تصنيف وتشكيلة الجبن

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

لا يستطيع الكثير من الناس تخيل وجبة الإفطار بدون الجبن. إنه منتج يتم الحصول عليه من معالجة الحليب. من المستحيل القول بالضبط متى ظهرت صناعة الجبن. ومع ذلك ، بعد تدجين الحيوانات ، اكتسبت القدرة على استخدام مزارع الحليب المخمر لإنشاء خلطات طبية مختلفة نطاقًا واسعًا. مجموعة الجبن متنوعة جدًا وتستحق الدراسة.

التعريف

الجبن منتج يتم الحصول عليه من خلال السماح بإجراء عملية حمض أو حمض حراري ، مما يؤدي إلى فصل مصل اللبن عن الجلطة. في هذه الحالة ، يمكن استخدام ثقافات وتقنيات بداية مختلفة.

بفضل الإنزيمات التي تعزز التخثر ، يتحقق تخثر بروتينات الحليب ويتم تكوين كتلة عمل. يتكون ، مضغوط ، مملح ، وأحيانًا يتم إضافة مكونات مساعدة أو انتظار فترة نضج معينة.

يوجد أدناه وصف انتقائي لتشكيلة الجبن من المنتجين المحليين وغيرهم.

التاريخ

في منطقتنافي البلاد ، بدأت صناعة الجبن في التطور في عام 1866. على الرغم من العمليات التكنولوجية كثيفة العمالة في ذلك الوقت ، بحلول بداية القرن العشرين ، كانت هناك مجموعة معينة من السلع ، بما في ذلك حوالي 100 نوع من منتجات الألبان المخمرة.

بعد انهيار الاتحاد السوفيتي ، انخفضت كمية إنتاج الجبن في بلادنا بشكل حاد. ومع ذلك ، فقد وقع الكثير من الناس في حبه بالفعل وأصبحوا مألوفين في النظام الغذائي العام. بسبب الوضع الحالي ، بدأ توريد حصة كبيرة من الواردات إلى روسيا. في السنوات الأخيرة ، زاد حجم المنتجات المحلية بشكل ملحوظ

تصنيف المنتج

بسبب التنوع الكبير في الجبن ، كانت هناك حاجة لتصنيفها. وهي مقسمة بشكل أساسي وفقًا للسلع والميزات التكنولوجية.

دعونا ننظر في التصنيفات الرئيسية وتشكيلة الجبن.

على وجه الخصوص ، فهي تتميز بنوع المواد الخام الرئيسية ، ومؤشرات التركيب الكيميائي ، وتكنولوجيا تخثر الحليب ، والنباتات الدقيقة المستخدمة وغيرها من مبادئ العمليات التكنولوجية.

اعتمادًا على نوع المواد الخام ، فهي طبيعية وذابة. يتم الحصول على الأول من الحليب كامل الدسم ، والأخير من الجبن الطبيعي الجاهز. من خلال إعادة تدوير الكتلة ، يستخدمون تقنيات جديدة ومواد مالئة مختلفة.

تعتمد الفئات الثلاثة الرئيسية للجبن على طريقة صنعها. بناءً على ذلك ، يتم تقسيمهم إلى حليب مخمر ، وحليب مخمر ومعالج (معالج).

يتفرع كل فصل إلى فئة فرعية ، واكتبها وتجميعها.

على سبيل المثال ، تشتمل مجموعة الأجبان الصلبة المنفحة على نطاق واسع إلى حد مامجموعة المنتجات. هذه هي المنتجات التي يتم الحصول عليها عند درجة حرارة عالية (63٪) من التسخين الثاني بالضغط. تتميز بفترة نضج طويلة (6 أشهر) ، حيث أن عملية التخمير فيها تسير ببطء. تحتوي هذه الأجبان على القليل من الرطوبة ، وتتميز بثقوب كبيرة وطعم حلو.

منتجات الحليب المضغوطة على درجة حرارة منخفضة لها ملمس بلاستيكي هش إلى حد ما ، ونمط صغير ، و "عيون" بيضاوية أو مستديرة وطعم حامض حار.

وفقًا لخصائص السلع ، يتم تقسيم الأجبان إلى المجموعات التالية: طرية ، شبه صلبة ، صلبة ، مخللة ، مصنعة. يتم تحديد الأصناف من خلال التركيب الكيميائي والخصائص الحسية. يأخذ تقييم التجارة في الاعتبار العمر الافتراضي للمنتج ومظهره وهيكله.

التحليل العام

تعتمد حالة السوق لمنتجات الألبان بشكل عام على مدى توفر الأجبان المحلية والمستوردة في المجمل. وهذا أمر مفهوم تمامًا: فهذه الأطعمة الشهية مفيدة للصحة ولا غنى عنها في صناعة السندويشات الكلاسيكية. عند إجراء تحليل موجز لتشكيلة الجبن ، يمكن ملاحظة أن المنتجات التي تملأ أرفف المتجر قادرة على إرضاء أي ذوق للمشتري.

بالإضافة إلى الأصناف الكلاسيكية ، ظهرت أنواع غريبة من الجبن بتركيبة غير عادية. تتميز بقوامها البلاستيكي الرقيق مع إضافة المكسرات والفواكه المسكرة من المانجو والبطيخ والمشمش.

الجديد في روسيا هو الجبن الكريمي بالعفن الأزرق ،تحتوي على إضافات طبيعية من لحم الخنزير المقدد والسلمون والجمبري ولحم الغزال المدخن. المكونات الإضافية في منتج الوصفات الطبية من هذا النوع تمثل حوالي 15٪ من التركيبة الإجمالية. تأتي الكتلة الرائعة في أكواب زجاجية.

طلب المستهلك على المنتجات المصنوعة من حليب الجاموس والماعز. أصبحت الأجبان البيضاء مثل suluguni و mozzarella و brynza و feta شائعة. في الآونة الأخيرة ، ظهر ممثل من الدنمارك ، بمحتوى الزيت النباتي - danwight (متعلق بصنف الفيتا).

يمكنك أن تجد على الرفوف منتجات نرويجية ، وابتكارها جبن مشوي بطعم حلو وحامض.

تتوفر مجموعة كبيرة من أغذية الأطفال ، مع إضافة الكالسيوم والمكونات العشبية الأخرى.

القيمة الغذائية

الميزة الرئيسية للجبن هي محتواها العالي من السعرات الحرارية وتكوينها. بادئ ذي بدء ، يتم تقييم جودته من خلال كمية البروتين التي يجب أن تكون 25٪ على الأقل. عامل مهم هو وجود الدهون (28٪) ، وفي شكل سهل الهضم. من المتوقع أن تكون الأحماض الأمينية والأملاح المعدنية والعناصر النزرة والأحماض الدهنية والفيتامينات ومركبات الكربونيل والأحماض العضوية المختلفة والمغذيات الكبيرة موجودة في الصيغة بكميات كافية.

اعتمادًا على نسبة مكون معين موجود في تكوين المنتج ، يتم تشكيل مجموعة متنوعة من الجبن. المكونات الإضافية لا تغير الهيكل فحسب ، بل تعطي أيضًا نكهة خاصة للطعام اللذيذ.

المنفحة الصلبة

يشمل هذا الفصل 5 مجموعات من الجبن ، 4 منها طبيعية وواحدة معالجة. أكثر أنواع المنفحة شمولاً هي الأجبان الصلبة ، والتي سنتعرف على تشكيلتها الآن. تم ذكر عملية تطويرها أعلاه.

الجبن بقوام كثيف هو خيار رائع لمائدة العشاء ، وكذلك لسندويشات الإفطار المعتادة. ها هم:

• السوفياتي ؛
• سويسري ؛
• موسكو ؛
• Altaic ؛
• فورونيج ؛
• كوبان ؛
• الكاربات.

بلاستيك ، دقيق بطعم حامض: Uglich ، Kostroma ، Yaroslavl ، السهوب. تتميز بنمط أجوف غريب ورطوبة عالية.

تنتمي الأجبان الخالية من الدسم إلى نفس المجموعة: البلطيق ، الإستونية ، مينسك ، الليتوانية ، Poshekhonsky. والمستوردة منها: muchetto، oca، cartano، fimbo، eddam، maribo. الأجبان تكمل بشكل مثالي أطباق الخضار وجميع أنواع سلطات الإفطار.

شبه صلبة

يتم إنتاج المنتجات شبه الصلبة باستخدام تقنية مشتركة: يتم ضغطها مثل الجبن الصلب وتنضج مع وجود مخاط طبيعي موضعي على سطح الرأس. بعد ذلك ، تتشكل قشرة عليه. للجبن نكهة الأمونيا ، وهي بنية دقيقة ذات فراغات مميزة. مدة صلاحيتها 30 يومًا.

لا يمكن تسمية تشكيلة الجبن صغيرة. تشمل مجموعة المنتجات ذات القوام شبه الصلب: Kaunas ، piquant ، Latvian ، Klaipeda ، nemunas. مستورد أيضا:بريك ، هاواتي ، تيلسيت ، باكشتاين.

أجبان منفحة لينة

الأجبان ذات الملمس الناعم طرية وتحتوي على كمية متزايدة من الرطوبة. وهي تختلف عن الصلبة من خلال زيادة تراكم حمض اللاكتيك نتيجة لتفعيل العملية التكنولوجية. يتم الحصول على بعضها عن طريق النضج طبقة تلو الأخرى ، مع تعميق تدريجي. إنها ليست كبيرة الحجم ولا تحتوي على قشرة. السمة المميزة هي طعم ورائحة الأمونيا. المادة الخام للتصنيع هي الحليب المبستر ، جنبًا إلى جنب مع البادئات البكتيرية ، والنباتات الدقيقة من الجبن الوحل والعفن.

تشكيلة الأجبان الطرية ، المجموعات الفرعية:

1. مُنتَج بمشاركة النبتات الدقيقة للمخاط الطبيعي وبكتيريا حمض اللاكتيك. وهذا يشمل: Pyatigorsky ، Kalininsky ، Dorozhny ، Dorogobuzhsky.
2. يتم تحقيق الدرجة النهائية للنضج عن طريق العفن الأبيض ، وطين الجبن والبكتيريا. علامات التذوق - طعم حاد ، فطر والأمونيا. على الرفوف ، يمكنك العثور على جبن سمولينسكي ، بتكوين مثير للاهتمام على شكل أسطوانة ملفوفة في مادة رقائق معدنية. لونها أصفر غني وطعمها حامض ورائحة الأمونيا المميزة.
3. نوع معين من المنتجات مصنوع من البكتيريا والعفن الأبيض ولكن بدون سلايم. على أرفف الطعام ، يتم تمثيل هذه المجموعة الفرعية بجبنة تسمى "الحدبة" ، والتي تتميز بطعم اللبن الرائب الواضح. يتم تعبئتها في عبوات من الورق المقوى ، يشار إليها ببيانات التعريف الضرورية. الرطوبة (50٪) والدهون (60٪) مرتفعة جدا
4. لإعطاء الجبنيستخدم الفلفل والطعم الحار والعفن الأزرق أو الأخضر في إنتاجها. تتميز طريقة الإنتاج هذه بطعم مالح ورائحة ودرجة دهنية معينة. جبن ريكفورد هو ثمرة هذا النوع من صناعة الجبن.
5. آخر مجموعة من هذه المجموعة الفرعية هي المنتجات التي تم الحصول عليها دون الاستمرار في مرحلة النضج. يمكن العثور عليها تحت العلامات التجارية التالية: "أديغي" ، "المنزل" ، "هواة".

محلول ملحي

لإنتاج الجبن ، يتم استخدام جميع أنواع حليب الحيوانات الأليفة - الماعز والأغنام والبقر والجاموس. توضع جلطة الحليب في محلول ملحي لمزيد من النضوج. تتميز بملمس ناعم متعدد الطبقات ، وفي نفس الوقت هش قليلاً وبدون وجود قشرة. يشمل نطاق الجبن الأصناف التالية:

• شيشيل
• أوسيتيا ؛
• suluguni ؛
• الجورجية ؛
• Limanskiy ؛
• توشينسكي.

النوع الأكثر شيوعًا من مجموعة المحلول الملحي هو الجبن النموذجي.

يجب

بعض أنواع الجبن المطبوخ هي بدائل جيدة للزبدة. لتنويع تحضير السندويشات بطريقة أو بأخرى ، يمكن تلطيخها بالخبز. وفي الوقت نفسه ، يخضعون للاستخدام الرشيد للحليب.

المواد الخام لإنتاجها هي الجبن المنفحة ، مع بعض الانحرافات عن المعايير القياسية ، ولكن في فئة المنتجات عالية الجودة. الزبدة والجبن والقشدة الحامضة والحليب المجفف وبدون فشلأملاح الذوبان التي تضمن إذابة البروتين وتوحيد الكتلة.

تشكيلة الجبن المصنعة تتكون من الأنواع التالية:

• معلبات منتجة بالتعقيم و البسترة. تتوفر أحيانًا مع المضافات الغذائية مثل قطع لحم الخنزير.
• مكتنزة: مدينة ، روسية ، كوستروما ، Poshekhonsky.
• باستي: "صداقة" ، "فيولا" ، "الصيف" ، "العنبر" ، "الموج".
• سجق: بالكمون و الفلفل و مكونات اضافية؛ مدخن ، بدون إضافات.
• حلو: فاكهة ، شوكولاتة ، عسل ، قهوة.
• جبن على الغداء: بنكهة البصل مع قطع الفطر الأبيض.

رئيس

أجبان الرئيس تحظى بشعبية لدى العديد من المستهلكين. مجموعة المنتجات المصنعة تحت هذه العلامة التجارية واسعة جدًا. في روسيا ، يتم إنتاجها في منطقة موسكو من قبل شركة Lactalis Vostok ، التي لديها سوق مبيعات خاص بها.

منتجاتتحت العلامة التجارية "الرئيس" تصنع من حليب الأغنام والماعز بقوام كريمي ، وكذلك لينة ، متعفنة وطازجة. وهنا بعض ممثلي مجموعة الأجبان من الشركة: emmental، camembert، brie.

للبيع يمكنك العثور على حاويات بلاستيكية ملونة معبأة في 400 جرام. هي أجبان مصنعة تشتهر بوجود مواد مالئة ويتم إنتاجها مع مراعاة تفضيلات الذوق. من بينها يمكنك اختيار دسم ، مع الفطر أو لحم الخنزير.

مخلل. يحتوي الجبن على 45 ٪ من الدهون ومتوفر في عبوات بأحجام مختلفة.

هناك أيضًا أجبان منفحة في التشكيلةمن أعلى درجة. يتم توفير حليب البقر كمادة خام رئيسية لإنتاجها. لديهم هيكل كثيف مسامي مع "عيون" صغيرة ولون أصفر. الجبن الصلب مناسب لصنع المقبلات والسندويشات التقليدية. للبيع يوجد وزن (4.5 كجم) ومعبأ (250 جرام). تحتوي المادة الجافة على 50٪ دهون.

اللبن الزبادي

ينتج بمشاركة حمض اللاكتيك عن طريق التخثر. فترة النضج من 7 إلى 45 يومًا. بالنسبة لبعض المتغيرات الفردية ، لا تنطبق هذه العملية. على سبيل المثال ، تُصنع خثارة القهوة والشاي دون نضوج. بمساعدة البادئ الذي يتم إدخاله في الحليب مع مصل اللبن ، يتم ترسيب الكازين.

الجبن الأخضر (المبشور) ينتج خلال فترة النضج الشهرية من الحليب منزوع الدسم "Hartssky" - من الجبن الطازج. حجم منتجات الألبان هذه ، كقاعدة عامة ، محدود. وتشمل هذه: Curd ، Pultost ، Olmutsky ، Glarnsky ، Konkualsky.

في الختام

يتيح لك إجراء نظرة عامة عامة على تصنيف وتشكيلة الجبن معرفة إمكانيات صناعة الجبن وحالة السوق. يجادل المحللون بأنه يمكن الحكم على حجم مبيعات البضائع على أساس الرفاهية الاقتصادية للناس. يرجع استهلاك كمية كبيرة من الجبن إلى خصائصه المفيدة. يلعبون دورًا مهمًا في النظام الغذائي للإنسان.