اللحوم المدخنة: أنواعها ، تصنيفها ، تحضيرها

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

اللحوم المدخنة عبارة عن قطع من جيف حيوانات مختلفة (لحم الخنزير ، لحم الضأن ، لحم البقر) التي خضعت للتمليح والمعالجة الحرارية اللاحقة. في هذه الحالة ، يمكن أن يكون السفير مختلفًا: رطب ، جاف ، مختلط. ثم يوضع اللحم في الماء لإزالة الملح الزائد منه.

يمارس إنتاج هذا المنتج لفترة طويلة جدًا ، منذ القرن الثامن عشر. في عصر بطرس الأكبر ، تم إنتاج هذه المنتجات لتلبية احتياجات الجيش. ضع في اعتبارك أنواع هذا المنتج الموجودة في عصرنا.

تكنولوجيا الطبخ

تصنيف اللحوم المدخنة معترف به بشكل عام. وهي مقسمة إلى مجموعات حسب معالجة المواد الخام. وتشمل هذه:

• لحوم مدخنة مسلوقة. يتم غلي المواد الخام في أوعية مصممة خصيصًا ، وبعد ذلك يتم معالجتها بالبخار الساخن.
• مدخن مخبوز. أثناء عملية التدخين ، يتم خبز اللحم.
• مدخن. اللحوم النيئة لا تخضع لأي معالجة مسبقة بل تدخن فقط لخمسة أشخاصأيام عند 22 درجة.
• مسلوق مدخن. بعد تدخين اللحم يُسلق.
• خبز. اللحوم النيئة مقلية أو مخبوزة.

أصناف من المنتج النهائي

هناك عدة أنواع من اللحوم المدخنة والتي تتميز بأنواع الخامات المستخدمة. وأشهرهم ما يلي:

• الخاصرة. لإنتاجه ، يتم أخذ جزء من ظهره من نصف جثة خنزير. تتميز بطبقات متبادلة من لحم الخنزير المقدد واللحوم ، حدودها حادة جدًا.
• لفة. وهي مصنوعة من لحم الخنزير وتنظيف جميع العظام. يتم لف الشرائح المحضرة في لفافة ، وبعد ذلك يتم ربطها بحبل خاص. يمكن أن يختلف هذا النوع من اللحوم المدخنة من حيث تكنولوجيا التصنيع: مسلوق مدخن ، مسلوق فقط ، وكذلك مدخن نيئًا. يتم إنتاجه ليس فقط من لحم الخنزير ، ولكن أيضًا من لحم البقر والضأن. النوعان الأخيران مدخنان مسلوقان حصريًا.
• بيكون. من أكثر أنواع لحوم الخنازير المدخنة شيوعًا في العالم. وهي مصنوعة من عنق الرحم الكتفي أو الجزء البطني من الذبيحة ، والذي تمت إزالة الغضروف والأضلاع منه مسبقًا. لها شكل مستدير. اللحوم والدهون فيها مرتبة في طبقات متناوبة
• الثدي. منتج آخر مصنوع فقط من لحم الخنزير. لتصنيعها ، يتم أخذ منطقة البطن من الذبيحة. مثل الخاصرة ، يمكن العثور على هذا اللحم المدخن للبيع بأشكال مختلفة: مدخن مسلوق ، مدخن نيئ ، مدخن مخبوز. كما يتم ترتيب شحم الخنزير واللحم بالتناوب في كل قطعة.
• كاربونيد. لهينتج من الجزء الخلفي من الظهر أو المنطقة القطنية من جثة الخنزير. يتميز هذا المنتج بشكل مستطيل ، مع خط رفيع من الدهون على طول الحافة. يمكن العثور عليها للبيع في شكل مقلي أو مخبوز.
• بوزنينا. لحم خنزير مدخن آخر مصنوع من لحم الخنزير الخلفي. تتميز بطبقة خارجية من الدهون بسمك معتدل (حوالي 2 سم) ، وكذلك شكل بيضاوي. هذا منتج لحوم مخبوزة.
• العنق. ينتج من عنق جثة خنزير. كقاعدة عامة ، يتم صنعه عن طريق الخبز. لها نقش طبيعي على القطع يذكرنا بالرخام
• هام. لإنتاجه ، يؤخذ لحم الخنزير ، النظيف من العظام. صنع عن طريق الغليان.
• لحم الخنزير المضغوط. هذا منتج لحم مسلوق مصنوع من لحم الخنزير الأمامي ، بدون عظم و دهون.
• سجق باليكوفا. هذا طعام شهي للحوم في غلاف طبيعي. وهي مصنوعة من شرائح من الجزء الظهري من الذبيحة. تم العثور على هذه النقانق للبيع في شكل مسلوق مدخن ، وتتميز بانقباض خيوط على السطح بأكمله.
• لحم ضأن أو لحم بقري مضغوط. هذه لحوم مدخنة ، تشبه في تكنولوجيا الإنتاج لحم الخنزير المضغوط. يتم غليها فقط.
• شبيك. هذه هي الطبقة الدهنية حصريًا من جثة الخنزير. يوجد في شكل مدخن أو مملح. في الحالة الثانية يخضع للتمليح فقط ، في الحالة الأولى - التدخين البارد.
• فيليه لحم البقر. كما يوحي الاسم ، هذا لحم بقري. يُفرك لحم المتن بمجموعة من البهارات ثم يُخبز.
• لسان بقر في غلاف لحم الخنزير المقدد. في البدايههذا الجزء من الذبيحة يغلى ثم يغطى بطبقة من شحم الخنزير ويدخن.
• لحم صدر الضأن. لإنتاجه ، يتم أخذ شظايا البطن من جثة الحمل. لا يمكن العثور عليه إلا مدخنًا نيئًا.

كيفية اتخاذ القرار الصحيح عند الشراء

لشراء منتج لذيذ ، يجب دراسة جميع خصائص اللحوم المدخنة. كقاعدة عامة ، يتم الإشارة إليها بالكامل على الملصق. إذا كان منتجًا طبيعيًا عالي الجودة ، فلا يمكن أن يحتوي على كمية كبيرة من المواد المضافة (باستثناء التوابل) والمواد الحافظة.

تعتمد جودة المنتجات على المواد الخام ، وكذلك على عملية التمليح والمعالجة اللاحقة. إذا لم يتم انتهاك التكنولوجيا ، فسيكون اللحم لذيذًا.

ماذا يقول نوعية جيدة

يجب أن يكون سطح هذا المنتج نظيفًا وجافًا. إذا ضغطت عليه بأي شيء أو إصبع ، يجب ألا يتدفق العصير خارج المنتج. يجب ألا يكون قوام المنتج لزجًا أو فضفاضًا. يجب أن تبدو اللحوم المدخنة التي تحتوي على لحم الخنزير المقدد فاتحة للشهية. الطبقة الدهنية في منتج عالي الجودة لها صبغة بيضاء أو وردية. إذا كان للدهون لون أصفر وقوام فضفاض ، فمن المحتمل أن يكون المنتج تالفًا. كما ترون من الصورة ، تتمتع اللحوم المدخنة بمظهر فاتح للشهية. إذا كانت لديك الفرصة لتجربة المنتج ، فعليك الانتباه إلى مذاقه. يجب ألا يكون فيه تعكر.

كيفية تخزين

لا يمكن تخزين معظم اللحوم المدخنة إلا في الثلاجة(لا تزيد عن سبعة أيام). لا ينبغي وضع المنتج في أكياس بلاستيكية ، لأنها تقلل من العمر الافتراضي للمنتجات ، حيث لا تسمح بمرور الهواء من خلالها. من الأفضل استخدام ورق التغليف. قد تستمر بعض المنتجات المدخنة النيئة لفترة أطول.

ما هو مدرج

لأن هذه المنتجات مصنوعة من لحم حقيقي ، فهي تحتوي على العديد من الفوائد الصحية:

• فيتامينات المجموعات PP و B.
• أحماض أمينية أساسية وغير أساسية.
• بوتاسيوم.
• مغنيسيوم.
• الكالسيوم.
• صوديوم.
• حديد
• الفوسفور.
• المنغنيز.
• سيلينيوم.
• نحاس
• زنك.

في بلادنا ، غالبًا ما تُصنع اللحوم المدخنة من لحم الخنزير ولحم البقر ، وغالبًا ما تكون مصنوعة من لحم الضأن والحصان. ومع ذلك ، في الدول الآسيوية ، يمكنك العثور على منتجات من لحوم التماسيح والثعابين والسلاحف.

هل هي جيدة للصحة

بالطبع ، يمكن أن تفيد هذه المنتجات الشخص. إن تركيبتها الغنية بالمعادن والعناصر النزرة قادرة على تزويد الجسم بهذه المساعدة:

• استعادة الوظيفة الإنجابية خاصة بعد الإرهاق
• المساعدة في علاج فقر الدم.
• يشاركون في إنتاج السيروتونين - هرمون الفرح
• تنظيم مستويات السكر في الدم.
• تخفيف أعراض الصداع النصفي
• ساعد في الحفاظ على صحة الشعر والأسنان والأظافر.

موانع

دراسات حديثةوجد أن تعاطي اللحوم واللحوم المدخنة يمكن أن يسبب أمراض الأورام. هذا يرجع إلى حقيقة أنه في عملية معالجة التدخين والدخان ، تتشكل مركبات في المنتجات التي تختلف في خصائصها المسببة للسرطان.

بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن تحتوي اللحوم المدخنة (خاصة لحم الخنزير) على الكثير من الكوليسترول "الضار" والملح. لهذا السبب يجب عدم تناول هذه المنتجات من قبل مرضى ارتفاع ضغط الدم وكذلك من يعانون من السمنة وأمراض الكلى.

كيف يتم استخدامها في الطبخ

تعتبر منتجات اللحوم المدخنة من الأطعمة الشهية. عادة ما توضع على الطاولة على شكل تقطيع ، دون الاختلاط بأي شيء. التقديم على شكل شطائر أمر شائع أيضًا ، وأحيانًا يكون مصحوبًا بالخضروات. بالإضافة إلى ذلك ، يمكنك طهي مجموعة من الأطباق الشهية من اللحوم المدخنة: السندويشات ، الكاسرولات ، الملح ، السلطات وما إلى ذلك.

هل يمكنني طهيها في المنزل

على الرغم من حقيقة أن اللحوم المدخنة تصنع عادة في المنشآت الصناعية بقدرات عالية ، إلا أن هذا المنتج يمكن صنعه في المنزل.

وصفات اللحوم المدخنة محلية الصنع ليست صعبة. تحتاج أولاً إلى مخلل قطعة اللحم المختارة. يمكن أن يكون السفير جافًا أو رطبًا ، حسب تفضيلاتك. لأداء التدخين سوف تحتاج إلى معدات خاصة ونشارة الخشب. يمكنك أيضًا عمل لحوم لذيذة على الشواية ، لكن مثل هذا المنتج لن يتم تخزينه لفترة طويلة.

في أغلب الأحيان في المنزل يقومون بالملح والدخان شحم الخنزير ولحم الصدر. فى المقابلمن الإنتاج الصناعي ، لا تتم إزالة العظام من شظايا الذبيحة. يمكن صنع هذه المنتجات بدون الجلد وبها. يتم إنتاج لحم الخنزير المقدد محلي الصنع في شكلين: على شكل طبقة أو لفة.

عند صنع لحوم مدخنة منزلية ، يجب توخي بعض الحذر ، لأنه في المنزل من الصعب توفير جميع التدابير الوقائية المستخدمة في الإنتاج الصناعي.