ما هي الحبوب التي يتم الحصول عليها من القمح: الأسماء والخصائص المفيدة

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

القمح هو أحد المحاصيل الأكثر شعبية في العالم. مقالنا مكرس لقصة ماهية الحبوب التي تصنع من القمح ، وما هي قيمتها وما يمكن طهيه منها.

سميد

في العهد القديم يذكر المن من السماء ، والذي يعتبر نظيرًا للسميد. ربما أرسل الرب هذا الطعام بالذات لليهود أثناء تجوالهم لمدة أربعين عامًا وليس عن طريق الصدفة ، لأن السميد يعيد القوة تمامًا ويزيد الحيوية.

العصيدة ، الفطائر ، الزلابية ، الطواجن ، كرات اللحم ، شرحات ، الفطائر ، السوفليه ، الموس والحلويات مصنوعة من السميد. غالبًا ما يستخدم لتكثيف الحساء والصلصات والمرق.

يتم إنتاج السميد من أصناف القمح القاسي والقمح الطري. على العبوة ، يشار إلى ذلك بالحرفين T و M.. وبناءً على ذلك ، يتم تمييز جريش القمح الصلب بالحرف T ، والقمح الطري بالحرف M. أحيانًا يتم خلط الأصناف ، ثم تحتوي العلامة على حرفين - TM.

إنتاج السميد في مطاحن الدقيق. إنه نوع من المنتجات الثانوية أثناء الطحن.القمح للدقيق. سميد القمح عبارة عن حبوب قمح مطحونة بحجم 0.25 - 0.75 مم ، مخصصة للطحن عالي الجودة. تتكون هذه الحبوب أساسًا من السويداء المتبقية على المنخل أثناء غربلة الدقيق.

سميد القمح القاسي مصفر. الحبوب زجاجية وذات حواف حادة. طعم العصيدة من مثل هذا السميد أكثر تشبعًا ، ولها بنية حبيبية وتغلي أسوأ من سميد القمح اللين.

سميد ماركة M أبيض مسلوق بسرعة. العصيدة متجانسة وناعمة.

عصيدة السميد مثالية للحمية الغذائية ، حيث تحتوي على 2٪ ألياف فقط. يمتص جيدًا ويوصى به للشفاء بعد الجراحة ، بالإضافة إلى أنه لا غنى عنه لانتهاكات الجهاز الهضمي. هذه هي العصيدة الوحيدة التي يتم هضمها وامتصاصها في الأمعاء السفلية. السميد يزيل المخاط والدهون من الجسم.

ومع ذلك ، مثل أي منتج ، لا يحتوي السميد على خصائص إيجابية فحسب ، بل خصائص سلبية أيضًا. الفوسفور الموجود في السميد يربط أملاح الكالسيوم ويمنع امتصاصها. بالإضافة إلى ذلك ، هذه الحبوب غنية بالجلوتين ، مما يعني أنها ممنوعة لمن لديهم حساسية من الغلوتين.

جريش القمح غني بالسعرات الحرارية ، لذا ينصح بتناوله من يخاف من زيادة الوزن ليس في المساء ، بل في الصباح وليس كل يوم ، ولكن بالتناوب مع الأطباق الأخرى.

تهجئة

في السنوات الأخيرة ، قائمة طاولتناتوسعت بشكل ملحوظ. بالإضافة إلى الأطباق التي تم إحضارها من الخارج ، أتيحت لنا الفرصة لتجربة المنتجات التي كانت موجودة في النظام الغذائي لأسلافنا البعيدين. ينطبق هذا على التهجئة ، التي ورد ذكرها في الحكاية الخيالية لـ A. S. الحنطة هي مجموعة متنوعة من القمح بخصائص فريدة. يجب على أتباع نظام غذائي صحي تضمينه في نظامهم الغذائي.

ينتمي هذا القمح إلى أصناف طرية ذات أغشية غير درسية. من حيث التركيب الميكروبيولوجي ، فإن الحنطة تتفوق بشكل ملحوظ على القمح الصلب. توجد معظم العناصر الغذائية ، بما في ذلك البروتين النباتي ، والذي يحتوي على 40٪ تقريبًا من الحنطة ، في القشرة والجراثيم. قبل الطحن تنبت الحبوب وتجفف.

تحتوي هذه العصيدة على أقصى قدر من المواد المفيدة التي يُقدر القمح من أجلها - وهي فيتامينات ب (1 ، 2 ، 3 ، 6 و 9) ، PP ، A و E ، حوالي 20 حمض أميني ، حديد ، النحاس والبوتاسيوم والكالسيوم والفوسفور والبورون والفاناديوم واليود والكوبالت والمنغنيز.

بولتافا

في بلادنا ، في السنوات السوفيتية ، تم إنتاج الأنواع التالية من جريش القمح بكميات كبيرة: السميد ، Poltava و Artek.

يتم إنتاج Poltavskaya من القمح القاسي غير المدروس. يتم سحق الحبوب إلى كسور كبيرة وفي هذا الشكل تستخدم للطعام. يحتوي Poltava على كمية كبيرة من الألياف ، لذلك غالبًا ما يتم إضافته إلى علف الحيوانات. في الطبخ تستخدم في صنع الحبوب والشوربة بالحليب أو الماء.

قبل الطهي ، يجب غسل الحبوب بالماء البارد ، ثم الغليان وتصريف الماء منهاتشكلت رغوة على سطحه. يُسكب الماء مرة أخرى ويُغلى المزيج ويُضاف الملح حسب الرغبة واستمر في الطهي على نار خفيفة مع التحريك من حين لآخر. من الأفضل طهي هذه العصيدة في الفرن ، حيث يتم تسخينها بالتساوي من جميع الجوانب. يمكن إضافة الحليب إلى الماء المغلي بنسبة 1: 1.

Artek

مجموعة متنوعة من حبوب القمح تحظى بشعبية كبيرة ومتعددة للغاية في سوق الغذاء العالمي. الأنواع ، تبدو أسمائهم أحيانًا غريبة جدًا ، ولكن مع دراسة مفصلة لأصل هذه الكلمات ، يصبح كل شيء واضحًا ومنطقيًا. كلمة "أرتيك" في الترجمة من تتار القرم تعني "الأفضل" ، لذا فليس من المستغرب أن يتلقى أفضل معسكر رائد في الاتحاد السوفيتي ، وكذلك الحبوب ، التي بدأ صنعها في البداية لمعسكرات الرواد ، هذا اسم. يشار إلى أن كلمة "أرتوس" المتوافقة مع "أرتيك" مأخوذة من اللغة اليونانية وتعني "خبز". منذ زمن المسيحيين الأوائل ، دخلت هذه الكلمة في المعجم المعتاد للكنيسة الأرثوذكسية - خلال أيام عديدة من الصيام ، في نهاية الليتورجيا ، يتم توزيع قطع أرتوس على المؤمنين للحفاظ على قوتهم. هذا خبز قمح خاص لا يمنحك القدرة على التحمل فحسب ، بل يعالج جميع الأمراض أيضًا.

بالإضافة إلى ذلك ، أود أن أقول إنه يتم استخدام أفضل أنواع القمح القاسي فقط لإنتاج فريك أرتيك. قبل الطحن ، يتم تحرير الحبوب تمامًا من القشرة والجراثيم. لهذا السبب ، فإن التركيب الميكروبيولوجي للارتيك أدنى من التركيب الميكروبيولوجي لبولتافا ، ولكن من حيث الذوق ، فإن عصيدة أرتيك تتفوق بشكل كبير على كل من Poltava وسميد

حبات أرتيك تشبه السميد ، لكنها أكبر قليلاً. على عكس السميد ، عند معالجة الحبوب من أجل أرتيك ، لا يخضع القمح للمعالجة بدرجة حرارة عالية. عصيدة أرتيك لزجة وسميكة. الحبوب مسلوقة جيدا ويزداد حجمها كثيرا.

قبل الطهي ، لا يتم غسل أرتيك ، ولكن يتم غربلتها فقط من خلال غربال ناعم. اطهيه على نار خفيفة مع التحريك المستمر. هذه الحبوب غير مناسبة للشوربات ، لكن لا يمكنك العثور على أفضل حشو للطواجن. سارت الامور بشكل جيد مع منتجات اللحوم والخضروات

برغل

لا يُطلق على البرغل اسم حبوب القمح المُجهزة خصيصًا فحسب ، بل يُعرف أيضًا بأطباق هذا المنتج - الحبوب والبيلاف. تكلفة البرغل أعلى بكثير من تكلفة الحبوب المحلية المصنوعة من القمح المطحون. والحقيقة أنه أثناء إنتاج البرغل تتعرض الحبوب المطحونة للمعالجة الحرارية مما يساعد على زيادة العمر الافتراضي لهذا المنتج.

البرغل معروف أيضًا في الكتب التوراتية. ظلت هذه الحبوب مكونًا ثابتًا في عدد كبير من أطباق المطبخ الجنوبي لعدة آلاف من السنين. الآذان الناضجة تُدرس وتنظف الحبوب وتُطهى حتى تصبح طرية. ثم يتم تصريف الماء ، ويوضع القمح على صفائح الخبز حتى يجف. هزهم بشكل دوري واقلبهم حتى لا يتشكل العفن. عندما تصبح الحبوب داكنة وتتجعد وتتصلب ، يتم ترطيبها مرة أخرى وضربها من أجل تكسير القشرة. ثم يجف مرة أخرى. يتم إلقاء الحبوب المجففة أمام نفاثة من الهواء القسري ، والتي تنقل بسهولة بعيدًاتقشير قشر. يتم منخل الحبوب التي يتم تنظيفها وطحنها. عند الطحن بأنواع مختلفة من المناخل ، تحدث المعايرة. الإخراج عبارة عن عدة أنواع من البرغل بأحجام مختلفة من الحبوب. الأكبر يستخدم لطهي بيلاف ودولما ، والوسطى للسلطات والخضار المحشي والشوربات ، وأصغرها للكيفتا والحلويات.

ترهونية

ترهونية - جريش القمح الذي يحظى بشعبية كبيرة في بلدان الإمبراطورية النمساوية المجرية السابقة. قديماً ، كانت النساء تصنعها بأنفسهن ، ولكن الآن تم إنشاء المصنع ويمكن شراء الحبوب من المتجر.

لصنع تارتشوني تحتاج دقيق القمح والبيض والماء وبعض الملح. تُعجن العجينة شديدة الانحدار وتترك لمدة نصف ساعة حتى تستقر. بعد ذلك تُفرك العجينة في غربال وتُجفف في الشمس أو في الفرن. تخزين الحبوب في أكياس الكتان في غرف جيدة التهوية. تستخدم ترهونيا في الحساء والأطباق الجانبية وكطبق مستقل.

إليك إحدى الطرق الهنغارية التقليدية لطهي تارتشوني. نذوب الدهون في مقلاة ونضع الحبوب فيها. بمجرد أن يبدأ في التحول إلى اللون الذهبي ، اسكب الماء المغلي على الفور وأضف الملح والتوابل المفضلة لديك - الخضر والطماطم والثوم والفلفل الحلو وغيرها حسب ذوقك. لا يمكنك الإفراط في طهي الحبوب ، وإلا فإنها ستصبح مرة. مع الماء أيضًا ، لا تفرط في ذلك ، وإلا فإن التاركوني سيصبح لزجًا. بمجرد أن تنضج الحبوب بدرجة كافية - قدمها. يمكن أن تكون مقبلات الخضار أو اللحوم أو الأسماك.

كسكس

كسكس ، مثلالبرغل هو اسم جريش القمح والأطباق منه. تم استعارة هذا النوع من جريش القمح من المأكولات الوطنية البربرية والمغاربية.

حاليًا ، تم إنشاء الإنتاج الصناعي للكسكس. في قلب الحبوب توجد أجزاء كبيرة متبقية بعد طحن الدقيق ، أي السميد. السميد مبلل ورش بالطحين والمطحون للحصول على كرات كبيرة يصل قطرها إلى 2 مم. ثم يتم غربلتها وتجفيفها وتعبئتها

تقليديًا ، يُطهى الكسكس على البخار ، لكن من المقبول ببساطة سكب الماء المغلي فوقه وإضافة الزيت والملح وتركه لبضع دقائق حتى ينتفخ. يمكنك أن تأكل الكسكس بهذه الطريقة. إنه لذيذ بمفرده أو كبديل للأرز والمعكرونة في الأطباق المطابقة.

إذا كنت ترغب في طهي طبق شرق أفريقي تقليدي ، يمكنك محاولة القيام بذلك باستخدام قدر بخاري عادي. يُسكب الماء في قاعها ، ولا يوضع الشاش على الشبكة. إنه ضروري حتى لا تسقط الحبوب وتتلقى كمية كافية من البخار الساخن الرطب. يتم تحضير الكسكس التقليدي لفترة طويلة ، حوالي ساعة ، وأحيانًا على خطوتين - بعد أول نصف ساعة من المعالجة بالبخار ، يتم تبريده وتجفيفه قليلاً. نتيجة لذلك ، يكتسب الكسكس بنية متجانسة من الداخل والخارج. ثم يتم إرسال الحبوب مرة أخرى إلى البخار. بهذه الطريقة ، يصبح الكسكس مفتتًا ومسلوقًا جيدًا ويزداد حجمه بشكل كبير. لمنع الكسكس من الالتصاق ببعضه البعض ، يجب اهتزاز الشاش من وقت لآخر أثناء الطهي.

بتيتيم

Ptitim يسمى البرغل التركي. هذه حبوب مصنوعة من القمح الصلب. لا يختلف Ptitim كثيرًا عن الكسكس من حيث طريقة الإنتاج ، لكن قوامه أنعم.

Ptitim تحظى بشعبية كبيرة في إسرائيل. إن تاريخ ظهور هذه الحبوب هنا رائع للغاية. في منتصف القرن العشرين ، عندما بدأ اليهود بمغادرة بلاد المغرب على نطاق واسع وإسكان دولة إسرائيل التي تشكلت حديثًا ، أحضروا معهم أطباق المطابخ الوطنية لشعوب إفريقيا. وضع رئيس الوزراء الإسرائيلي بن غوريون مهمة للسكان لتشكيل قائمة بالمنتجات الوطنية التي سيتم إدراجها في قائمة طعام الكوشر. لذا تمت إعادة تسمية الكسكس بـ ptitim واحتلت مكان الصدارة في قائمة أطباق المطبخ اليهودي. من أجل التشابه الخارجي مع الريسوني الإيطالي والقصة الأصلية ، بدأ الناس يطلقون على أرز البتيتيم بن غوريون. إذا سألت أي إسرائيلي عن اسم حبيبات القمح التي سميت على اسم السياسي الأسطوري ، فستحصل على إجابة مضحكة: "بن غوريون رايس".

بعد ذلك بقليل ، بدأ صنع ptitim على شكل أشكال صغيرة مختلفة ، وكذلك مصبوغة بأصباغ غذائية طبيعية.

قبل الأكل ، يُغلى البتيتيم في ماء مالح. إنه مناسب للأطباق الجانبية لأطباق اللحوم والأسماك والخضروات. Ptitim ليس أقل جودة كطبق مستقل. هناك مجموعة متنوعة من التوابل وصلصات ptitim.

فريك

حاليًا ، يتم إنتاج عدد كبير جدًا من حبوب القمح المختلفة في جميع أنحاء العالم. ما هي الحبوب التي تعتبر الأكثر فائدة بالتأكيدمن المستحيل القول - لكل منها خصائصه الخاصة وتكوينه الميكروبيولوجي. ومع ذلك ، تعتبر الفريكة من أكثر حبوب القمح فائدة. تسميه بعض المصادر الغذاء العالمي للمستقبل ، على الرغم من أن عمر هذه الحبوب لا يقل عن عدة قرون. في كتاب طبخ بغدادي من القرن الثالث عشر ، ورد ذكره في وصفة طبق لحم مع القرفة والكمون والكزبرة ودهن الذيل.

الفريكة: تنتج من قمح صغير بلغ النضوج الغذائي لكنه لم يصلب بعد. يُقطع القمح ، ويُجمع في حزم ، ويُجفف في الشمس. يتم حرق الأذنين المجففة بالنار حتى تحترق القش والصدفة ، وتبقى الحبوب سليمة. نظرًا لأنها غير ناضجة وتحتوي على الكثير من الماء ، فإنها لا تحترق. يتم جمع الحبوب ودرسها لإزالة ما تبقى من القشور ، ثم توضع على صفائح الخبز وتجفف مرة أخرى في الشمس. عندما يصلون إلى الملمس واللون والطعم المطلوب ، يتم سحقهم. ظاهريا الفريكة تشبه البرغل لكنها تختلف عنها في اللون والذوق.

يحتوي فريك على مؤشر منخفض لنسبة السكر في الدم ، لذلك يوصى به لمرضى السكري. بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي هذه الحبوب على أربعة أضعاف الألياف الغذائية ، التي تتكون من ألياف غير قابلة للهضم ، مقارنة بالحبوب الأخرى المماثلة. تتيح لك هذه الخاصية تضمين الفريكة في قائمة المنتجات التي تساعد على تطهير الجهاز الهضمي من السموم والسموم ، وكذلك لفقدان الوزن.

فارو

Farro - جريش القمح الإيطالي. الاسم لا يعني الكثير للروس حتى الآن ، لكنه معروف جيدًا لسكان شبه جزيرة أبينين.

فارو - متنوعةالقمح واسم الحبوب يحظى بشعبية كبيرة في ايطاليا. تم زراعة Farro في هذا البلد منذ ما يقرب من 5000 عام. تصنع الحبوب من farro ، والتي من حيث الذوق وخصائص المستهلك ليست بأي حال من الأحوال أدنى من أصناف القمح الأكثر شيوعًا. يتم غلي منتجات Farro شبه النهائية وتعريضها للتجميد الصدمي في ثلاجات منخفضة الحرارة. قبل استخدامها للطعام ، يتم إذابتها في درجة حرارة الغرفة ، وتُحرق بالماء المغلي وتُقدم إلى المائدة ، مع التوابل أو الصلصات.

Triticale

جريش القمح ، الذي يبدو اسمه مثل triticale ، هو amphidiploid (هجين) من القمح والجاودار. في البداية ، تم تربية هذا الصنف كمحصول علفي ، ومع ذلك ، فإن أعمال التكاثر جلبت triticale إلى الكمال ، مما أدى إلى إنتاج حبوب تفوق والديها في كثير من النواحي. إذا سألت نفسك السؤال: "من القمح ، ما هي الحبوب التي من المرجح أن تأخذ زمام المبادرة في سوق المواد الغذائية؟" ، ستكون الإجابة: "بالطبع ، triticale!".

لسوء الحظ ، لا يزال triticale نادرًا جدًا في بلدنا ، وهذا على الرغم من حقيقة أنه في العشرينات من القرن الماضي ، قام المربون المحليون Meyser و Derzhavin و Pisarev وغيرهم بإخراج عدة أنواع هجينة ناجحة جدًا من القمح والجاودار من أجل أغراض الغذاء والأعلاف. على الرغم من التواضع والإنتاجية العالية ، لم تتجذر triticale في الاتحاد السوفيتي. حاليًا ، تتم زراعته في بولندا وبيلاروسيا وأستراليا وألمانيا وفرنسا. يمكن العثور على Triticale في متاجر الأطعمة الصحية. لا يحتوي على الغلوتين والبروتين والدهون النباتية والليسين تقريبًا.أكثر بكثير من القمح والجاودار.

بالنسبة للحبوب التي يتم الحصول عليها من القمح triticale ، فإن الإجابة بسيطة للغاية - مثل تلك التي تم الحصول عليها من أنواع أخرى من هذه الحبوب. تتشابه خصائص المستهلك في جريش القمح مع تلك الموجودة في جريش القمح العادي. قبل الأكل ، يجب غليها في ماء مالح ، ثم استخدامها كملء للشوربات ، والأطباق الجانبية للحوم أو أطباق السمك. Triticale تصنع منتجات الألبان واللحوم والحبوب الخالية من الدهون اللذيذة.

منذ بعض الوقت ، عندما ظهرت رقائق الحبوب في الموضة ، بدأت حبوب القمح تتعرض لانتقادات غير مستحقة. ومع ذلك لا يجب أن تفسد نظامك الغذائي. حاولنا أن نخبر بأكبر قدر ممكن من التفاصيل عن مجموعة متنوعة من حبوب القمح الصحية واللذيذة. نأمل أن يأخذوا الآن مكانهم الذي يستحقونه في مطبخك.