بيلاف أوزبكي: وصفة. كيف لطهي بيلاف أوزبكي حقيقي

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

في هذه المقالة سوف نتعلم كيفية طهي بيلاف الأوزبكي. هناك العديد من الوصفات لهذا الطبق. يتم طهي "بيلاف" في الشرق الأوسط والشرق الأوسط. وفي أوزبكستان نفسها ، كل مدينة وحتى منطقة صغيرة لها نسخها الخاصة من هذا الطبق اللذيذ والشهي. بادئ ذي بدء ، ضع في اعتبارك كيف يختلف بيلاف عن عصيدة الأرز الأخرى. أولا ، يجب أن تكون متفتتة. هذا يختلف عن الباييلا الإسبانية. لكنها ، مثل بيلاف أوزبكي حقيقي ، يتم طهيها في مرجل. لكن الأرز الإيطالي يُخبز في الفرن. ولا يبدو مثل بيلاف على الإطلاق مثل عصيدة الأرز الروسي اللزج. الوصفة الأصلية لهذا الطبق تتضمن استخدام لحم الضأن فقط بالإضافة إلى دهن الذيل. لكن بمرور الوقت ، بدأ بيلاف في الطهي ليس فقط مع أنواع أخرى من اللحوم (وحتى الأسماك) ، ولكن أيضًا مع أنواع مختلفة من الحبوب: القمح والذرة الرفيعة (dzhugara) والبازلاء والفول المونج والذرة. توقف المرجل والنار المفتوحة أيضًا عن ظروف ثابتة ، مما أفسح المجال لمقلاة كبيرة بجدران عالية.

أساسيات الطبخ

بيلاف طبق قديم جدا. ويعتقد أن الأصلظهرت الوصفة في الهند أو الشرق الأوسط في القرن الثالث قبل الميلاد. وأصبحت الوصفة الكلاسيكية للبيلاف الأوزبكية معروفة منذ القرن السادس عشر. مبدأ تحضير هذا الطبق بسيط للغاية. يتكون بلوف من جزأين. الأول يسمى "zirvak". والثاني هو الحبوب. يبدو أنه يمكن أن يكون أسهل؟ ومع ذلك ، فإن نجاح الطبق كله يعتمد على نوع الأرز. لا يجب أن تتناول الحبوب المستديرة ، خاصة تلك المعدة للسوشي. يحتوي على الكثير من الغلوتين ، ولن يخرج بيلاف متفتتًا. كما يتم إيلاء الكثير من الاهتمام لمكونات zirvak. في النسخة الأوزبكية من بيلاف ، يجب تحميص اللحوم. علاوة على ذلك ، على عكس الأنواع الأخرى من هذا الطبق ، يتم مزج الزيرفاك والأرز في مرجل لمزيد من الطهي المشترك. بشكل عام ، من أجل طهي بيلاف أوزبكي حقيقي ، يجب أن تكون لديك المعرفة والخبرة. ليس من قبيل الصدفة أن تم إدراج هذا الطبق في قائمة اليونسكو باعتباره تراثًا غير ملموس للبشرية في عام 2016.

منتجات بيلاف

أما بالنسبة للأرز ، فسيكون من المثالي استخدام صنف Uzgen مع الحبوب الحمراء. ويسمى أيضًا Dev-zira. سيكون البسمتي خيارًا جيدًا أيضًا. الياسمين الأبيض الصيني طويل الحبة مقبول ، كما هو الحال مع مزيج من الباربلويد البري والبخار. الآن فكر في منتجات zirvak - الجزء الرئيسي من بيلاف الأوزبكي. هذا هو لحم الضأن ، دهن الذيل ، حيث يتم قلي اللحم والبصل والجزر الأصفر الخاص والثوم والكمون. هذه المجموعة من المنتجات إلزامية (أساسية). يقول الأتراك: "هناك العديد من وصفات بيلاف كما هو الحال في المدنالعالم الإسلامي ". أما بالنسبة لأوزبكستان ، فإن طشقند وسمرقند وبخارى وفرغانة والعديد من المستوطنات الأخرى في البلاد لديها مجموعة منتجات إضافية خاصة بها للطبق. يضاف البرباريس والزعفران والفواكه المجففة وحتى اليقطين إلى بيلاف.

أشياء يجب تذكرها عند الطهي

في أوزبكستان طبق شبيه بالبيلاف - الشافلية. يتكون من نفس المنتجات - الأرز واللحوم والجزر والدهون. لكن نسبتهم مختلفة قليلاً. وتسلسل المنتجات المرجعية مختلف. نتيجة لذلك ، تتمتع الشافالية بصفات طعم مختلفة تمامًا عن بيلاف. هذا طبق أسمن وأقل تفتتًا. يُطلق على شافليا مازحًا اسم بيلاف الأوزبكي غير الناجح أو المطبوخ بشكل أخرق. حتى لا تحصل على هذا الطبق المحدد بدلاً من الطبق المطلوب ، يجب أن تلتزم بصرامة بتسلسل وضع المنتجات ، والأهم من ذلك ، بالنسب. من المهم عدم المبالغة في تناول الدهون. ولكن إذا لم يكن ذلك كافياً ، فقد يحترق الطبق. يتطلب كيلوغرام من لحم الضأن نفس الكمية من الجزر و 200 جرام من الأرز. وتحصل بالضبط 350 جرام من الدهون.

بيلاف أوزبكي: وصفة في مرجل

إذا كنت تريد تمامًا طهي طبق أصيل ، وليس طبقًا يتكيف مع ظروف شقة المدينة ، فيجب أن تكون مالك شيئين. الأول هو مرجل كبير سميك الجدران ، ويفضل أن يكون من الحديد الزهر. وغني عن القول أنه يجب إرفاق نار أو شواء. لذلك ، يتم تحضير ألذ بيلاف خارج المنزل. يجب أن يكون لديك أيضًا دهون ذيل دهنية في متناول اليد. في هذه المرحلة بأنفسهمغالبًا ما ينحرف الأوزبك عن القاعدة. دهون الذيل الدهنية ثقيلة جدًا على المعدة ، وتقطع رائحة التوابل وتضيف دهونًا غير ضرورية إلى الطبق. لذلك ، غالبًا ما يتم طهي بيلاف الأوزبكي الأصيل في زيت بذرة القطن. ولكن عندما يسخن ، يبدأ طعمه المر. لذلك ، من الأنسب عمل بيلاف في زيت الزيتون أو زيت عباد الشمس غير المكرر. يجب أن تبدأ في طهي الطبق مع الأرز. نغسله عدة مرات حتى يصبح السائل شفافًا تمامًا. إذا لم يكن لديك Dev-zira أو Basmati ، اترك الأرز في الماء الأخير. سيؤدي ذلك إلى إزالة المزيد من النشا من الحبوب.

طبخ zirvak

توصي وصفة بيلاف الأوزبكية الكلاسيكية ببدء العملية عن طريق تسخين المرجل وتكليس الزيت. ولكن هذا بشرط أن تكون جميع منتجات zirvak جاهزة بالفعل. لكن غسل لحم الضأن وإزالة الدهن وتقطيع اللحم إلى مكعبات ليست مسألة خمس دقائق. بالإضافة إلى ذلك ، تحتاج إلى تقشير ثلاثة بصل وتقطيعها إلى نصف حلقات. كيلوغرام كامل من الجزر - ليس صغيرًا ، كثير العصير ، ولكن قديم ، جاف - مقطّع إلى شرائح سميكة. وتحتاج أيضًا إلى إزالة القشرة العلوية المتسخة من رأسي الثوم ، لكن لا تقشرهما تمامًا ولا تفصلهما إلى فصوص. عندما يتم تحضير جميع مكونات zirvak ، يمكنك وضع المرجل على لهب كبير. عندما يسخن ، نقوم بتخفيض دهون الذيل الدهنية المقطعة إلى قطع هناك. عندما يذوب تمامًا ، نلتقط الشظايا بملعقة مشقوقة. إذا استخدمنا زيتًا نباتيًا ، فما عليك سوى انتظار ظهور ضباب مزرق. أضع البصل في القشرة. عندما يتخلى عن كل العصير ويتحول إلى اللون الأسود ، نلتقطه ونرميه بعيدًا.الآن أضف البصل المفروم. تقلى حتى يصبح لونها بنيا ذهبيا. بحذر حتى لا تحرق نفسك ضعي اللحم في المرجل

روح بيلاف

يسمي الأوزبك هذه الجمل الشعرية ليس لحم ضأن ، بل جزر. هي التي تحدد طعم الطبق. إذا لم يكن لديك جزر أصفر خاص ، خذ البرتقالي المعتاد ، لكن يجب أن يكون الخريف ، أي جاف. ننشر الشفاط فوق اللحم المحمر ونقليه ، بدون لمس ، لمدة ثلاث دقائق. ثم يقلب ويطهى لمدة 10 دقائق أخرى. الآن حان وقت البهارات. تتطلب وصفة بيلاف الأوزبكية في مرجل الاستخدام الإلزامي لملعقة كبيرة من الزيرا ، المعروف لنا باسم الكمون. كل البهارات الأخرى متروكة لك. يمكنك إضافة قليل من الزعفران وبذور الكزبرة إلى الكمون أو إضافة ملعقة كبيرة من البرباريس الجافة. إذا كنت ترغب في طهي بيلاف أوزبكي لذيذ بالفواكه المجففة (الخوخ والمشمش المجفف والزبيب) ، فيجب أيضًا إضافتها إلى المرجل في هذه المرحلة. لكن يجب أولاً طهيها على البخار بالماء المغلي وتجفيفها وقليها في مقلاة. صب الماء المغلي بحيث يكون السائل أعلى من الزيرفاك بمقدار سنتيمتر ونصف. ننشر رؤوس الثوم وقطعة من الفلفل في وسط المرجل. إذا لم يكن الأخير جافًا ، ولكنه طازج ، فأنت بحاجة إلى وضعه لاحقًا. خففي الحرارة واتركيها على نار هادئة لمدة أربعين دقيقة. أضف الملح أكثر من المعتاد. لماذا ا؟ سوف يمتص الأرز الفائض. نأخذ الثوم. في هذه المرحلة ، ضعي حبة فلفل أحمر طازج.

الجمع بين zirvak والحصى

نارزيادة إلى الحد الأقصى. نصفي الأرز بعناية ونرسله إلى المرجل. صب لترًا من الماء المغلي (ويفضل أن يكون أقل بقليل ، يمكنك إضافة الماء لاحقًا). نحن ننتظر حتى يغلي. قلل النار إلى متوسطة. عندما يتم امتصاص الماء ، نعيد الثوم إلى مكانه ، في منتصف المرجل. عندما يصبح الأرز جاهزًا ، نقوم بعمل ثقوب بعصا على طول عمق بيلاف الأوزبكي. سيسمح هذا للسائل من الطبقات السفلية بالوصول إلى السطح والتبخر. بعد ذلك ، قم بتغطية المرجل بصفيحة ، وفوقها - بغطاء. قللي الحرارة إلى أدنى حد واتركيها على نار هادئة لمدة نصف ساعة أخرى.

كيف تطبخ بيلاف أوزبكي في المنزل

وماذا لو كنت تريد طهي طبق لذيذ في شقة بالمدينة ، لكن ليس لديك مرجل؟ هل من الضروري حقا التخلي عن هذا المشروع؟ مُطْلَقاً. يمكن استبدال المرجل بنجاح بطة. كما أنه يحتفظ بالحرارة جيدًا ويوزعها على السطح بالكامل. ويكون إشعال النار إما أكثر أو أقل ملاءمة مع موقد الغاز منه بالنار المكشوفة. صحيح أن رائحة الدخان لم تعد موجودة. ولكن إذا كنت تعرف كيفية طهي بيلاف أوزبكي بشكل صحيح ، فإن نكهة الطبق ستكون غير مسبوقة على أي حال. الشيء الوحيد الذي يجب مراعاته عند طهي طبق في وعاء البط هو أنه يجب تقليب المحتويات بعد آخر إضافة من الماء المغلي. خلاف ذلك ، سيحترق الأرز في القاع ويبقى رطبًا من الأعلى.