إنتاج حليب الشرب ، المبستر ، المعاد تكوينه ، والحليب المعقم

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

شرب الحليب هو أحد أكثر المنتجات شيوعًا اليوم. يتم إنتاج مجموعة واسعة من هذه المنتجات على أراضي الاتحاد الروسي. اعتمادًا على طريقة المعالجة الحرارية المستخدمة ، يتم تمييز عدة أنواع مختلفة من المنتجات. كل منهم له خصائصه الخاصة.

خيارات المعالجة

تتم معالجة شرب الحليب في روسيا بطرق حرارية مختلفة. بناءً على ذلك ، يتم تمييز مجموعات المنتجات التالية:

• حليب مبستر
• سمن
• معقم
• UHT - معالج
• UHT - معالج ومعقم.

يؤثر الاختلاف في طريقة المعالجة أيضًا على خصائص المنتج هذه: الذوق ، والقيمة الغذائية والبيولوجية ، ومدة الصلاحية.

ومع ذلك ، فإن تشكيلة من شرب الحليب لا تنتهي عند هذا الحد. اعتمادًا على كمية الدهون والمواد الصلبة والنكهات في المنتج النهائي ، فإنها تميز:

• حليب كامل الدسم.
• تطبيع
• نسبة عالية من الدهون.
• معاد تصنيعه (مسحوق).

بيمكن تمييز شرب الحليب بمضافات مختلفة كمجموعة منفصلة: مع القهوة والكاكاو وأنواع أخرى.

يوجد فرق كبير في طريقة التعبئة والتغليف التي يُباع بها هذا المنتج. يُعرض الحليب للبيع في حاويات النقل ، في خزانات ، قوارير ، في عبوات صغيرة.

واحدة من أهم النقاط هي أن شرب حليب GOST يضع معايير للمؤشرات الحسية والصحية والفيزيائية والكيميائية. لكل نوع من المنتجات ، تم تطوير وإنشاء معاييره الخاصة. يجب أن تمتثل جميع المنتجات المصنعة للوائح المعمول بها في وقت إصدارها.

المتطلبات الفنية وفقًا لمعايير GOST والفيزيائية والكيميائية والحسية

وفقًا للمواصفات الفنية لـ GOST 31450-2013 ، يجب أن يفي حليب الشرب بالمتطلبات الحسية التالية:

• ظهور البضائع. إنه سائل معتم. بالنسبة للحليب الذي يحتوي على نسبة دهون تزيد عن 4.7٪ ، يُسمح بترسيب قليل للدهون. ومع ذلك ، عند التقليب ، يجب أن تختفي بالضرورة.
• يجب أن يكون قوام المنتج سائلاً ، وليس لزجًا ، ولزجًا قليلاً. الكتل الدهنية ورقائق البروتين والجزيئات الأخرى غير مقبولة على الإطلاق.
• شرب الحليب وفقًا لـ GOST 31450-2013 يجب أن يكون له رائحة وطعم مميزان لهذا المنتج. يسمح فقط بطعم طفيف من الغليان. إذا كان الحليب ينتمي إلى مجموعة المنتجات المخبوزة أو المعقمة ، فيجب توضيح طعم الغليان فيه.
• أما بالنسبة للون فينبغي أن يكونأبيض. بالنسبة للحليب الخالي من الدسم ، يُسمح بدرجة لون مزرق ، وكريم خفيف للتعقيم ، وكريم للحليب المخبوز.

المواصفات GOST 31450-2013 لشرب الحليب تضع المعايير لمعاييرها الفيزيائية والكيميائية ، والتي وضعناها للراحة على شكل جدول.

اسم الخاصية الفيزيائية والكيميائية	قيمة المعلمة
الكثافة تقاس بالكيلو جرام / م3	من 1024 (للحليب كامل الدسم) إلى 1030 (للحليب الخالي من الدسم)
جزء الكتلة من البروتين بالنسبة المئوية (لا تقل عن)	3 ، 0
يتم قياس معامل الحموضة بالدرجة ° T (لا أكثر)	21 لجميع المنتجات التي تحتوي على نسبة كبيرة من الدهون ، باستثناء 4 ، 7 ؛ خمسون؛ 5 ، 5 ؛ 6.0 ؛ 6 ، 5 7.0 ؛ 7 ، 2 7 ، 5 ؛ 8.0 ؛ 8 ، 5 9.0 ؛ 9 ، 5. بالنسبة لمحتوى الدهون هذا ، يكون مؤشر الحموضة 20.
الكسر الكتلي المسموح به من بقايا الحليب الجاف منزوع الدسم بنسبة مئوية (لا تقل عن)	8، 2
لمنتج مبستر أو سمن أو UHT بدون حشو معقم - يتم تحرير الفوسفاتاز أو البيروكسيداز	غير مسموح به
مجموعة النقاء	ليس أقل من الأول
يجب مراعاة درجة حرارة معينة للبضائع خلال نهاية تصنيعها في المؤسسة ، ° С: للمبستر ، المذاب ، المبستر للغاية (بدون حشوة معقمة)	4 ± 2 درجة
نفس المعلمةدرجة الحرارة ، ولكن مع حشوة معقمة ، للحليب المعقم	من 2 إلى 25 درجة شاملة

اشتراطات المواد الخام حسب الوثائق الحكومية

حليب الشرب GOST ينظم متطلبات المواد الخام المستخدمة لإنتاج مجموعات مختلفة من الحليب. لذلك ، لتصنيع المنتجات المبسترة والمخبوزات استخدم:

• حليب البقر الخام.
• كريم
• حليب خالي الدسم.
• اللبن الذي يجب الحصول عليه من إنتاج الزبدة الحلوة.

GOST 31450-2013 ينظم أيضًا بيانات المواد الخام لأنواع من المنتجات مثل المنتجات المعقمة والمبسترة للغاية.

يستخدم حليب البقر هنا ولكن يجب ألا تزيد حموضته عن 18 درجة مئوية ، ويجب ألا يتجاوز محتوى الخلايا الجسدية في المنتج 500 ألف / سم3، والحرارة المقاومة وفقًا لاختبار الكحول مطلوبة على الأقل من الفئة 3.

يستخدم الحليب منزوع الدسم والقشدة أيضًا في الإنتاج. يتم تضمين اللبن الرائب أيضًا ، ولكن يجب ألا تتجاوز حموضة المكون 17 درجة مئوية.

بداية عملية الإنتاج

يجب أن يبدأ إنتاج حليب الشرب حسب المواصفات بتقييم جودة المواد الخام. يتم تنفيذ هذا العمل من قبل مختبر متخصص. إذا كان هناك نتيجة إيجابية ، يُسمح باستخدام المواد الخام مرة أخرى. يتم قبول الحليب والمكونات الضرورية الأخرى وفقًا لـالجماعية. يجب تنظيف المواد الخام وتبريدها إلى درجة حرارة من 4 إلى 6 درجات مئوية. بالإضافة إلى ذلك ، يجب أيضًا فرز المنتجات الأصلية (الحليب والقشدة) وحفظها بطريقة تضمن استمرار إنتاج السلع.

علاوة على ذلك ، وفقًا للوثيقة 31450-2014 ، يجب تسوية حليب الشرب المختار بجودة عالية لنسبة الدهون. يتم تحقيق الاتساق المطلوب عن طريق إضافة (خلط) أو اختيار جزء من الكريم. كل العمل يتدفق.

تتطلب طريقة تطبيع محتوى الدهون عن طريق الخلط إجراءات منظمة بدقة. اعتمادًا على النتيجة النهائية ، سيتم إضافة الحليب كامل الدسم:

• خالي من الدهون إذا كان الكل يحتوي على نسبة عالية من الدهون.
• قشطة ، إذا كانت نسبة الدهون في الحليب كامل الدسم أقل من متطلبات الحليب الطبيعي.

لحساب الكمية الدقيقة من المواد المضافة اللازمة للخلط ، استخدم الفاصل - فاصل القشدة. يتم فصل جزء من الحليب على هذا الجهاز. خلال هذا الإجراء ، يمكن استخدام اللبن الرائب ، الذي لن تتجاوز الكمية 70٪ من الكتلة الكلية للمكون غير الدهني المستخدم للتطبيع اللاحق للمنتج بأكمله. يمكن خلط هذين المكونين معًا ثم إضافتهما إلى الحليب كامل الدسم ، لكن يجب ألا تزيد كمية اللبن الخاثر بأي حال عن 70٪.

عملية التطبيع

يتضمن إنتاج حليب الشرب وفقًا لمواصفات GOSTعملية تسمى التطبيع

يتم تنفيذ هذا الإجراء في مجرى ، ويستخدم فيه التسلسل التالي: فاصل - مسوي - منظف حليب. بمساعدة هذه الإجراءات المنظمة ، من الممكن في نفس الوقت تنظيف وتطبيع الحليب كامل الدسم الموفر إلى الفاصل من قسم التجديد لمحطة تبريد البسترة. يجب أن تكون درجة حرارة المكونات 45-60 درجة مئوية ، وكمية المادة المتوفرة تعتمد على مستوى أداء التركيب نفسه.

تنتج هذه العملية الكريمة ، والتي يتم جمعها بشكل منفصل ، والحليب الطبيعي. بعد الخطوة الموضحة أعلاه ، ستخضع لعملية التجانس ثم تعود إلى قسم البسترة. وفقًا لـ GOST 31450-2013 والمواصفات ، يتم تجانس حليب الشرب لتحسين المذاق. هذا الإجراء إلزامي للبضائع التي تحتوي على نسبة دهون 3.5٪ ، ويوصى أيضًا بتنفيذه للمنتجات التي تحتوي على نسبة دهون 1٪ ، 1.5٪ ، 2.5٪ ، 3.2٪. هذا الإجراء غير قادر على التأثير بشكل مباشر على الذوق. ومع ذلك ، فإن التجانس يؤثر على لزوجة التركيبة. نتيجة لذلك ، يتغير طعم المنتج النهائي أيضًا.

التنظيف واتباع الاجراءات بعد التجانس

شرب الحليب وفقًا لـ GOST 31450-2013 ، المعلمات التقنية المحددة في هذا المستند ، يجب أن يخضع لمرحلة تنقية. يتم تنفيذه في منظفات الحليب بالطرد المركزي. هذه المرحلة ضرورية ولا تعتمد على طريقة تطبيع الحليب. يتم التنظيف عند درجة حرارة40-45 درجة مئوية. بعد ذلك مباشرة ، يتم إرسال المنتج للتجانس تحت ضغط 12 ± 2.5 ميجا باسكال. يتم الحفاظ على درجة الحرارة أثناء هذه العملية عند 45 درجة مئوية. وفقًا للشروط الفنية لـ GOST 31450 لشرب الحليب ، يُسمح بإجراء عملية التجانس في درجة حرارة البسترة.

تعبئة المنتج

يتم الحصول على حليب الشرب المبستر عن طريق الاحتفاظ به لمدة 15-20 ثانية في بيئة درجة حرارة 76 ± 2 درجة مئوية. في أغلب الأحيان ، يتم استخدام وحدة بسترة وتبريد لوحة لهذا الإجراء. ومع ذلك ، قد تختلف درجة الحرارة ، اعتمادًا على التلوث الميكانيكي والبكتيري للمادة الأولية. إحدى الميزات الملائمة لوحدات البسترة والتبريد هي القدرة على تسجيل مخطط حراري ، والذي يشير إلى درجة الحرارة التي تم عندها إجراء البسترة.

تسمح لك هذه الوظيفة بمراقبة فعالية هذا الإجراء الذي يتم تنفيذه أثناء عملية الإنتاج بدقة. يخزن الرسم الحراري لمدة عام من تاريخ صدوره.

يتضمن إنتاج حليب الشرب استخدام التركيبات الآلية. لذلك ، في الوضع التلقائي ، يتم التحكم في درجة حرارة البسترة وتغييرها. بالإضافة إلى ذلك ، هذا الجهاز مجهز بنظام قفل وصمام فحص. هذه التفاصيل لا تسمح للمنتج غير المبستر بمغادرة النبات. إذا لم تكتمل العملية ، تتم إزالة الحليب بشكل منفصل إلى وسيط خاص (موازنة)خزان. يعاد تسليمها لغرفة البسترة بأجزاء جديدة من المنتج الخام.

بعد المرور بهذا الإجراء والتبريد اللاحق إلى 6 درجات مئوية ، يدخل الحليب النهائي للتعبئة والتغطية أو في خزان وسيط. يسمح بتخزين المنتج لمدة 6 ساعات. في بعض الحالات ، يحدث أنه نظرًا لاحتياجات الإنتاج ، يتم تخزين الحليب لفترة أطول. في هذه الحالة ، يجب إعادة بسترتها قبل تعبئتها وتغطيتها. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تقليل العمر الافتراضي الإجمالي لمثل هذا المنتج من خلال الفترة التي كان فيها في الحاوية الوسيطة بعد 6 ساعات.

وفقًا للوثائق التنظيمية ، يحتوي الحليب على القليل جدًا من فيتامين سي. تتأكسد هذه المادة بسهولة ، ويُفقد جزء كبير منها أثناء المعالجة. لذلك ، من أجل إثراء المنتج بفيتامين ج ، يتم إنتاج الحليب المدعم. إنها أغلى قليلاً من المعتاد ، لكنها لا تزال مطلوبة بشدة. فئة أخرى منفصلة هي شرب الحليب المعقم. يتميز هذا المنتج بحقيقة أن درجة حرارة معالجته يتم الحفاظ عليها أعلى من درجة حرارة الحليب العادي. نتيجة لذلك ، تموت أي كائنات حية حية فيه. لهذا السبب ، غالبا ما يشار إليه على أنه معقم.

حليب مخبوز و معاد تكوينه

للحصول على الحليب المخبوز ، من الضروري معالجته في خزان خاص. في هذه الحالة ، يتم استخدام البسترة الأنبوبية. أنها تسمح لك بتسخين اللقيم حتىدرجة الحرارة 95-98 درجة مئوية.

بعد التسخين ووضعه في وعاء خاص للتسخين ، يتم الاحتفاظ بالحليب لفترة معينة. 3-4 ساعات مطلوبة لمنتج يحتوي على نسبة دهون 4 و 6٪ ، و 4-5 ساعات لمنتج يحتوي على نسبة دهون 1٪. عمر المواد الخام قليلة الدسم لنفس الفترة الزمنية بحيث يكتسب لونًا كريميًا. من المهم هنا مراعاة ميزة واحدة - بعد تبريد الحليب المخبوز ، سيكون لونه أكثر تشبعًا ، أي داكنًا.

أثناء التسريب في الخزانات ، من الضروري تقليب المنتج بشكل دوري. وهذا ضروري لتجنب ظهور غشاء وترسيب للدهون.

يتم تبريد الحليب الجاهز إلى 8 درجات مئوية وتعبئته في عبوات استهلاكية. ثم يتم تبريده إلى 4-6 درجات مئوية في الثلاجات. مدة التخزين والبيع بعد انتهاء العملية التكنولوجية 36 ساعة متضمنة فترة التخزين في الإنتاج والتي لا تزيد عن 18 ساعة.

يتم تطوير وإنتاج الحليب المعاد تكوينه بشكل منفصل. وتجدر الإشارة هنا إلى أنه يمكن استخدام المواد الخام التالية في إنتاجه:

• حليب كامل الدسم.
• جاف تمامًا.
• مقشود جاف.

يستخدم الإصدار الأخير أيضًا اللبن الجاف. من المهم أن نلاحظ هنا أن مثل هذا المنتج من حيث معاييره الحسية والفيزيائية والكيميائية والصحية والصحية لا ينبغي أن يختلف بأي شكل من الأشكال عن المعتاد. يتم اللجوء إلى إنتاج مثل هذا الحليب ، كقاعدة عامة ، في تلك المناطق التي لا تسمح فيها الظروف المناخية بالتكاثر وتربية الماشية.

العمل بالمكونات الجافة

وتجدر الإشارة إلى أن العملية التكنولوجية وتسلسلها في تصنيع الحليب من المكونات الجافة لا يختلفان تقريبًا عن العمل بالمواد الخام التقليدية. الاختلاف الوحيد والمهم هو تحضيره ، أي استعادة المكونات الجافة.

في هذه الحالة فإن تقييم جودة المواد الخام وقبولها هو أنه من الضروري التحقق من قابلية ذوبان المسحوق وكذلك خواصه الفيزيائية والكيميائية. يجب أن تكون ذات جودة عالية في صناعة الحليب المبستر من مكونات جافة. احصل عليهم بالرش.

يجب نخل جميع المواد الخام الجافة المخصصة للاسترداد. بعد ذلك يذوب في مياه شرب ساخنة (45-60 درجة مئوية) بأعلى جودة. لتنفيذ عملية الاسترداد ، عادة ما تستخدم في الإنتاج وحدات خاصة بوظيفة الخلط. حتى لا يتحول المزيج المحضر إلى حمضي للغاية ، يجب تبريده فور التحضير إلى 5-8 درجات مئوية.

عند درجة الحرارة هذه ، يتم الاحتفاظ بالمنتجات لمدة 3 إلى 4 ساعات. خلال هذا الوقت ، تنتفخ البروتينات ، ويزول الطعم المائي ، ويتم تحقيق الكثافة المرغوبة. يتم تحديد نهاية عملية الشيخوخة من خلال كثافة الحليب عند درجة حرارة 20 درجة مئوية. بعد ذلك ، يتم إجراء دراسة التركيب الكيميائي. إذا لزم الأمر ، يتم تسوية المنتج إلى القيمة المطلوبة.

حليب مع إضافات

اليوم ، صناعة الألبان متطورة بشكل جيد. بالإضافة إلى التصنيعمنتج مألوف لدى الجميع ، تعمل الشركات في إنتاج الحليب بمختلف الإضافات الخاصة. يمكن أن يكون السكر أو القهوة أو الكاكاو أو الفاكهة أو عصائر الفاكهة. إذا تم استخدام القهوة أو الكاكاو كمكون إضافي ، يتم إنتاج الحليب وفقًا للمواصفات الفنية TU 10-02-02-789-11-89.

العملية التكنولوجية للحصول على هذا المنتج مماثلة لإنتاج منتج مبستر ، ولكن مع اختلاف أنه في النهاية من الضروري إضافة مكونات إضافية إلى التركيبة. يتطلب هذا تصحيحًا طفيفًا في عملية التصنيع لأوضاع التصنيع.

الخلاصة

يحتاج كل الحليب إلى رقابة دقيقة على الجودة. يتم تنفيذه خلال عملية الإنتاج بأكملها ، وكذلك بعد اكتمالها. يتم دائمًا إدخال بيانات جميع الشيكات في سجل مراقبة المختبر الخاص. بعد ذلك يتم إصدار شهادة خاصة لكل دفعة تسمح بتنفيذها. لذلك ، يمكنك شراء الحليب بأمان من متاجر البيع بالتجزئة. الشيء الرئيسي هو التأكد من عدم انتهاك تاريخ انتهاء الصلاحية المشار إليه على كل عبوة.

تعرفنا على كيفية إنتاج جميع أنواع الحليب حاليًا.