فطر منزلي لفصل الشتاء: وصفات

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

يحتاج منتقي الفطر الناجح فقط إلى معرفة طرق مختلفة لحصاد الفطر لفصل الشتاء ، ووصفات الحفظ ، ودقة التخزين حتى لا يختفي الحصاد الغني ويُرضي طوال العام. تم تناقل حيل التمليح والتجفيف من جيل إلى جيل ، ونتيجة لذلك نجوا حتى يومنا هذا. اليوم ، يمكننا أيضًا استخدام التكنولوجيا الحديثة ، والتي يمكن أن تقلل بشكل كبير من وقت الطهي وتقليل كثافة اليد العاملة.

ستكون مقالتنا مفيدة لجميع عشاق الفطر الذين يفضلون تحضير هذه الأطعمة الشهية لاستخدامها في المستقبل بأنفسهم.

هدايا الغابات

منذ العصور القديمة ، استخدم الناس الفطر لإعداد مجموعة متنوعة من الأطباق. كانت محشوة بالفطائر ، الزلابية ، الزلابية ، مضافة إلى لفائف الدولما والملفوف ، مطهية بالخضار واللحوم ، مملحة في براميل ، تستخدم في صنع الحساء والصلصات والمرق … اليوم ، عندما توسع النظام الغذائي للإنسان بشكل كبير ، هذا المنتج لم تفقد شعبيتها السابقة. حتى منفذ صغير به فطر مقرمش منقوع في زيت عطري يمكن أن يحول عشاء يومي عادي إلى عطلة صغيرة. ماذا نقول عن قائمة الاحتفالات! قدِّم طبقًا واحدًا على الأقل من الفطر البري إلى طاولة الأعياد ، وسيقوم ضيوفك بذلك بالفعلسيكونون بالتأكيد سعداء. من الجيد معاملة الأصدقاء بشكل خاص بالفطر الذي يتم انتقاؤه وطهيه شخصيًا.

الفطر الذي يتم جمعه في مناطق نظيفة بيئيًا هو مصدر للبروتين والعناصر النزرة القيمة.

يمكن تقديم هذه الأطعمة الشهية بأمان حتى أثناء الصيام الصارم. على الرغم من أن الناس يطلقون على هذا المنتج اسم Leshiy ، إلا أنه لا يتم بطلانه على الإطلاق بالنسبة للطاولة الخالية من الدهون. طبق الفطر سيرضي بالتأكيد نباتيًا أيضًا.

صحيح ، لا ينصح أخصائيو التغذية بإعطاء الفطر للأطفال دون سن الثالثة (وفقًا لمصادر أخرى ، المنتج بطلان أقل من ثماني سنوات).

تنظيف مسبق

قبل البدء في حصاد الفطر ، يجب عليك التخلص بعناية من حطام الغابات. راجع محتويات السلة ، وفي نفس الوقت قم بفرز الفطر حسب الحجم والنوع.

بعد فحص الأرجل والقبعات بعناية ، قم بإزالة الإبر وشفرات العشب الجافة. قم بقطع الأجزاء التي تأكلها الديدان (إذا عانى الفطر كثيرًا ، فلن تحتاج إلى "أكله" بعد سكان الغابة ، فمن الأفضل التخلص منه). من البقع البنية ، يجب إزالة الخدوش أيضًا بسكين. من العينات القديمة المفرطة النضج ، تتم إزالة الجزء الحامل للبوغ من الغطاء.

إذا نظف الرمل بالفرشاة ، قم بإزالته قبل ملامسته للماء.

غسيل و نقع

يحدث أنه بعد التنظيف الميكانيكي ، يكفي شطف الفطر بالماء الجاري. لكن في بعض الحالات ، من الأفضل تركهم يرقدون في الماء لمدة ساعة تقريبًا. النقع لفترة طويلة يؤثر سلبًا على المنتج: اللب مشبع بالماء ،يفقد الطعم التشبع

فطر الفطر عادة ما يتم سلقه أو صبغه بالماء المغلي. من هذا ، يصبح اللب أكثر مرونة ، ولا ينهار عند القطع.

يتم غسل الفطر ببساطة تحت الماء الجاري. من السهل جدا تنظيفها.

تحتاج الصدور والأنواع الرقائقية الأخرى إلى فحص دقيق. يمكن أن تعلق الأوساخ بين اللوحات ، لذلك عليك استخدام فرشاة

إذا كنت تخطط لتجفيف الفطر ، فلا تبلله. يتم التنظيف بقطعة قماش صلبة رطبة.

الغليان

هذه الخطوة ليست مطلوبة دائمًا. قبل هذه الطريقة في حصاد الفطر مثل التجفيف والغليان ، بالطبع ، لا حاجة إلى شيء. في حالات أخرى يستحسن القيام بذلك

تنصح ربات البيوت ذوات الخبرة بوضع الفطر في الماء المغلي. ليس من الضروري قصها بدقة بعد ، لكن يُنصح بتقطيع العينات الكبيرة جدًا إلى نصفين أو إلى أربعة أجزاء.

ما الغرض من الغليان؟ يعلم الجميع أن الفطر ، مثل الإسفنج ، قادر على امتصاص المواد الضارة من الجو. أثناء عملية الطهي ، يتحولون إلى مرق. بالإضافة إلى ذلك ، يصبح اللحم أكثر ليونة ، لكنه يحتفظ بالمرونة.

تحتوي بعض أنواع عيش الغراب ، وخاصةً القبعات ، على قلويدات يمكن إزالتها أيضًا عن طريق الغليان المسبق للمنتج. تشكل الخطوط ، والأمواج ، وفطر الحليب ، والموريل خطرا بشكل خاص في هذا الصدد.

يخاف من مثل هذا التعرض والنويدات المشعة. حتى الغليان لمدة عشر دقائق يقلل محتواها بحوالي 80٪.

يوصى بإكمال العملية بعد 30-50 دقيقة من الأولىالغليان. لا تستخدم الكثير من الماء ، وإلا فإن الفطر سيعطي عناصر أثرية مفيدة فيه.

تجدر الإشارة إلى أنه لا ينبغي بأي حال من الأحوال استخدام هذا المرق لأغراض الطهي. من السهل تخمين ماهية تركيبته ، لأن جميع المكونات الضارة بقيت فيه. وطعم هذا المرق بعيد كل البعد عن أن يكون جيدًا مثل طعم مرق ثانوي نقي. الظل أيضا يترك الكثير مما هو مرغوب فيه: عادة ما يكون بني متسخ.

تخزين فطر المحار والفطر المزروع في ظروف اصطناعية لا يحتاج إلى مثل هذا التحضير. ببساطة اشطفهم قبل الطهي.

تمليح

ربما تكون هذه هي الطريقة الأكثر تقليدية لحصاد الفطر لاستخدامه في المستقبل في المطبخ الروسي. تعتبر الأصناف الصفائحية جيدة بشكل خاص للتمليح: فطر الحليب الأصفر والأسود ، شانتيريل ، روسولا ، فولنوشكي ، عيش الغراب.

هناك طريقتان للتمليح: حار و بارد. للبرودة ، ينقع الفطر لمدة يومين في الماء البارد ، مع تغييره بشكل دوري. يجب أن يتم التمليح في غرفة باردة (على سبيل المثال ، في قبو ، قبو) ، وإلا فإن الفطر سوف يتخمر. يتم وضع الفطر المنقوع في برميل حتى أسنانه ، مع رش الملح. للحصول على 10 كجم من المنتج ، سيستغرق الأمر 350 جرامًا ، وعادة ما يتم وضع الظلم في الأعلى لمنع تكوين فقاعات الهواء ، والتي يمكن أن تصبح بؤر تخمير. تدريجيًا ، ستنخفض الكتلة ، يمكنك إضافة طبقات جديدة إلى البرميل. يتم تحضير المنتج في مكان بارد ومظلم. سيحتاج فطر الحليب إلى شهر ونصف ، ويمكن تذوق الفطر في غضون أسبوعين.

الطريقة الساخنة تشبهبرد في كل شيء تقريبا. لكن قبل وضع الفطر ، يُحرق بالماء المغلي أو يُسلق في الماء المغلي لعدة دقائق.

يجدر بنا أن نفهم بالتفصيل مسألة التوابل التي يجب استخدامها في مثل هذه الوصفات لحصاد الفطر. البهارات العطرية هي التي تشكل طعم المنتج النهائي. التوابل من القائمة التالية مثالية للفطر:

• الفروع الصغيرة وأوراق الكشمش والكرز
• أوراق بلوط ؛
• lavrushka ؛
• ينبع وأغصان وأومبلز من الشبت ؛
• ثوم ؛
• ريحان (بكميات صغيرة) ؛
• حبوب الفلفل

توضع الأعشاب والتوابل في قاع البرميل ثم تغطى بطبقات من الفطر. ملاحظة: لايوجد بصل في هذه القائمة ولا يجب استخدامه. يضاف البصل الطازج أو المخلل قبل التقديم مباشرة.

النقع

عادة ما تستخدم طريقة حصاد الفطر هذه عندما تحتاج إلى معالجة دفعة كبيرة بسرعة. يعتبر التخليل أيضًا حلاً ممتازًا لسكان شقق المدينة الذين ليس لديهم فرصة للمخلل في قبو بارد.

يُعتقد أن استخدام عيش الغراب الرقيق لهذه الطريقة هو شكل من أشكال النفايات. فطر بورسيني لذيذ مقلي أو مطهي ، إنه كنز حقيقي للغابة ، والذي حاول استخدامه مباشرة بعد الحصاد. لكن في السنوات التي يكون فيها الحصاد كبيرًا جدًا ، يمكن تخليل الفطر

زبدة رائعة لهذه الوصفة. تحتاج إلى إزالة القشرة منها ، قبل الغليان ، ثم تحضير ماء مالح.

تشغيليأخذ كل كيلوغرام من الفطر الجاهز 100 جرام من الماء ، 1 ملعقة كبيرة. ل. ملح ، قليل من السكر ، 1 ملعقة كبيرة. ل. الخل والتوابل مثل الفلفل الأسود (البازلاء) وورق الغار والقرنفل. يُغلى الماء ويُضاف السكر والملح والبهارات ويُغلى لمدة 10 دقائق. يُغمس الفطر في المرق ويُغلى لمدة 10 دقائق أخرى ويُضاف الخل. يُسكب المشروب في البرطمانات ويُلف ويُلف. هذه الطريقة مناسبة أيضًا للفطر الآخر: الفطر ، فطر العسل ، فطر الزعفران ، الفطر البري ، فطر الغابة.

تجفيف

يمكنك تقطيع الفطر إلى أطباق رفيعة وربطها بخيط. عن طريق تعليق "الخرزات" على الشعلات ، ستحصل على منتج جاف بدرجة كافية في غضون أيام قليلة. من الأفضل تخزين هذا الفطر في وعاء جيد التهوية في مكان جاف ومظلم.

مساعدة في التحضير والفرن. نقطع الفطر ، نضعها على ورقة خبز مغطاة بورق أو رف سلكي ، نرسلها إلى فرن مغمور ، تسخينها إلى 50 درجة. ستستغرق العملية عدة ساعات. راقب الفطر ، اقلبه. قد تجف الأجزاء الصغيرة بشكل أسرع ، قم بإزالتها من المقلاة.

باستخدام مجفف

يمكنك صنع فطر محلي الصنع بمساعدة جهاز تجفيف حديث. سيستغرق الأمر وقتًا وجهدًا أقل بكثير من الطرق التقليدية.

كما هو الحال في حالات أخرى ، لا يتم غسل الفطر بل يتم تنظيفه بقطعة قماش مبللة. قطع الساقين والقبعات إلى شرائح رفيعة. اعتمادًا على نوع المجفف وكمية الفطر ، يمكن أن تستغرق العملية ثلاث إلى خمس ساعات.

قبل الاستخدام ، ينقع الفطر المجفف في الماء الساخنحوالي ساعة.

تجميد

غالبًا ما يستخدم مالكو الثلاجات ذات حجرات التجميد الكبيرة هذه الطريقة لحصاد الفطر. هناك خياران: يمكنك تجميد الفطر النيئ أو الفطر المسلوق بالفعل. الطريقة الثانية مريحة لأنها تتيح لك توفير مساحة كبيرة في الحجرة ، لأن الفطر المسلوق معبأ في وعاء أكثر ضغطًا.

إذا قررت تجميد الفطر النيء ، فستحتاج إلى غليه قبل الطهي ، وتركه يذوب مسبقًا.

مسحوق الفطر

الفطر المجفف مناسب لصنع البودرة. إنها تشغل مساحة صغيرة جدًا ، وهي مريحة للغاية. يستخدم هذا المنتج على نطاق واسع في الطهي: يضاف إلى الحساء ؛ تستخدم لإضافة نكهة إلى الطواجن ويخنات الخضار واللحوم ؛ نضع البطاطس أو حشوة الأرز للفطائر.

تحتاج فقط إلى طحن الأجزاء الجافة في مطحنة القهوة أو سحقها في ملاط.

كافيار الفطر

هذه طريقة شائعة أخرى لحصد الفطر لفصل الشتاء في البرطمانات ، لكن من الأفضل استخدام قبو للتخزين. يُقلى الفطر المسلوق بالزيت وتضاف البهارات والملح حسب الرغبة. بعد التبريد ، مرر عبر مفرمة اللحم ، ثم اطبخ الكافيار في قدر لمدة 15 دقيقة ، ثم ضعه في مرطبان صغيرة (حتى 0.5 لتر).

بعد ذلك ، يجب وضع البرطمانات على ورقة خبز مبطنة بقطعة قماش مبللة ووضعها في فرن ساخن لمدة 10 دقائق. ثم تُلف البرطمانات وتُلف وتُترك لتبرد في درجة حرارة الغرفة.

قدمي الكافيار كوجبة خفيفة منفصلة ، وزعيه على الخبز المحمص ، وأضيفيه إلى البيتزا ،الفطائر ، الفطائر.

سلطة فطر معلب

هناك العديد من الوصفات الشيقة التي تستخدم مجموعة متنوعة من المكونات: البصل وعصير الطماطم والكوسة والباذنجان والفلفل والجزر والعديد من الخضار الأخرى.

نقدم الوصفة التالية لحصاد سلطة الفطر لفصل الشتاء. الطبق له طعم حار ولا يتطلب أي اضافات. بعد فتح البرطمان ، يمكن نقل الفطر إلى أطباق التقديم وتقديمه على الفور.

الفطر مثالي لهذه الوصفة. كيلوغرام من الفطر ستحتاج:

• 100 جرام عصير ليمون
• في الفن. ل. كونياك ؛
• بصل متوسط
• 2 ملعقة شاي ملح ؛
• 0.5 ملعقة صغيرة فلفل مطحون
• ورقة غار صغيرة.

اشطف الفطر ، اترك الماء يستنزف. يقلى البصل ويضاف الفطر ويطهى لمدة 5 دقائق. ثم يضاف عصير الليمون والملح والتوابل والكونياك. يقلب ، يترك حتى يغلي ، يرفع عن النار ، على الفور يعبأ في البرطمانات. يستغرق تعقيم السلطة 10 دقائق.

تخزين محلي الصنع

يتم تخزين الفطر المخلل في مخازن باردة ، أقبية. في حالة عدم وجود قبو ، لا يمكن تخزين الفطر المملح إلا في مرطبانات نظيفة تحت أغطية من النايلون أو الزجاج في الثلاجة. لا ينصح جامعو الفطر ذوو الخبرة بالاحتفاظ بالفراغات لأكثر من عام. إذا كان هناك صدأ على الغطاء ، فإن تناول الفطر محفوف بالمخاطر.

في الفريزر ، يمكن أن تصل مدة صلاحية المنتج الخام إلى عام واحد ، ولكن من الأفضل محاولة جني أكبر عدد ممكن من الفطر حتى اليوم التاليالموسم

حسنًا ، ربما ، لنتذكر القاعدة الرئيسية: يمكنك أن تأكل فقط الفطر الذي تعرفه جيدًا.