مما يتكون الزيت: التركيب والتكنولوجيا

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

الزبدة منتج مغذي ، بدونها يصعب تخيل وجبة فطور كاملة لأي شخص. لإنتاجه ، يتم استخدام كريم حليب البقر. ما هو الزيت الشائع في العديد من محلات البقالة المصنوعة؟ في الواقع ، تعود تقنية إنتاج منتج كريمي حقيقي إلى العصور القديمة ، عندما كان أسلافنا لا يزالون يصنعون الزبدة بأيديهم دون مساعدة من معدات قوية.

تكنولوجيا الإنتاج

لا يعرف الكثير من الناس أن الزبدة الأولى ظهرت منذ 3000 عام في الهند. تأسس الإنتاج الصناعي لهذا المنتج في إيطاليا - حيث تم اختراع الأجهزة الميكانيكية في بداية القرن التاسع عشر لتصنيع منتج دهني أصبح سلف الزبدة. ما يُصنع منه الزيت معروف للجميع اليوم. وتجدر الإشارة إلى أن زيت فولوغدا كان يعتبر فخر المنتجين المحليين.

جودة هذا المنتج تعتمد علىعدة عوامل. لا يوجد عنصر واحد أو عملية تكنولوجية يمكن استبدالها بأي نظير. جودة المواد الخام ، والتحكم في كل مرحلة من مراحل الإنتاج ، والالتزام الصارم بالتكنولوجيا - كل هذا معًا يتيح لك الحصول على منتج دسم عالي الجودة.

كيف تصنع الزبدة؟

على نطاق الإنتاج الصناعي ، يمكن استخدام حليب الدرجة الأولى والثانية. في العديد من البلدان الأوروبية ، لا يوجد شيء مثل حليب الدرجة الثانية على الإطلاق ، ومع ذلك ، يستخدم المنتجون المحليون بنجاح المواد الخام التي لها عيوب واضحة في إنتاج الزبدة. علاوة على ذلك ، هذا لا يتعارض مع المعايير الصحية.

كيف تصنع الزبدة؟ يعد إنتاج هذا المنتج عالي السعرات الحرارية عملية تكنولوجية معقدة نوعًا ما ، وكل مرحلة منها مهمة للغاية وتتطلب الامتثال لجميع المعايير. الهدف النهائي هو تركيز وإفراز دهون الحليب. على المستوى الصناعي ، يمكن إنتاج الزبدة بطريقتين:

• كريمة خفق ميكانيكية تحتوي على 35-40٪ دهون
• تحويل الكريمة الثقيلة (70-85٪)

الطريقة الأولى تسمح لك بالحصول على منتج كريمي أفضل ولذيذ ، لكن هذه الطريقة لا تسمح لك بتحقيق نتائج عالية من حيث الإنتاجية.

مخض كريم

بمعرفة ماهية الزيت ، يمكنك البدء في دراسة إحدى تقنيات إنتاجه. في المقام الأوليتم تبريد المواد الخام عالية الجودة ، مثل الكريمة ، وحفظها عند درجة حرارة +2 إلى +8 درجة مئوية. في هذا الوقت ، ينضج الكريم ، وتزداد لزوجته ، بالإضافة إلى تكوين كريات دهنية معينة ، والتي تصبح فيما بعد مركز تبلور الدهون. تسمح درجة الحرارة المنخفضة للكريم بالنضوج بشكل أسرع ، بينما يؤدي الدوران الميكانيكي إلى زيادة سرعة العملية.

ثم توضع المواد الخام عالية الدسم في براميل زيت وهي عبارة عن براميل خشبية عادية أو أسطوانات معدنية دوارة. تساهم الصدمات الميكانيكية في ظهور الحبوب الزيتية ، والتي ، في جوهرها ، عبارة عن جزيئات متبلورة من الدهون الزيتية. بمجرد أن يبدأ اللبن الرائب في التناثر ، تتوقف عملية الدوران ويبدأ غسل حبوب الزبدة. يستخدم الملح المكلس لزيادة صلابة الزبدة. بعد ذلك ، يتم تمرير الكتلة بأكملها من خلال بكرات ضغط خاصة ، يتم من خلالها تكوين طبقة كثيفة ومتجانسة بشكل كافٍ ، جاهزة للتعبئة والتغليف والتخزين.

تحويل القشدة عالية الدهون

جوهر هذه الطريقة هو تحويل مستحلب الزيت في الماء إلى مستحلب ماء في زيت ، والذي يحدث بمساعدة المعالجة الحرارية الميكانيكية. خلال هذه العملية ، يتم الحصول على كريم عالي الدسم بنسبة دهون 72.5٪ أو 82.5٪ على التوالي. بعد ذلك ، يتم تمرير الكريم من خلال زبدة سابقة ، ومن ثم يكتسبون بنية معينة مميزة للزبدة. تسمح هذه التقنيةاحصل على منتج دسم يختلف في كثير من النواحي عن الزبدة التي يتم الحصول عليها عن طريق الكريمة المخضضة.

بعد إجراء جميع عمليات التلاعب ، يجب أن "تنضج" الزبدة - يتم الاحتفاظ بها لعدة أيام عند درجة حرارة + 12-16 درجة مئوية لإكمال عملية التبلور.

بالتأكيد لاحظ الكثيرون أنه في درجة حرارة الغرفة يبدو أن الزبدة "تنتشر" - وهذا نتيجة عدم الامتثال لنظام درجة الحرارة.

زبدة حقيقية

بعد معرفة نوع الزبدة ، يمكننا تحديد العديد من الميزات الرئيسية لمنتج الزبدة عالي الجودة. اختياره في المتجر ليس بهذه السهولة ، لأن معظم الملصقات تحمل نفس النقش - "كريم مبستر". في الواقع ، هناك تصنيف تذوقي خاص للزبدة الحقيقية ، بناءً عليه يتم تمييز الأنواع التالية:

• 82.5٪ دهون تقليدية
• زبدة هواة تحتوي على 80٪ دهون على الأقل.
• زبدة فلاحية بنسبة دهون لا تقل عن 72.5٪.

جميع النسب الأخرى عبارة عن ماء وكمية صغيرة من اللبن. المنتجون ذوو الخبرة فقط هم من يعرفون كيفية صنع الزبدة ليس فقط لذيذة ، ولكن أيضًا صحية. ترتبط تقنية إنتاج مثل هذا المنتج ارتباطًا مباشرًا بالطرق التي تم استخدامها قبل ظهور الوحدات الميكانيكية بفترة طويلة. مرة أخرى في أيام الاتحاد السوفيتي ، تم تمييز المنتجات عالية الجودة بعلامة GOST ، وهي حاليًاتم استبدال الوقت بـ R 52969-2008. يشير هذا التعيين إلى أن محتويات العبوة ستسعدك بطعم لطيف مألوف منذ الطفولة.

الطبخ في المنزل

اليوم من النادر أن تجد أسرة لا تهتم بصحتها وتغذيتها الجيدة. تعتمد الصحة الجيدة والمناعة القوية على جودة المنتجات ، ولهذا السبب يميل الكثير من الناس إلى شراء المنتجات الغذائية عالية الجودة فقط أو طهيها بمفردهم. كيف تصنع الزبدة في المنزل؟ الإجابة على هذا السؤال مقدمة من وصفة Jamie Oliver ، والتي توفر طريقة سهلة لصنع منتج كريمي عالي الجودة.

المكونات التالية مطلوبة للطبخ:

• كريمة ثقيلة - حوالي 400 مل. كلما كانت المادة الخام أكثر بدانة ، كلما زاد الزيت في النتيجة النهائية.
• كمية صغيرة من الملح الإضافي المكلس.
• خلاط.
• تهمة المشاعر الإيجابية.

العملية نفسها ليست معقدة. الشيء الرئيسي هو اختيار كريم عالي الجودة يحتوي على أعلى نسبة من الدهون.

تقنية الزبدة محلية الصنع

قبل صنع الزبدة منزلية الصنع ، تحتاج إلى تحضير أطباق عميقة بدرجة كافية (ويفضل أن تكون معدنية). بادئ ذي بدء ، تحتاج إلى خفق الكريمة الثقيلة بخلاط. يتم ذلك بأقصى طاقة للجهاز لمدة 10 دقائق. ثم يجب أن تستريح الكتلة الكريمية قليلاً ، وبعد ذلك تتكرر العملية.مرة أخرى

حرفيًا بعد 15 دقيقة ، يمكنك أن ترى أن الكريمة السائلة قد تحولت إلى كمية صغيرة من الزبدة. يجب تجفيف السائل الناتج عن الخفق واستمرار خلط الكريمة بسرعة عالية. نتيجة الجلد ثلاث مرات ، يجب أن تحصل على شيء يشبه الزبدة بشكل غامض. هذه ليست نهاية سير العمل بعد.

باستخدام ملعقة عادية ، يتم جمع الزيت في كتلة ويترك لفترة من الوقت "لينضج". بعد مرور بعض الوقت ، يجب أن يبرز السائل الزائد عن هذه الكتلة. بعد ذلك ، يوضع الزيت على رق ويُملح ، يُطوى إلى نصفين ، ويُعجن مرة أخرى. يمكن تكرار هذا الإجراء عدة مرات لخلط أكثر شمولاً.

الزبدة محلية الصنع جاهزة. 400 مل من الكريمة الثقيلة (33٪) يجب أن تصنع حوالي 150 جرام من الزبدة.

المزيد من الحقائق حول الزبدة

على عكس كيفية صنع زيت عباد الشمس ، يتطلب منتج الزبدة مراعاة دقيقة لكل مرحلة من مراحل العملية التكنولوجية والجودة العالية لجميع المكونات. فقط منتج كريمي حقيقي يتم دهنه برفق على الخبز ، ولا ينهار ، وله لون أصفر غني وله طعم ورائحة واضحة.

هناك عدة أنواع أخرى من الزبدة ، بالإضافة إلى تلك المذكورة أعلاه. لذلك ، على سبيل المثال ، هناك أيضًا منتج دسم يحتوي على مواد مالئة تعمل على تحسين خصائصه الحسية.

لا تستخدم فقط زبدة البقر في صنع الزبدةالحليب والقشدة. الجاموس والماعز والأغنام والياك وحتى الزيبو (في الهند والولايات الأفريقية) - كل هذه الحيوانات هي مصدر للمواد الخام الطبيعية ، والتي ستصبح أساس الزبدة.