اسرار طبخ اللحوم للشواء

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

شاشليك هو نوع من اللحوم المشوية مشهور في روسيا ومعظم الجمهوريات السوفيتية السابقة الأخرى. يتم طهيه تقليديًا على نحاس ، صندوق مشابه لحفرة النار ، باستخدام الفحم أو الحطب. كقاعدة عامة ، يتم استخدام اللحم البقري أو الخنزير أو الضأن ، والذي سبق وضعه في ماء مالح حمضي طوال الليل.

بالتأكيد ، واجه الكثير من الناس مثل هذه المشكلة حيث أصبح لحم الشواء جافًا وقاسًا عند قليه. كيف يمكن تجنب ذلك؟

إذا كنت لا تتحدث عن طرق أو معدات الطبخ (المحترفون أكثر كفاءة في ذلك) ، فإن الدور الرئيسي يلعبه ماء مالح مناسب. تعمل العديد من المكونات في تركيبته على اللحم بطريقة تجعل أليافه طرية.

يتفق عشاق الكباب على أن التتبيلة الجيدة هي المفتاح لمنتج مشوي على الفحم. بالطبع ، يمكنك شراء اللحوم الجاهزة أو المصنعة من المتاجر ، ولكن كثيرةيمكن أن تقدم الوصفات الشعبية اختلافات أكثر إثارة للاهتمام.

لجعل لحم الكباب لذيذًا وعصيرًا ، يتم استخدام مجموعة متنوعة من المكونات: من الكفير إلى الخل وعصير الرمان. يحب البعض استخدام البصل المهروس المصنوع في محضر الطعام ، بينما يستخدم البعض الآخر قطع البصل على الأسياخ.

إذًا ، كيف تنقع الكباب حتى يصبح اللحم طريًا؟ كقاعدة عامة ، تشتمل المخللات على المكونات التالية.

فاكهة

قلة من الناس يعرفون أن لحم البقر يصبح طريًا جدًا عند إضافة لب الكيوي إليه. يُعتقد أن هذه الفاكهة ، بالإضافة إلى التفاح الحامض ، تحتوي على إنزيمات تعمل على إذابة البروتين والأنسجة الضامة وتجعل اللحم يذوب في فمك حرفيًا. بهذه الطريقة يمكنك تحضير أسياخ لحم بقري ممتازة. للحفاظ على اللحم طريًا ، انقعه في خليط من معجون الفاكهة والتوابل المفضلة لديك. يمكنك استخدام شرائح من الكيوي أو التفاح. ما عليك سوى عمل قطع صغيرة في اللحم وتوزيع قطع الفاكهة فيها ، وتركها لعدة ساعات.

حمضيات

لب الحمضيات هو عنصر رئيسي في بعض المخللات. يمكنك استخدامه بمفرده أو مع صلصة الصويا. هذا التتبيلة جيد بشكل خاص لشواء الدجاج.

التحذير الوحيد هو عدم نقع الكباب في عصير الحمضيات لفترة طويلة وإلا فإن الحمض يكسر الألياف في اللحم ويغير قوامه.

زبادي

عند استخدام الزبادييمكنك الحصول على لحم عطري طري يسقط من العظام حرفيًا. يعمل مزيج الحمض والكالسيوم في هذا المنتج على تنشيط الإنزيمات التي تساعد في تكسير البروتين. هذه فكرة رائعة لتنقع اللحوم من أجل الشواء.

فول الصويا أو صلصة السمك الآسيوية

بدلًا من الملح أو المحلول الملحي ، جرب استخدام الصويا أو صلصة السمك الآسيوية - فهي تضيف نكهة وملوحة وتطري اللحم أيضًا. للحصول على مذاق أصلي ، يمكنك تتبيل لحم الكباب في صلصة الصويا وعصير الليمون والسكر البني. سيكون طعم لحم الخنزير أصليًا جدًا إذا تم حفظه في خليط من صلصة السمك والمكونات المذكورة أعلاه.

مشروبات غازية

بالطبع ، المشروبات الغازية الحلوة ليست من مكونات التتبيل التقليدية ، لكن موادها الفعالة تجعل من الممكن طهي اللحوم الأكثر طراوة. بالنسبة لأسياخ لحم الخنزير أو الدجاج ، جرب استخدام مزيج من عصير الكولا والبرتقال والليمون. يعمل الحمض الموجود في المنتجات على تليين اللحم ، ويضيف السكر حلاوة خفيفة إليه. إنها أيضًا فكرة جيدة جدًا كيفية نقع اللحم من أجل الشواء.

يمكنك استخدام المخللات المعقدة التي تحتوي على العديد من المكونات النشطة المختلفة.

الأفريقي

على عكس الشواء التقليدي ، لا يتم طهي الشواء الجنوب أفريقي على أسياخ ، ولكن على شواية معدنية. لكن العملية متطابقة بشكل أساسي: أولاً ، يتم نقع قطع صغيرة من اللحم للشواء (لحم الخنزير أو لحم البقر) ، ثم يتم قليها على الفحم. عملية الطهي لن تسببالصعوبات حتى للمبتدئين

ضع اللحم أولاً في طبق كبير واثقب الجانبين بشوكة. ثم أضف 5 إلى 10 قطرات من عصير الأناناس لكل قضمة واثقبها مرة أخرى. لا تقلب اللحم خلال هذا الوقت ، اتركه هكذا لمدة 10-20 دقيقة. ثم اقلب ، أضف عصير الأناناس ، وقم بعمل ثقوب بشوكة على الجانب الآخر. انتظر 10-20 دقيقة أخرى قبل الانتقال إلى الخطوة التالية.

بعد العلاج بعصير الأناناس ، افعل الشيء نفسه مع القليل من الخل البلسمي. هذه الخطوة ليست اساسية لكنها تضيف نكهة جيدة للحم الكباب (لحم الخنزير او أيا كان).

عصير الأناناس والخل البلسمي كلاهما حمضي قليلاً ويطري اللحم. يساعد الحمض في تكسير هيكلها. إذا كنت لا تستخدم الأناناس ، يمكنك استخدام أي عصير فواكه حمضي ، حتى عصير الليمون. لكن لا تتركها مقطوعة لفترة طويلة. الثقب بالشوكة يسمح للعصير والخل بالتغلغل بعمق في الطعام.

بمجرد الانتهاء من عصير الأناناس وعلاج الخل البلسمي ، حان الوقت لاستخدام بعض التوابل. أضف الملح والفلفل (الأسود أو الأحمر) والكزبرة والتوابل الأخرى التي تفضلها. رشها على جانب واحد أولًا ، ثم اقلب اللحم سريعًا وافرك الجانب الآخر. إذا كان لديك المزيد من وقت الفراغ ، فرك التوابل في القطع بأصابعك لمساعدتها على اختراق أعمق.

يوصى أيضًا برش بعض السكر البني علىاجعل الطعم أكثر إثارة. هذه طريقة أصلية لصنع اللحم المتبل للشواء ، وجوهرها موصوف أدناه.

ثوانٍ قبل وضع اللحم على الجمر ، قم برش بضع قطرات من زيت الزيتون (10 إلى 20) على كل قضمة. سيخلق هذا تفاعلًا كيميائيًا رائعًا ، جنبًا إلى جنب مع عصير الأناناس ، سيجعل طعم الكباب رائعًا.

انتظر حتى يحترق الحطب ويتكون الفحم. الآن بسرعة ضع قطع اللحم على شواية ساخنة جدًا مع الجانب المزيت لأسفل. في هذه المرحلة ، قد يظهر اللهب لفترة وجيزة ، لكن هذا أمر طبيعي. اترك اللحم وشأنه حتى لو استمر لمدة 10-20 ثانية. هذا ضروري لحدوث رد فعل Maillard.

تمت تسمية العملية الكيميائية على اسم الكيميائي Louis-Camille Maillard ، الذي وصفها لأول مرة في عام 1910 في محاولة لتكرار تخليق البروتين البيولوجي. يتفاعل السكر الذي تضيفه إلى عصير الأناناس مع الأحماض الأمينية في اللحم ويشكل مزيجًا معقدًا يشبه إلى حد كبير الكراميل. يستخدم هذا التفاعل على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية.

ومع ذلك ، هذا يحدث فقط في درجات حرارة 150 درجة مئوية أو أكثر ، لذلك يجب أن يكون الفحم حارًا جدًا. الغرض من إضافة زيت الزيتون هو إشعال الفحم لفترة وجيزة ، ورفع درجة الحرارة فوق 150 درجة مئوية لمدة 10-30 ثانية.

لا تقلب اللحم كثيرًا. بشكل عام ، لا يجب أن تميل من جانب إلى آخر أكثر من أربع مرات قبل خلعه. كلما حركته أكثر ، كلما أصبح أقوى وأكثر إحكاما مع تدفق العصير.

النسخة الآسيوية

هذاوصفة تتبيلة اللحم (الكباب) تقليدية في أوزبكستان ، وهي بسيطة جدًا مقارنة ببعض خيارات الطهي الأخرى. على الرغم من أنه وفقًا للتقاليد الشرقية ، يجب استخدام لحم الضأن ، يمكنك استخدام أي لحم. للحصول على 3.5 كجم من لحم المتن ، ستحتاج إلى 4 بصل كبير.

قطع اللحم إلى مكعبات 3 سم × 4 سم ، وإزالة أي دهون زائدة عنها. وإلا فقد تشتعل في الفحم. قشر البصل واستخدمي محضر طعام أو سكين حاد لتقطيعه إلى حلقات. أضف 1 ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) من الملح ، والتوابل المفضلة لديك (يمكنك استخدام مزيج التوابل المشتراة من المتجر) ، 0.5-1 ملعقة صغيرة. الفلفل الأحمر المطحون والفلفل الحلو ، اعصر عصير نصف ليمونة واسكب 20 مل من الزيت النباتي.

نخلط جميع المكونات باليد ونضع اللحم في الخليط. اتركه في التتبيلة لمدة أربع ساعات على الأقل. سيسمح لك ذلك بطهي أسياخ لحم الضأن اللذيذة. يتطلب الأمر بعض الجهد لجعل اللحم طريًا أحيانًا كما ترى

ثم نضع مكعبات لحم الضأن على الأسياخ ، ونفصل بينها بقطع البصل. نظف بقايا التتبيلة الزائدة لأنها ستحترق عند الطهي. عادة ما يتم طهي هذا الكباب على نار مكشوفة. على عكس الوصفة السابقة ، هذا يتطلب منك تدوير الأسياخ بشكل متكرر لضمان طهي اللحوم بالتساوي.

اليونانية

في اليونان ، يُطلق على شيش كباب سوفلاكي ، وهناك لا يقل شعبية عن هنا. هناك العديد من التقليديةوصفات تسمح لك بعمل طبق فحم ممتاز

إذن ، كيف تنقع الكباب لجعل اللحم كثير العصير؟ بادئ ذي بدء ، استخدم أفضل قطع اللحم التي يمكنك تحمل تكلفتها ونقعها بالكثير من البصل. أضف الأعشاب والبهارات وأخيراً الماء.

تسمح إضافة الماء لجميع المكونات بالتفاعل بشكل أفضل مع بعضها البعض والنقع في اللحم ، مما يجعله كثير العصير. يضاف الملح إلى البصل يطلق عصائره. بالإضافة إلى أنه يحتوي على حمض يمكنه تليين ألياف البروتين.

يمكنك إضافة المزيد من الأطعمة الحمضية إلى ماء مالح ، ولكن إذا كنت تستخدم لحمًا جيدًا فلن تحتاج إليه. أخيرًا ، يوصى برش الشواء بالفلفل الحلو الحار على الفحم مباشرة. إذا كان هذا يبدو سهلاً للغاية بالنسبة لك ، فاستخدم المياه المعدنية الفوارة بدلاً من ماء الصنبور.

إذن ، لطهي الكباب وفقًا للنصائح أعلاه ، ستحتاج إلى:

• 2 كجم من لحم الضأن أو أي نوع آخر من اللحوم (المتن) ؛
• 4 أوراق الغار ، ممزقة إلى نصفين ؛
• 4 بصل مقطع
• 2 ملاعق صغيرة ملح شاي
• 2 ملعقة صغيرة فلفل
• 2 ملاعق كبيرة زيت زيتون
• 1-½ كوب ماء
• فلفل حلو حار.

كيفية نقع اللحم المشوي على الطريقة اليونانية وقليها

في وعاء كبير ، يُمزج اللحم ، البصل المفروم ، ورق الغار ، الملح ، الزيت والماء. اخلطي جيدا بيديك وافركي المكونات ، ضعيها في الثلاجة لعدة ساعات.

بعد ذلك ، ضعي قطع اللحم للشواء على أسياخ معدنية ، كل 6-7 قطع. تحضير الشواية. نضع الفحم فيه ونتركه يسخن حوالي 30 دقيقة أو حتى يتحول إلى اللون الأبيض. ضعي الأسياخ على الشواية واقلي اللحم حتى ينضج تمامًا. يعتمد وقت الطهي بشكل مباشر على درجة حرارة الفحم الساخن. لا تدع اللحم يحترق! يرش بالفلفل الحلو أثناء الطهي.

النسخة الجورجية

شاشليك تحظى بشعبية خاصة في جورجيا ، وهناك طرق عديدة لتحضير اللحوم مسبقًا. تقليديا ، يتم صنعه من لحم الضأن ولحم البقر أو لحم الخنزير ، ويتم تحميصه ببطء على الفحم الساخن. تتطلب بعض الوصفات معالجة اللحم قبل طهيه مباشرةً ، ولكن يتم تحضير التتبيلة المثالية مسبقًا. ستحتاج إلى:

• 2 كجم كتف لحم الخنزير أو لحوم أخرى ؛
• 3 بصل أبيض (مقطع) ؛
• ملح وفلفل
• 3 ليمون ؛
• 5 أوراق الغار ؛
• 1 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة
• 1 ملعقة كبيرة زعتر مجفف
• شبت مفروم ناعم
• 1 لتر من البيرة أو الماء.

عملية طهي الكباب الجورجي

تحضير اللحم للنقع. اغسله وأزل الأوردة والدهون الزائدة. قطعها إلى مكعبات 3 × 3 × 3 سم.

في طبق كبير وعميق مطلي بالمينا أو البورسلين ، يُرش اللحم بالكثير من الملح والفلفل ، ويُضاف ورق الغار. رتب الشرائح في طبقات مفصولة بحلقات البصل. رشي كل طبقة بعصير ليمونة واحدة. خزن فيالثلاجة لمدة 12 ساعة على الأقل ، ولكن ليس أكثر من يومين. بهذه الطريقة تحصل على لحم متبل جيد للشواء.

قبل التحميص بساعات قليلة ، أخرجي اللحم من الثلاجة وتبليه بالكزبرة والزعتر والشبت. ثم نضع مكعبات اللحم على الأسياخ ، ونضع حلقات البصل من التتبيلة بينها. إذا لم يكن لديك أسياخ ، يمكنك استبدالها بفروع رقيقة من الخشب الصلد.

ضع الأسياخ على الشواية. يجب أن يكون الفحم ساخنًا ، لكن يجب ألا يكون هناك لهب. اقلب الأسياخ تدريجيًا حتى يتحول لون اللحم إلى اللون البني من جميع الجوانب. رشي الكباب مع البيرة أو الماء وعصير الليمون أثناء الطهي. عندما يصبح لون اللحم بنياً ذهبياً ، قم بعمل قطع صغير بسكين على أكبر قطعة. إذا كان وسطه وردي فاتح (وليس أحمر) وكان العصير يتدفق صافياً (بلا دم) ، فهذا يعني أن كبابك جاهز.

النسخة الإستونية

في كثير من الأحيان عند تحضير اللحوم للشواء ، يجادل الكثيرون حول استخدام الخل. يتضمن هذا الخيار إضافته. يجفف الخل اللحم قليلاً ، لذلك تحتاج إلى إضافة الكثير من البصل إلى التتبيلة. كما لا ينصح باستخدام لحم المتن الذي لا يحتوي على خطوط من الدهون. هذه هي القواعد الأساسية لطهي أسياخ لحم الخنزير حتى يصبح اللحم طريًا.

يتكون الطبق الجانبي التقليدي من البطاطا المسلوقة الطازجة وسلطة الخيار والطماطم مع القشدة الحامضة والكاتشب. لتحضير وصفة الشواء الإستونية ستحتاج:

• 1kg لحم الخنزير الخالي من الدهون ؛
• 4 بصل كبير
• 2-3 فصوص ثوم ؛
• 2 ملاعق مائدة من الخل
• 2 ملاعق صغيرة ملح ناعم
• 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازج
• 1 ملعقة صغيرة من السكر.

طبخ الشواء الإستوني

قطع لحم الخنزير إلى شرائح سميكة ، ثم إلى قطع صغيرة حوالي 4 سم × 4 سم ، ثم ضعه في وعاء كبير.

يقشر البصل ويقطع إلى حلقات رفيعة. يُضاف إلى وعاء الثوم المفروم والملح والفلفل والسكر. نسكب الخل فوقها.

الآن ارتدي قفازات مطاطية وافركي اللحم وحلقات البصل لمدة 10-15 دقيقة حتى يطلق البصل عصائره ويتم امتصاص التوابل في لحم الخنزير. يجب أن يغير اللحم لونه الأحمر الداكن إلى لون أفتح. غطي الوعاء واتركي الكباب ينقع لمدة 24 ساعة.

ضع قطع اللحم على الأسياخ وشويها على الفحم الساخن حتى تنضج بالكامل.

نسخة التركمان

ربما تكون تركمانستان واحدة من تلك البلدان التي بدأوا فيها لأول مرة في إعداد مثل هذا الطبق مثل الشواء. يمكن اعتباره بأمان موطنه الأصلي في وسط وغرب آسيا. تتضمن التقنية الرئيسية لتحضيرها هنا أيضًا نقع اللحم مسبقًا في سائل حمضي لعدة ساعات قبل القلي. تقليديا ، يتم استخدام لحم الضأن للشواء ، ولكن يمكنك استخدام لحم البقر أو لحم الخنزير أو الدجاج أو حتى السمك.

على الأسياخ ، غالبًا ما تُضاف قطع البصل أو الفلفل الحلو إلى اللحم. بفضل هذا الحي ، يظل العصير يكتسب مجموعة متنوعة من النكهات. لذا ، من أجل كباب تركماني من لحم البقر أو لحم الضأن ، أنتمطلوب:

• 500 جرام لحم خروف أو لحم بقري منزوع العظم مقطع إلى مكعبات (5 × 5 × 5 سم) ؛
• 1 بصلة كبيرة مفرومة
• ¼ كوب نبيذ احمر وخل ؛
• ¼ كوب نبيذ أحمر جاف ؛
• 3 فصوص ثوم مفرومة
• ½ ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة ؛
• ¼ ملعقة صغيرة فلفل مطحون (اختياري) ؛
• ½ باقة بقدونس (مفرومة ناعماً) ؛
• ½ ملاعق شاي ملح شاي
• ½ ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
• ¼ كوب زيت نباتي

طبخ طعام تركماني

امزج جميع المكونات في وعاء زجاجي. يُغطّى ويُترك لينقع في الثلاجة لعدة ساعات إلى يوم واحد.

بعد تصفية التتبيلة وامسح اللحم بالمناشف الورقية. أزل التتبيلة والبصل منه. قسّمي القطع بالتساوي على أربعة أسياخ وشويها على شواية (يفضل باستخدام الفحم) لمدة 15 دقيقة تقريبًا ، مع التقليب من حين لآخر. توضع الأسياخ المحضرة باللحم في طبق وتقدم على الفور. قدمي التورتيلا الساخنة وسلطة الخضار على شكل مقبلات.

البديل مع الطماطم والنبيذ الأحمر

يساعد البصل المبشور في تتبيلة من النبيذ الأحمر والثوم على تنعيم اللحوم التي يمكن أن تصبح قاسية أحيانًا أثناء عملية القلي. هذه الوصفة هي إجابة أصلية على سؤال كيفية تتبيل الكباب حتى يصبح اللحم طريًا. لتنفيذه ستحتاج:

• 4 فصوص ثوم (مفرومة) ؛
• 4 طماطم مبشورة بشكل خشن ؛
• 1 بصل متوسط الحجم ، مبشور خشن
• 1 كأس من النبيذ الأحمر الجاف ؛
• 1/4 كوب كزبرة مفرومة ناعماً ؛
• 1 ملعقة صغيرة فلفل أحمر مطحون
• 1 ملعقة صغيرة اوريجانو مجفف
• 1 ملعقة صغيرة بابريكا ؛
• 2 كجم لحم منزوع العظم (لحم خنزير أو أي نوع آخر) مقطع إلى مكعبات 5 × 5 × 5 سم ؛
• زيت نباتي
• ملح وفلفل مطحون طازج
• لافاش للخدمة

طهي اللحوم في النبيذ الأحمر

في وعاء كبير ، يُمزج الثوم والطماطم والبصل والنبيذ والكزبرة المفرومة والفلفل الأحمر والأوريغانو والفلفل الحلو. أضيفي اللحم واخلطي جيداً بيديك. غطيها واتركيها بين عشية وضحاها.

انشر اللحم على ثمانية أسياخ معدنية ، مع ترك مسافة صغيرة. رشي عليها زيت الزيتون وتبليها بالملح والفلفل. تحمص على نار معتدلة مع التقليب بين الحين والآخر لمدة 30 دقيقة. تقدم مع أغصان الخضر والتورتيلا الساخنة. يمكنك أيضًا استخدام هذه الوصفة لصنع اللحوم المشوية. للقيام بذلك ، نقع لحم الخنزير أو اللحم البقري وفقًا للتعليمات أعلاه ، ثم ضعيها على صينية خبز مدهونة قليلاً بالزيت واخبزي القطع لمدة 30-40 دقيقة.