدامه بحذر من قبل الأشخاص الذين يعانون من الأمراض:

• الكلى.
• بواسير
• تصلب الشرايين.
• تجلط.

اجار اجار

المنتج ينتمي إلى المكملات العشبية. يتم الحصول عليها عن طريق هضم المواد التبلورية على المدى الطويل منالطحالب. ثم يتم ترشيح الكتلة الناتجة وتجفيفها.

أنتج هذا المكون على مراحل. أولاً ، يتم غسل الطحالب جيدًا ، ثم معالجتها بقلويات مختلفة وغسلها مرة أخرى. بعد ذلك ، تابع الطهي والتصفية. ثم تخضع المادة للتجفيف والضغط. المرحلة النهائية هي طحن المنتج

غالبًا ما يستخدم أجار أجار كبديل نباتي للجيلاتين كعامل تبلور في الطهي. يشار إلى أن فكرة استخدام المادة كانت مقدمة من زوجة عالم الأحياء الدقيقة الشهير والتر هيسه. في وقت لاحق ، وصف خصائص التبلور للطحالب واشتهر في الأوساط العلمية.

هذه المادة المضافة لها أقوى خصائص التبلور وتستخدم في الطهي على نطاق صناعي. الأساس هو الطحالب الحمراء أو البنية المستخرجة من المحيطين الهندي والهادئ ، وكذلك البحر الأسود.

الميزات والفوائد

ميزات هذا المنتج:

• سرعة وقوة التبلور.
• عمليا لا طعم أو رائحة.
• يذوب تماما في الماء الدافئ

يتم إنتاج أجار أجار على درجتين - الأعلى (ذو لون فاتح) والدرجة الأولى (من الأصفر الغني إلى البني). أفضل مكمل غذائي مصنوع في الصين. قوة التبلور هي 1 في 300. ويستخدم كعامل تبلور للمربى والحلويات.

استخدام هذا المنتج:

• مشبع بالفيتامينات والمعادن والأحماض الأمينية.
• بدون سعرات حراريه
• يخفض مستويات الكوليسترول.
• يحسن وظيفة الأمعاء ويدعم البكتيريا.
• يقلل الحموضة
• يطهر الجسم من السموم و السموم

إذا كنت تستهلك أجار أجار بكمية تزيد عن أربعة جرامات في اليوم ، فمن المحتمل حدوث الإسهال والألم في الأمعاء. عليك أن تتذكر هذا وتتبع الجرعة.

بكتين

مكتشف هذه المادة المبللة هو Henri Braccono ، الكيميائي الفرنسي الذي عزل البكتين من عصير البرقوق. ومع ذلك ، فإن معاصرينا ، أثناء دراستهم لمخطوطات قدماء المصريين ، صادفوا وصفًا لـ "جليد الفاكهة" ، الذي لا يذوب. تعتبر هذه المعلومات الحقيقة الأولى لاستخدام البكتين.

في اليونانية القديمة ، البكتين يعني "متخثر". يوجد في معظم الفواكه وأنواع معينة من الخضار والطحالب. يحتفظ البكتين بالرطوبة ، ويزيد من العمر الافتراضي للمنتجات

الجرعة اليومية من البكتين الضرورية للصحة هي 15-25 جم ، أي ما يعادل 1.5-2.5 كجم من الفاكهة. من الواضح أنه لا يمكن للجميع تناول الكثير من الفاكهة ، لذلك يمكنك تعويض النقص بمساعدة المستحضرات المحتوية على البكتين. يشار إلى أن البكتين يحارب الوزن الزائد بشكل جيد إذا تناولته من مائتين إلى ثلاثمائة جرام في اليوم.

اليوم تم إنشاء الإنتاج الضخم من البكتين. بالنسبة لأولئك الذين يهتمون بما يوضع عامل التبلور في المربى ، من المفيد أن يعرفوا أن البكتين يستخدم على نطاق واسع في صناعة الرياضة والتغذية الغذائية والطبية. يتم إصداره في النموذجبودرة للحلويات والمربى والعصائر. البكتين متوفر أيضًا في شكل سائل. هذا المنتج يستخدم للطبخ.

المواد الخام لإنتاج البكتين هي قشر الحمضيات والتفاح ولب البنجر السكري وسلال عباد الشمس. من عشرين طنًا من ثفل التفاح ، يتم الحصول على طن واحد من البكتين.

فوائد البكتين

بالإضافة إلى استخدام هذا المنتج في الطبخ ، فهو يستخدم في الطب. بعد دراسات عديدة ، تم الكشف عن قدرته على التأثير على الخلايا السرطانية.

السرطان من اكثر الامراض المخيفة لهذا الجيل. يحاول العلماء في جميع أنحاء العالم إيجاد لقاح ضده ، والناس العاديون يستخدمون الطب التقليدي. البكتين يستحق اهتماما خاصا هنا

تميل الخلايا السرطانية إلى الاتصال ، فتزيد الأورام ، وتنتشر النقائل في جميع أنحاء الجسم. يربط بروتين Gal3 الموجود في الجسم بين الخلايا الخبيثة والسليمة ، مما يساعد على تطور السرطان. بدوره ، يمنع البكتين Gal3 ويحارب النقائل. للوقاية من السرطان ، تحتاج إلى تناول المزيد من الأطعمة التي تحتوي على البكتين الصحي.

وهنا بعض منهم:

• ثمار منتصف خط العرض - التفاح والكمثرى والمشمش والخوخ.
• الفواكه الجنوبية - الخوخ والتين والموز والبطيخ والمانجو والأناناس.
• التوت - توت ، فراولة ، تمر.
• خضروات - جزر ، بنجر

فوائد البكتين:

• يزيل بأمان المعادن الثقيلة والعناصر المشعة من الجسم.
• يحارب الميكروبات ، ويعزز التنمية المفيدةالبكتيريا المعوية.
• يقلل من مستويات السكر في الدم.
• يمنع الإمساك.
• يشبع الجسم بمواد مفيدة
• يساعدك على إنقاص الوزن

النشا

المادة عبارة عن مسحوق أبيض عديم الرائحة والمذاق. يتفاعل مع الماء ليشكل مادة لزجة. يوجد أعلى تركيز للنشا في بعض النباتات في الأوراق والسيقان ، وفي البعض الآخر - في الفاكهة والبذور. في الطبيعة ، يمكن تقسيم جزيئات النشا إلى سكريات ، وبالتالي تغذية النبات. نفس الشيء يحدث في جسدنا

يحتوي على نشا نباتي في الحبوب والبقوليات والبطاطس والموز ونباتات أخرى. يتم استخدامه كعامل تبلور للمربى والهلام.

فوائد النشا:

• يغذي الكائنات الحية الدقيقة المفيدة في القناة الهضمية.
• يمنع امتصاص المواد السامة.
• يساعد في عسر الهضم
• يقلل الالتهاب في الجهاز الهضمي.
• يكافح الإمساك و الإسهال

النشا الأكثر شيوعًا هو البطاطس ، ولكن يتم أيضًا إنتاج الذرة والتابيوكا والأرز والقمح. في إنتاج الغذاء ، يتم استخدام نشا الذرة. لها عدد من المزايا عن الأنواع الأخرى - الغياب التام للون والذوق والرائحة ، ويمكن تجميدها وتسخينها مرات لا تحصى.

يوجد نشا مكرر يتم الحصول عليه عن طريق تعديل النشا النباتي. النشا المكرر صعبيهضمه الجسم ويمكن أن يسبب مشاكل صحية:

• يعزز تطور تصلب الشرايين.
• يسبب عسر الهضم وانتفاخ البطن.
• يزيد من مستويات الأنسولين.
• تدهور الرؤية
• يسبب الغثيان والقيء.
• تدهور حالة الأوعية الدموية.

النشا لا يستخدم فقط في إنتاج الغذاء ، ولكن أيضًا في الصناعات الخفيفة (المنسوجات والورق).

كاراجينان

غالبًا ما يستخدم عامل التبلور هذا في علف الحيوانات. والغرض الرئيسي منه هو الاحتفاظ بالرطوبة وتغيير المادة من الأصل إلى مادة تشبه الهلام. لا يقدم الكاراجينان أي فائدة أو قوة غذائية. يتم الحصول عليها عن طريق تخليق الطحالب الحمراء وتنقسم إلى 3 مجموعات:

1. كابا كاراجينان. له أقوى خصائص التبلور ويستخدم في إنتاج الأعلاف الحيوانية ومنتجات اللحوم.
2. يوتا كاراجينان. تتميز بخصائص التبلور الأقل وضوحًا ، وتستخدم في إنتاج المعلقات.
3. لامدا كاراجينان. لا ينطبق على مكونات التبلور.

صمغ الغوار (E412)

يتم إنتاج المادة عن طريق معالجة بذور حبوب الغار. إنه مسحوق أبيض فوري يمنع عملية تبلور الجليد.

فوائد صمغ الغوار:

• هيبوالرجينيك
• يقلل من الكوليسترول
• ينقص الشهية
• يزيل السموم.

صمغ الغوار جزء من المكملات الغذائية لفقدان الوزن. مع الاستخدام المفرط وغير المنضبط ، من المحتمل أن تكون الحالاتنتيجة قاتلة. المكمل ليس مكونًا محظورًا ولكن يجب استخدامه بجرعات صغيرة

E412 جزء من منتجات الألبان والعصائر المختلفة والهلام والمربيات ومنتجات المخابز. في منتجات اللحوم يتم استخدامه كعامل استقرار. يستخدم صمغ الغوار أيضًا في صناعة الفحم ، وفي إنتاج الورق والمنسوجات.

استخدم في التجميل

لا يقل استخدام عوامل التبلور في مستحضرات التجميل.

بما أن البكتين له تأثير مبيد للجراثيم ، فإنه يستخدم في تصنيع المراهم والكريمات ذات التأثير المضاد للبكتيريا.

غالبًا ما يتم تضمين الجيلاتين في منتجات تصفيف الشعر ، وكذلك الكريمات ذات التأثير التصالحي.

أجار أجار يضاف إلى منتجات العناية بالبشرة المضادة للشيخوخة.

أقنعة وكريمات بالنشا تغذي وترطب البشرة بشكل مثالي.