اللحوم الطازجة - ما هذا؟

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

لا يعرف كل الناس معنى اللحوم الطازجة. يعتقد البعض أن هذا المفهوم هو سمة من سمات أفضل المنتجات الطازجة ، ويحاول شرائها أولاً. لكن هل هذا صحيح؟

خصائص اللحوم الطازجة

الخاصية الرئيسية لهذه اللحوم هي أعلى درجة نضارة. وفقًا لـ GOST ، يتم إقرانها في غضون ساعة ونصف الأولى بعد ذبح الحيوان. من الناحية العملية ، يكون الفاصل الزمني الذي يُنسب خلاله المنتج إلى هذه المرحلة الحرارية أطول قليلاً - يصل إلى أربع ساعات.

تتميز اللحوم بحالة غير متجانسة من الألياف ، مع توتر مفرط في بعض الأماكن ، لوحظ وجود الماء. لا توجد رائحة مميزة. غليها سيجعل المرق غائما.

اللحوم تحتاج إلى بعض الوقت "لتنضج" وتنتقل إلى فئة المبردات. الفترة المطلوبة لذلك تعتمد على الحيوان الذي يعتبر لحمًا طازجًا. لحم الخنزير ، على سبيل المثال ، سيصل إلى الحالة المرغوبة في غضون أسبوع تقريبًا. سيحتاج الدجاج بضعة أيام فقط. وينضج اللحم في شهر

تختلف اللحوم الناضجة عن اللحوم الطازجة. يتغير لونها وهيكلها العضلي ، وتصبح الألياف أكثر نعومة. يجف ينظر في الأعلى.قشرة

حيث يتم استخدام اللحوم الطازجة

لا ينصح بقلي أو غلي اللحم المطهو على البخار ، فهو غير مناسب للشواء. بغض النظر عن الوقت الذي تقضيه في المعالجة الحرارية ، فإنها ستظل قاسية ولا طعم لها. حتى البقاء لفترة طويلة في ماء مالح لن يحسن خصائص الذوق. ومن غير المحتمل أن تتمكن من العثور على لحوم حيوان مقتول فقط للبيع.

لكن هناك بعض المنتجات التي تستخدم فقط لحوم الحيوانات المذبوحة. هذه نقانق ونقانق ونقانق.

تبريد أحادي المرحلة

لكي تنضج اللحوم الطازجة دون أن تفسد ، يجب أن تخضع لعملية التبريد. هناك عدة طرق. أحد أكثرها استخدامًا هو التبريد بمرحلة واحدة.

يتضمن الإجراء وضع اللحم الطازج في حجرة الثلاجة بدرجة حرارة هواء مساوية للصفر. لهذا السبب ، يستغرق تبريد اللحم إلى درجة الحرارة المطلوبة (يوم واحد على الأقل) مزيدًا من الوقت ، مما يؤدي إلى زيادة نسبة الانكماش. ولا عجب أن يكون وزن اللحم الطازج أكبر من وزن اللحم المبرد ، لأن الماء الزائد يخرج منه أثناء النضج. يمكن أن يصل فقدان الوزن عند استخدام هذه التقنية إلى 2٪ (القاعدة). في الممارسة العملية ، قد يكون أعلى. بأحجام كبيرة تعتبر خسارة كبيرة

مع حجم الإنتاج الكبير ، من الضروري وجود عدد كافٍ من الغرف الباردة ، الأمر الذي يتطلب استثمارًا إضافيًا ومساحة لوضعها.

تبريد اللحوم الطازجة متصلمع تغطية موحدة للذبيحة مع قشرة كثيفة إلى حد ما. في الرطوبة العالية ، قد يصبح أكثر سمكًا مما يضر المنتج ويقلل من مدة صلاحيته.

هذه الطريقة ليس لها عيوب فحسب ، بل ميزة كبيرة أيضًا. نظرًا لأن التبريد يحدث تدريجيًا على مدى فترة طويلة ، تكون كتلة العضلات في حالة استرخاء دون التعرض لخطر الانقباضات.

تبريد على مرحلتين

يطلق عليه أيضًا تقنية تقشعر لها الأبدان. يتم تبريد اللحوم الطازجة في المرحلة الأولى بالهواء عند درجة حرارة سالبة. إذا كان تدفق جثث اللحوم ، المثبتة على الناقل العلوي ، ثابتًا ، فلن تتغير درجة الحرارة داخل الغرفة. لتبريد جثث الماشية المختلفة ، فإن ظروف درجات الحرارة الفردية ضرورية. لذلك بالنسبة للحوم الخنزير ، يجب أن تكون بين -6 و -12 درجة. مدة الإجراء حوالي 2 ساعة. يتم تبريد اللحم البقري على درجة حرارة أعلى - من -3 إلى -5 ، لمدة 5 ساعات تقريبًا.

التبريد السريع يقلل من فقدان الوزن. عادة ما يكونون في حدود 1-1.5٪

في المرحلة الثانية ، يوضع اللحم المبرد جيدًا في الثلاجة لمدة يوم تقريبًا وتكون درجة الحرارة داخل الحجرة قريبة من الصفر.

نتيجة لهذه التكنولوجيا ، يكتسب اللحم مظهرًا جميلًا وعمر تخزين أطول. ويرجع ذلك أيضًا إلى تكوين قشرة رقيقة جدًا قادرة على تمرير الأكسجين.

إذا ادعى البائع في السوق أو في المتجر أنه يبيع بالضبطلحم مشبع بالبخار ، لا تثق به. هذا ليس أكثر من حيلة دعائية.