جبن فونتينا الإيطالي الشهير: التاريخ والتكنولوجيا والوصفات

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

اليوم سنتعرف على جبن فونتينا الإيطالي الشهير. تظهر الصور ذلك على شكل أقراص غير عريضة للغاية ذات طابع دائري - الخطوط العريضة لجبل سيرفينيا (اسم آخر لماترهورن) والنقش فونتينا.

وأيضًا على المنتج الأصلي يجب أن يكون الاختصار DOP ، مشيرًا إلى أنه مصنوع في أوستا فاليز. إذن ما هو طعم هذا الجبن؟ ما هو الحليب الذي يصنع منه؟ ما التكنولوجيا؟ ما الأطباق التي تستخدم Fontina؟ والأهم من ذلك: ما الذي يمكن أن يحل محل هذه الجبن الإيطالي؟ سنتحدث عن كل هذا في مقالتنا

تاريخ فونتينا

مخطط جبل سيرفينيا ، رمز جبال الألب ، على ملصق الجبن يخبرنا أن حليبها مأخوذ من الأبقار التي ترعى في المروج الغنية لمنحدرات ماترهورن. ولكن من أين أتى اسم "فونتينا"؟

هناك ثلاث نسخ من هذا. الأول ، الأبسط ، يقول أن وصفة الجبن تم اختراعهاقرية فونتيناس. تشير النسخة الثانية إلى أرشيفات دير غران سان برناردو. تشير وثائق القرن السابع عشر إلى عائلة دو فونتينا ، التي زودت الدير بالجبن.

وأخيرًا ، النسخة الثالثة ، التي لها أيضًا الحق في الوجود: في العصور الوسطى ، كانت وديان أوستا التي يصعب الوصول إليها بمثابة ملاذ للمهاجرين من أوكسيتانيا (جنوب فرنسا) ، الذين فروا هنا من محاكم التفتيش.

وبالتالي فإن مصطلح "fontina" ليس له جذور إيطالي ، ولكن جذور لانغدوك. "فونديس" أو "فونتيس" - هذه هي الطريقة التي تم بها تحديد الجبن ، والتي لها القدرة على الذوبان عند تسخينها. بعد ذلك بوقت طويل ، نشأ طبق الفوندو الشهير من هذا المصطلح.

لا تتعلق الإشارات الأولى إلى جبن فونتينا بالوثائق أو كتب الطبخ ، بل تتعلق … بالرسم. يحتوي Castello di Issogna على لوحات جدارية من القرن الثاني عشر تصور الرؤوس الشهيرة وهي تنضج على الرفوف.

وفي عام 1477 تم ذكر هذا الجبن في أطروحة Summa Lacticinorum من قبل الطبيب Pantaleone da Confienza. منذ عام 1955 ، تمت حماية المنتج عن طريق التحكم في المنشأ (DOP). يتم إنتاجه فقط في منطقة Valle d'Aosta ، وليس في أي مكان آخر في العالم.

هل يمكنك صنع جبن فونتينا في المنزل

وصفة إنتاج المنتج لم تتغير تقريبًا منذ العصور الوسطى. من أجل صنع فونتينا حقيقي بنفسك ، يجب أن تكون مالكًا سعيدًا لأبقار Valdostana Pezzata ، وفي نفس الوقت مراعي جبال الألب العالية ، حيث يجب أن ترعى في الصيف ، وتستخدم التبن من هناك في الشتاء.

لإنتاج الجبن ، يتم استخدام إنتاج واحد من الحليب ، ويتم تسخينه إلى 36 درجة في موعد لا يتجاوزساعتين. لذلك يجب أن يكون معمل الجبن بجوار المرعى.

يتم تخثر الحليب كامل الدسم بإضافة أبوماسم العجل. يحدث في القدور الفولاذية أو النحاسية لمدة 40 دقيقة على الأقل.

يجب تقسيم الجلطة الناتجة إلى قطع بحجم حبة الذرة. يتم تسخين غلايات فصل مصل اللبن إلى 47 درجة ، وبعد ذلك يتم نقل الرواسب إلى حاويات خاصة للضخ.

الضغط يستمر ليوم واحد. بعد ذلك ، يُغطس الرأس في محلول ملحي لمدة 12 ساعة. لا تنضج Fontina في أي مكان ، إلا في الكهوف المنحوتة في الصخور ، حيث يتم الحفاظ على رطوبة الهواء بنسبة 90٪ ودرجة حرارة +10 درجات على مدار العام. لمدة 80 يومًا (هذه هي المدة الدنيا) ، يتم قلب الرؤوس وفركها وتمليحها بطريقة جافة.

خصائص تذوق الطعام للمنتج

كما ترى ، يكاد يكون من المستحيل تكرار العملية التكنولوجية لصنع جبن فونتينا في المنزل. علاوة على ذلك ، يحتاج رأس واحد إلى حوالي مائة لتر من الحليب.

كيف تتعرف على المنتج الأصلي؟ هذه أسطوانات بارتفاع 7-10 سم وجوانب مقعرة قليلاً وحواف مسطحة. الوزن المثالي لرأس واحد من 7.5 الى 12 كيلو غرام

يجب أن تكون قشرة الجبن مضغوطة ورقيقة بنية اللون. كمية الدهون في فونتينا 45 في المائة. نضج الجبن متوسط. لذلك ، قوامه مرن وناعم.

على القطع يظهر الجبن العديد من العيون الصغيرة يزداد عددها باتجاه منتصف الرأس. لون النافورة يعتمدمن الشيخوخة - من العاج إلى القش الناضج

رائحة الجبن غنية جدا. الطعم مميز ، حلو ، مع ملاحظات الجوز. فونتينا الناضجة لها قوام أكثر ثباتًا. هذا النوع من النكهات يحتوي على نكهة أكثر من الجوز ، والتي يتم دمجها مع الفروق الدقيقة في الأعشاب والفواكه.

كيف تخدم

فونتينا تستحق تمامًا أن تكون على طبق من الجبن بجانب إخوتها الذين لا يقل شهرة عنهم من إيطاليا وفرنسا. النبيذ الأحمر الجاف يتماشى مع ذلك. Merlot أو Nebbiolo سيكون الخيار الأمثل.

لكي تنكشف جبنة فونتينا الإيطالية بكل مجدها ، من الضروري تخزينها بشكل صحيح. يجب لف القطعة المقصوصة في منشفة مبللة ووضعها في حاوية مفرغة من الهواء.

لكن يمكنك استخدام الثلاجة. نلف الفونتينا بغشاء بلاستيكي ونضعه في أكثر الأماكن دفئًا - على الباب. قبل التقديم ينصح بالحصول على الجبن قبل موعد التقديم بنصف ساعة مقدما حتى تصبح في درجة حرارة الغرفة.

بديل لجبن فونتينا

هذا المنتج ينتمي إلى فئة DOP. بسبب هذا الوضع ، لا يستطيع الجميع تحمل سعره. وتكلفة الرأس الناضج أعلى بعدة مرات من الأجبان الصغيرة.

لكن هناك طريقة للخروج. يتم إنتاج Fontina بطريقة مماثلة ليس فقط في مناطق أخرى من بيدمونت ، ولكن أيضًا في مقاطعات مختلفة من إيطاليا. وحتى الدنمارك وفرنسا والسويد بدأت في صناعة الجبن باستخدام هذه التكنولوجيا.

صحيح ، طعم حار أقل في مثل هذه المنتجات.الفونتينا الشمالي أكثر حساسية ورائحته أقل وضوحًا.

بالمناسبة ، في إيطاليا نفسها ، تُباع الجبن باستخدام المنفحة الاصطناعية. هذا يسمح لك بتقليل تكلفة المنتج بشكل كبير. صحيح أن مثل هذه الأجبان تسمى "Fontella" و "Fontal" و "Fontinella" ، وهي أكثر نعومة من جبنها الأصلي الشهير.

في أي أطباق موجودة

جبن فونتينا جزء لا يتجزأ من ثقافة الطهي في فالدوستان. بالإضافة إلى الأكل الفردي ، فهو يستخدم للسندويشات - مع الخبز الطازج أو الخبز المحمص.

لكن الجودة الرئيسية التي تجعل Fontina موضع تقدير كبير من قبل خبراء الطهي هي نقطة الانصهار المنخفضة للغاية. بالفعل عند 60 درجة يبدأ الجبن بالانتشار.

لذلك ، يتم استخدامه بنشاط للبيتزا والسندويشات الساخنة ، والتي تشكل فيها Fontina غطاء رودي ممتاز.

يضاف الجبن المبشور إلى السلطات واللحوم والشوربات. تستخدم Fontina لتحميص الأسماك والخضروات. سوف تصنع أكلة لذيذة وعصيدة من دقيق الذرة.

فوندوتا ألا فالدوستانا

غالبًا ما تتم مقارنة جبن فونتينا مع جبن Gruyère السويسري ، وذلك لسبب وجيه. يتمتع كلا منتجي الحليب المخمر بدرجة انصهار منخفضة ، وهذا هو السبب في أنهما مكونان لا غنى عنه في صناعة الفوندو. في وديان أوستا الطبق الشهير يصنع هكذا

1. فونتينا (حوالي 200 جرام) مقطعة إلى قطع عشوائية وإرسالها إلى صانع الفوندو.
2. صب 125 مل من حليب المزرعة كامل الدسم.
3. مختلطة قليلاً وإرسالها لبضع ساعاتثلاجة
4. بعد ذلك يتم تسخين الفوندو في حمام مائي حتى تتكون كريمة سميكة من الجبن والحليب.
5. أضف قطعة من الزبدة و 2 من صفار البيض.
6. يضعون المقلاة على موقد خاص ويبدأون في الأكل.

خيط قطعة من الخبز أو الفاكهة على إبرة حياكة شوكة ، واغمسها في الفوندو وتناولها.

جبال الألب بولينتا

هذا طبق آخر يحتوي على جبن فونتينا كمكون رئيسي. وصفته بسيطة جدا:

1. من لتر من الماء و 250 جرام دقيق الذرة ، قم بطهي العصيدة السميكة.
2. أضف 150 جرامًا من الزبدة إليها واتركها لتبرد.
3. وفي الوقت نفسه ، 300 جرام من فونتينا ، نقانق مقطعة ، خضروات (طماطم وفلفل حلو).
4. قطع عصيدة من دقيق الذرة الباردة إلى شرائح.
5. ضعيها على ورقة خبز ، تتخللها طبقات من النقانق والخضروات وبالطبع الجبن. نضع في الفرن للخبز

قدمها ساخنة. شهية طيبة!