تكوين بيض الدجاج. التركيب الكيميائي لبيض الدجاج

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

منذ العصور القديمة ، كان البيض طعامًا سلافيًا تقليديًا. إنها ترمز إلى ولادة الطبيعة والربيع من جديد ، لذلك بالنسبة لكل عيد فصح ، يقوم الناس بإعداد krashenka و pysanky ، ويبدأ الاحتفال تقليديًا ببيضة مقدسة.

معلومات عامة

البيض منتج بروتيني ذو قيمة غذائية وبيولوجية عالية جدا. لا يستخدم بيض الطيور المائية في الطبخ لأنها يمكن أن تسبب الأمراض المعدية. التركيب الكيميائي لبيض الدجاج يشمل البروتين (12.7٪) ، الدهون (11.5٪) ، الكربوهيدرات (0.6٪) ، الأملاح المعدنية (1٪) ، الماء (74٪) ، الفيتامينات D ، E ، الكاروتين ، الكولين وغيرها الكثير. مواد. تبلغ قيمة الطاقة لمائة جرام من البيض حوالي 157 كيلو كالوري. من الناحية التغذوية ، بيضة واحدة تساوي 40 جرام من اللحم أو 200 مل من الحليب.

شل

تتكون بيضة الدجاج من 12٪ قشرة و 56٪ بروتين و 32٪ صفار. تحتوي القشرة على هيكل مسامي يحمي المنتج من الكائنات الحية الدقيقة الضارة. يشمل تكوين قشرة بيضة الدجاج كربونات الكالسيوم وفوسفات الكالسيوم والمغنيسيوم وعناصر عضوية أخرى. تحته هناك كثيفةغشاء القشرة ، المكون الرئيسي منه هو البروتين. تساعد القشرة على حماية البيضة من البكتيريا المسببة للأمراض ، ولكنها مع ذلك تخرج الغاز وبخار الماء. في النهاية الحادة بين القشرة والزلال توجد حجرة هوائية ، تزداد مع التخزين طويل الأمد للبيضة ، حيث تجف محتوياتها.

تكوين بروتين بيض الدجاج

يتكون البروتين من عدة طبقات من سائل شفاف ، لزج ، عديم اللون تقريبًا ، يتحول إلى رغوة عند الجلد. كثافة البروتين في البيضة ليست نفسها ، والأكثر كثافة في الوسط ، بالقرب من الصفار ، حيث تحافظ عليه في المنتصف.

تشتمل تركيبة البروتين على العديد من العناصر ، من بينها على وجه الخصوص ، الألبومين البيضاوي والكونالبومين. تحتوي هذه المواد على العديد من الأحماض الأمينية بنسب مثالية. وهذا يؤدي إلى حقيقة أن الجسم يمتص 98٪ من البيض. يضمن الألبومين البيض ذوبانًا عاليًا للبروتين في الماء ؛ يساهم غلوبولين البيض في ظهور الرغوة أثناء الجلد ؛ ovomucin يثبت الرغوة. من العناصر المهمة أيضًا الليزوزيم ، الذي له خصائص مبيدة للجراثيم تختفي مع تقدم عمر البيض.

يحتوي البروتين على الكثير من المعادن. كما أنه يحتوي على فيتامينات B1 و B2 و B6. قيمة الطاقة لكل مائة جرام من المنتج 47 كيلو كالوري.

تكوين صفار البيض

أهم جزء في البيضة هو بدون شك الصفار. إنه سائل سميك يتكون من طبقات متبادلة فاتحة ومظلمة. على رأس الصفار مغطى جداقشرة واقية رقيقة ، وعلى سطح هذا الجزء من البويضة يوجد الجنين. يحتوي صفار البيض على نسبة عالية من البروتينات (16.2٪) ودهون (32.6٪) وكربوهيدرات ومعادن. يتم إعطاء اللون الأصفر لها عن طريق كاروتين ، والذي ، عند تناوله ، يتحول إلى فيتامين أ.

تكوين بيض الدجاج. المواد المفيدة وتأثيراتها على الجسم

التركيب الكيميائي لبيض الدجاج يتضمن بروتين أفيدين ، الذي يربط فيتامين H (البيوتين) ، وينظم نشاط الانعكاس العصبي ، ويشكل مركب أفيدوبيوتين. عند تعرضه للحرارة ، يتحلل المركب إلى العناصر المكونة له ، أي أن الاستهلاك المستمر للبيض النيئ يمكن أن يؤدي إلى الإصابة بفيتامين H ، والذي يمكن أن يؤثر سلبًا على الصحة.

بروتين البويضة المخاطي ، وهو أيضًا جزء من البويضة ، يزعزع استقرار عمل التربسين ، وهو إنزيم البنكرياس ، مما يؤدي إلى سوء امتصاص ليس فقط للبيضة نفسها ، ولكن أيضًا للمنتجات الأخرى. بالإضافة إلى ذلك ، نظرًا لأنه يمكن امتصاص المخاط البويضي غير المهضوم ، يمكن أن يؤدي الاستهلاك المنتظم للبويضة المخاطية إلى تفاعلات حساسية. هذا ينطبق بشكل خاص على الأطفال ، لأن جهاز المناعة لديهم أضعف من جهاز البالغين. عند التعرض للحرارة ، تختفي خواص المخاط البويضي تمامًا ، وعند الجلد تقل بشكل ملحوظ.

يمكن تدمير إنزيم الليزوزيم الموجود في البروتين إذا لم يتم مراعاة ظروف التخزين ، مما يؤدي إلى تكاثر الكائنات الحية الدقيقة الضارة. لهذا السبب ، يمكن أن يصبح البيض مصدرًا للعدوى الشديدة.

التغذية

بيض دجاج تحتوي على حجم كبيركمية الدهن التي يتركز معظمها في الصفار. لديهم نقطة انصهار منخفضة جدًا ، لذلك يمتصهم جسم الإنسان تمامًا. يحتوي صفار البيض أيضًا على أحماض دهنية غير مشبعة مثل الأراكيدونيك واللينوليك والأوليك.

يحتوي البيض على كمية صغيرة من الكوليسترول ، حوالي 1.6٪ ، والتي ، مع ذلك ، يمكن أن تسرع من تطور تصلب الشرايين. لذلك ينصح كبار السن بتقليل استهلاكهم للبيض.

تصنيف البيض

يتم تصنيف بيض الدجاج وفقًا لمعايير مثل العمر الافتراضي والوزن والجودة. يجب بيع بيض الدايت في غضون 7 أيام بعد وضعه ، ويمكن تخزين بيض المائدة لفترة أطول. يتسبب تكوين بيض الدجاج في فترة صلاحية قصيرة. بيض المائدة ، بدوره ، ينقسم إلى طازج ومبرد وجيد.

بيض الدايت

يحتوي هذا النوع الفرعي على صفار صغير جدًا يقع في الوسط ، ويكون الزلال كثيفًا. غرفة الهواء لا تتحرك. هناك فئتان تختلفان في الوزن: الفئة الأولى - 54 جرامًا على الأقل ، الثانية - 44 جرامًا على الأقل. يجب ختم كل بيضة بتاريخ الإنتاج ونوع وفئة المنتج

بيض طازج ومبرد وجيد

البيض المصنف على أنه طازج ومبرد وجيد ، يحتوي على صفار صغير ولكنه لزج ، ويسمح بانحراف طفيفالموقف من المركز. يجب أن يكون البروتين كثيفًا ، ويجب ألا يزيد حجم غرفة الهواء عن 7 مم.

البيض الطازج يشمل البيض الذي تم تخزينه لمدة لا تزيد عن 30 يومًا عند درجة حرارة من -1 إلى +2 درجة ؛ في الثلاجة - يخزن أكثر من 30 يومًا. بيض ليميتد هو البيض الذي يتم تخزينه في الجير لأي فترة زمنية.

أغلى البيض للاستهلاك هو الغذاء والبيض الطازج. والسبب في ذلك هو تكوين بيض الدجاج ، حيث يتم الحفاظ على جميع المواد المفيدة أثناء التخزين على المدى القصير. يتم استخدامها بأي شكل من الأشكال. يستخدم التبريد وبيض الجير أيضًا في صناعة الحلويات ومنتجات المخابز.

خليط ومسحوق البيض

في مؤسسات تقديم الطعام الجماعي ، لا يتم استخدام بيض الدجاج فقط للطهي ، ولكن أيضًا منتجاتها المصنعة: خليط ومسحوق البيض.

Melange عبارة عن مزيج من صفار مختلط وبروتينات تم ترشيحها وبسترتها وتبريدها وتجميدها عند -18 درجة. يتم تحضير الأطباق من هذا المنتج التي لا تتطلب فصل البروتين عن صفار البيض ، على سبيل المثال ، عجينة للحلويات المختلفة. لاستبدال بيضة واحدة ، تحتاج إلى استخدام 40 جرام من خليط

مسحوق البيض عبارة عن مزيج من البياض والصفار المجفف. يتم استخدامه لنفس الأطباق مثل التشويش ، ولكن بنسب 1: 0 ، 28.

الخلاصة

التركيب الكيميائي لبيض الدجاج يحدد شروط وأحكام تخزينها سواء في المنزل أو على نطاق الإنتاج. ومع ذلك ، يجب توخي الحذرفي الثلاجة ، تم الاحتفاظ بالبيض بعيدًا عن المنتجات ذات الرائحة الواضحة. سيوفر هذا الظروف المثلى للمساعدة في الحفاظ على المنتج في حالة صالحة للاستعمال.