زيت Chukhon: الخصائص والوصفات

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

إذا نظرت في كتب الطبخ القديمة ، ففي قائمة المكونات في الوصفات يمكنك أن تجد أسماء زيوت مثل بروفنسال ، روسي ، تشوخونيان ، باريسي. ما هي هذه الدهون؟ مع زيت بروفانس لا يزال أكثر أو أقل وضوحًا. تم توفير منتج عصر الزيتون إلى روسيا من هذه المنطقة من فرنسا. ربما يحتوي زيت Chukhon أيضًا على أصل نباتي وليس حيوانيًا؟ سنخبرك في هذا المقال بكل التفاصيل حول هذا المنتج الغذائي. في غضون ذلك ، دعونا نحدد المصطلحات.

Chukhons في الأيام الخوالي في روسيا كانت تسمى في المقام الأول الإستونيين ، ومعهم جميع سكان دول البلطيق. وبالتالي ، تعرفوا على المنتج من جيرانهم الغربيين في عصر البترين. لكن هل هي مشابهة ، على سبيل المثال ، لزبدة فولوغدا - أي زبدة بسيطة ، تحتوي فقط على نسبة عالية من الدهون؟ دعونا نلقي نظرة سريعة على العملية التكنولوجية للحصول على هذا المنتج الغذائي.

كيف تصنع الزبدة الآن

خفق الحليب هو معرفة أتقنها الرجل منذ عصر ثورة العصر الحجري الحديث. باختصار ، تبدو تقنية إنتاج الزبدة هكذا. يُترك حليب كامل الدسم طازجًا لبضع ساعات. خلال هذا الوقت سوف يرتخي. سوف تتراكم القشدة الثقيلة فوق الكرينكا. وسيبقى الحليب المسحوب في القاع. يتم جمع الكريمة وخفقها. بعد مرور بعض الوقت ، تبدأ الدهون المذابة في السائل في الظهور - أولاً في الحبوب النادرة ، ثم في الكتل. كما يتميز اللبن الزبدي ، وهو منتج حليب مخمر مشابه لمصل اللبن ،.

إذا خفقت الكريما لفترة قصيرة ، يبقى السائل داخل الزبدة ، ومن ثم يسمى "ساندويتش" أو "شاي". محتوى الدهون في هذه المنتجات هو 62 و 50 في المائة. ولكن إذا حاولت ولفترة طويلة وبصعوبة ، ستحصل على زيت "فولوغدا". كلما طالت العملية ، قل المنتج النهائي (والمزيد من اللبن). بعد ذلك ، يتم غسل الزيت في عدة مياه. وأخيرا ، انتزاع بجد. ما علاقة زيت Chukhon بهذه العملية؟ للقيام بذلك ، تخيل حياة الناس قبل 200 عام ، عندما لم تكن هناك حيازات صناعية زراعية ، ولا ثلاجات.

كيف تم صنع الزبدة في أيام كييف روس

صنع أسلافنا هذا المنتج بطريقة مختلفة تمامًا عن مصانع اليوم. والشيء هو أنه في درجة حرارة الغرفة ، اللبن الرائب ، بغض النظر عن طريقة خفقك ، لا يزال في الزيت ، يختفي بسرعة كبيرة ويبدأ في الطعم المر. لذلك ، تعامل الروس مع الكريم بطريقة مختلفة تمامًا. هم انهموضعوا الكرينكا مع الكريمة في فرن تقليدي واحتفظوا بها حتى يتبخر السائل. تم تبريد الكتلة الزيتية الناتجة جدًا (حوالي 100٪) ثم جلدها بالملاعق.

كان يسمى هذا السمن "الروسي" حتى نهاية القرن التاسع عشر. لم يتسبب هذا المنتج في إثارة الحماس بين الذواقة والطهاة الأوروبيين. على الرغم من أنها كانت أصغر حجمًا ، إلا أنها أصبحت حامضة ، بالإضافة إلى أنها دهنية جدًا ، وكانت لها رائحة كريهة (حاولت ربات البيوت الروسيات إخفاءها بكل طريقة ممكنة بالبصل والفجل والثوم). في مقلاة ، يتم تدخين هذه الدهون بشكل رهيب ، وتتناثر وتترك بقايا سوداء. أصبحت زبدة Chukhon ، التي أصبحت معروفة في روسيا منذ غزو بطرس الأكبر لدول البلطيق ، طفرة حقيقية في الطهي. لكن هل هو حقًا اختراع إستوني؟ دعنا نستكشف هذه المشكلة

زيت تشوخون - ما هو؟

لنتخيل مزرعة قديمة. تعطي الأبقار ما يقرب من 10 لترات من الحليب يوميًا. يخرج الكريم من هذه الكمية 2 لتر. عملية الخلط شاقة للغاية ، ويخرج حوالي 30 جرامًا من الزبدة! هناك طريقتان للخروج من هذا الوضع الصعب. أولاً: شراء كريمة طازجة من الجيران وخض الكثير منها. هكذا يتم إنتاج الزبدة الحديثة والتي كانت تسمى في القرن التاسع عشر "الباريسية".

الطريقة الثانية هي جمع محاصيل الحليب المختلفة. بعد بضعة أيام يمكنك جمع كمية كبيرة من الكريم. بالطبع ، بحلول هذا الوقت سوف تصبح حامضة ، وسوف تحصل على القشدة الحامضة. ولكن من قال أنه لا يمكن أن يتماوج؟ في الواقع ، لم يخترع الإستونيون هذه التكنولوجيا. ولدت ممارسة جلد الكريمة المخمرة فيأحشاء أوروبا الغربية في العصور القديمة. واسم النفط "Chukhonskoye" هو مجرد نتيجة لحقيقة أن الشعب الروسي اختلس أولاً التكنولوجيا من دول البلطيق.

هل تؤثر القشدة الحامضة على طعم المنتج

الحليب الطازج والحليب الزبادي مختلفان جدا. والزبدة المذابة (الروسية) تأتي من Chukhon وأكثر من ذلك. هذا الأخير يحتوي على نسبة الدهون المعتادة (حوالي 72 في المائة). إنه أصفر فاتح ، أبيض تقريبًا. بالإضافة إلى ذلك ، هذا الزيت له طعم حامض واضح. من الجيد تشويه السندويشات للأسماك أو الكافيار. يجب أيضًا أن يؤخذ في الاعتبار أن Chukhons (وكذلك السويديين والبيلاروسيين والبولنديين والألمان) قد لاحظوا المتطلبات الصحية في تحضير الزبدة.

كريم تم جمعه بعناية ، مخمر نظيف. تم غسل مخضبات الزبدة وغيرها من المعدات بعناية. نعم ، والمنتج نفسه اجتاز اختيارًا خاصًا. تُضرب القشدة الحامضة حتى تصبح قطعة من الزبدة كثيفة. ثم اغتسل في خمس مياه وقام بتمارين الضغط. نتيجة لمثل هذه الإجراءات ، لم يتبق اللبن الرائب داخل الزيت. والذي كان لا يزال محتجزًا بالداخل كان مخمرًا بالفعل. لقد تخمرت بكتيريا حمض اللاكتيك الموجودة فيه بالفعل ، وانتهت من عملها.

ما هي خصوصية زبدة القشدة الحامضة

كما ترى ، فإن طريقة الإنتاج هذه تطيل العمر الافتراضي للمنتج. لكن لا يوجد شيء دائم في العالم. يفسد الحليب والمنتجات المشتقة منه بسرعة. لقد طور الشعب الروسي معرفته الخاصة - كيف يمنح النفط الفاسد "حياة ثانية". قاموا بإذابه مرة أخرى ، مما سمح لبعض الوقت بإزالة الطعم والرائحة الكريهة. لكن البلطيق المقتصد ،ذهب السويديون والألمان في الاتجاه الآخر.

منذ العصور الوسطى ، كان الناس يملحون اللحوم والأسماك لإطالة مدة صلاحيتها. لماذا لا تفعل الشيء نفسه مع القشدة الحامضة؟ النكهات الحامضة والمالحة مزيج جميل. نشأت طرق مختلفة لمعالجة النفط. يمكنك إضافة بلورات كبيرة من ملح البحر إلى القطعة في نهاية العملية التكنولوجية. أو اغسل الزيت ليس بالماء العادي ، ولكن في محلول ملحي. يمكنك أيضًا الاحتفاظ بقطعة منه لعدة ساعات.

هل يمكنني شراء زبدة القشدة الحامضة الآن

في أوروبا ، تعتبر التقاليد مقدسة عندما يتعلق الأمر بالطهي. لم يتم نسيان تقنية الزبدة الحامضة. بالطبع ، لا يمكنك العثور على منتج يسمى "Chukhonskoe" على أرفف المتاجر. لكن يباع هذا الزيت باسم "الزبادي" أو "القشدة الحامضة" أو "اللبن الرائب". بالطبع ، تم إجراء تغييرات على وصفة العصور الوسطى ، ولم تكن مفيدة تمامًا لصحة المشترين.

لإطالة العمر الافتراضي للزيت ، تضاف إليه المثبتات والمواد الحافظة. على عكس زبدة الكريمة الحلوة ، تتميز زبدة Chukhon بلون أبيض فاتح تقريبًا. غالبًا ما يتم تلوينه بعصير الجزر ليجعله أصفر. لكن الآن ليس من الضروري على الإطلاق جعل هذه الزبدة مالحة. بعد كل شيء ، الآن كل منزل به ثلاجة. لذلك ، يكون للمنتج عمر افتراضي أطول عند تخزينه بشكل صحيح.

هل من الممكن صنع الزبدة في المنزل

كان أسلافنا يخضون الكريمة لفترة طويلة في دلو خاص يتدحرج إلى أعلى بعصا طويلة ،حيث تم تعليق دائرة بها ثقوب صغيرة. يمكن أن يسمى هذا التمخض بالنموذج الأولي للخلاط. ولكن حتى بمساعدة جهاز كهربائي ، عليك أن تعمل بجد. ويمكن حتى أن يحترق الخلاط منخفض الطاقة. الزبدة - Chukhon أو الكريمة الحلوة - يمكن صنعها بطريقتين: بالجلد أو اللف.

بالمناسبة في روسيا استخدموا الطريقة الثانية. يُسكب الكريم في برميل ، ويوضع في الفلين ، ويُدحرج على الأرض لفترة طويلة. لكن مبدأ زيت الطهي في المنزل لا يعتمد على الطريقة. عن طريق التقليب أو التدحرج ، نقوم بتحريك منتج الألبان ، مما يجعله ينفصل إلى دهون ولبن الزبدة. في الطريقة الأولى ، صب 2 لتر من القشدة الحامضة في وعاء وتشغيل الخلاط. نعمل حتى تظهر حبيبات صغيرة من الدهون أولاً ، والتي تلتصق ببعضها البعض في شكل كتل. حسب الطريقة الثانية نملأ ثلثي البرطمان بالقشدة الحامضة ونغلقها بإحكام ونبدأ في رج الوعاء.

وصفة زبدة تشوخون الكاملة

عندما تلاحظ أن القشدة الحامضة قد بدأت تتحلل (الجزء المائي سيبقى في الأسفل ، وسترتفع كتلة الدهون إلى الأعلى) ، سنقوم بإيقاف الخلاط / نفتح الجرة من وقت لآخر الوقت واستنزاف اللبن. لا تتخلص من هذا المنتج! إنه مفيد للغاية ويصنع الفطائر اللذيذة. عندما ترى الزبدة تبدأ في تكوين كتل كبيرة ، أخرجها واغرفها بملعقة وابدأ بالعجن مثل العجين.

اغسل يديك واغمسهما في الماء المثلج من وقت لآخر. قم برمي قطعة في وعاء ، واضغط عليها لأسفل ، ثم لفها - يجب إزالة اللبن بعناية قدر الإمكان. بعد ذلك تحتاجهنقع الزيت في ماء مثلج. عندما يسخن إلى درجة حرارة الغرفة ، قم بتصفيته ، وكرر هذا الإجراء مرتين أخريين على الأقل. سوف يفسد الزيت غير المغسول في غضون يومين. ولكن إذا كنت تريد استخدامه على الفور ، فيمكنك تخطي هذه الخطوة من سير العمل.

نصائح

يمكن تمليح زيتChukhon. لكن هذا اختياري. يمكنك إضافة نكهة إضافية للمنتج عن طريق إضافة الخضار المقطعة والثوم والجبن المبشور والطماطم المجففة والشوكولاتة والعسل والمزيد. لكن يجب غسل الزيت جيدًا. بعد خلط المنتج الرئيسي مع النكهة ، يتم تشكيل سجق ، ولفه في غلاف بلاستيكي ووضعه في الفريزر لعدة ساعات.