خبز الجاودار: وصفة ومكونات محلية الصنع

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

هل تعلم أنه لفترة طويلة في روسيا كانت كلمة "خبز" تعني بالضبط منتج الجاودار؟ لقد قام المربون الآن بتربية أصناف من القمح المقاومة للصقيع ، مما سمح لها بالنمو بالقرب من الدائرة القطبية الشمالية. وفي وقت سابق ، كانت حقول روسيا ، بل وحقول شمال أوروبا بأكملها ، مزروعة بالجاودار. تم استيراد القمح وباهظ الثمن. لذلك ، كان الخبز الأبيض يعتبر طعام الأثرياء. لكن اتضح أن الكثير من الفقراء - الجاودار كراوكا - ليس أقل شأنا ، ولكن من نواح كثيرة يتجاوز الخصائص المفيدة للرغيف. لكن ثبت أن الصور النمطية أكثر إصرارًا من الفطرة السليمة. واليوم ، انخفض إنتاج خبز الجاودار في روسيا إلى 16.5٪ من جميع منتجات المخابز. لكن في بداية القرن العشرين ، كانت 60٪. من المعروف أنه في القرن السابع عشر تم إنتاج 26 نوعًا من الخبز الأسود في روسيا. وبدأوا في خبزها في روسيا منذ القرن الحادي عشر. لفترة طويلة ، ظلت وصفة الشب - المواد التي تخمر العجين - سرية وانتقلت من الآباء إلى الأبناء في التقاليد الشفوية. لكن الآن لدينا كل الحق في الكشف عن وصفة صنع خبز الجاودار. وبعد قراءة هذا المقال سوف تتعلم كيفية خبز أرغفة لذيذة من الدقيق الأبيض ، الدقيق الكامل ، المقشر ، بالنخالة ، مع العجين المخمر أو الخميرة ، في الفرن ، أو طباخ بطيء أو باستخدام أجهزة أخرى.

فوائد ومضار الخبز الأسود

على الرغم من حقيقة أن رغيف الجاودار في نظر المستهلك العادي يعتبر منتجًا يوميًا لشريحة السعر المنخفض ، إلا أنه يتفوق على الرغيف الأبيض في صفاته. أولاً ، يحتوي على سعرات حرارية أقل (200 وحدة مقابل 250 في رغيف القمح من نفس الوزن). يحتوي خبز الجاودار على 40-45 بالمائة من الكربوهيدرات. وهي تحتوي على ألياف أكثر قيمة من نظيرتها في القمح. يصعب هضم هذه الألياف ، وبالتالي فإن الخبز الأسود مفيد لمرضى السكري. ثانياً ، طوب الجاودار لا يأكل العفن ، لأن العجين المخمر يخلق بيئة حمضية في العجين. لذلك ، فإن الخبز الأسود هو الذي يأخذه البحارة معهم في رحلة طويلة. ولكن هناك موانع لعجينة الجاودار. يجب تناوله بحذر من قبل الأشخاص الذين يعانون من القرحة وارتفاع حموضة المعدة. نظرًا لصعوبة هضم الجسم ، غالبًا ما يضاف دقيق القمح إلى تكوين خبز الجاودار. النسبة المثالية للصحة هي 20 إلى 80 بالمائة. غالبًا ما يشار إلى هذا الخبز باسم "الرمادي". يعتبره خبراء التغذية "الوسط الذهبي" بين الأسود والأبيض. لكن الأنواع الأخرى من المنتجات المصنوعة من دقيق الجاودار تسمى الآن الخبز الرمادي. تعمل النخالة على تفتيح لون العجين بشكل ملحوظ. عند صنع خبز الكاسترد وتلوينه بالدبس ، تحصل أيضًا على رغيف رمادي

المبادئ الأساسية للعملية التكنولوجية

عجينة القمح مصنوعة من خميرة طازجة أو جافة أو مضغوطة. هذه المزرعة البكتيرية مسؤولة عن تقليب الخبز وانتفاخه. ولعجن الجاوداراختبار استخدام العجين المخمر. توفر بكتيريا حمض اللاكتيك الموجودة فيه التخمير. لذلك ، فإن فتات الرغيف الأسود تكون دائمًا أكثر رطوبة من رغيف الخبز الأبيض. ولكن يمكن أيضًا تحضير خبز الجاودار المخمر مع إضافة الخميرة. تعيش هذه البكتيريا في تعايش مع منتجات الألبان وتقوم معًا بالتخمير الكحولي والحمضي. العملية التكنولوجية لصنع الخبز الأسود أبسط من خبز القمح. يتكون من ثلاث مراحل: التقسيم والتشكيل والتدقيق النهائي. ينمو العجين في المرحلة الأخيرة ، ولهذا يصبح الفتات مساميًا ومرنًا أثناء الخبز. وتتراوح مدة هذا التدقيق من ساعتين إلى أربع ساعات. نادرًا ما يُخبز الخبز الأسود من دقيق الجاودار وحده. إذا لم يكن القمح ، فغالبًا ما يتم إضافة الشعير والعسل والنخالة والبذور والمكسرات والدبس إلى العجين.

كيفية صنع العجين المخمر الخاص بك

خبز خبز الجاودار في المنزل سهل. الصعوبة الرئيسية تكمن في الخميرة. لا يباع في المتاجر. لذلك ، فإن معظم وصفات خبز الخبز الأسود في المنزل تستخدم الخميرة. لكن هذا ليس صحيحًا تمامًا. لن تخلق الخميرة البيئة الرطبة التي يحتاجها عجين الجاودار. يستغرق صنع العجين المخمر وقتًا. ولكن بعد ذلك سيكون لديك "بداية" لتخمير العجين ، والتي يجب تخزينها في الثلاجة. صب 25 جرام من دقيق الجاودار في وعاء زجاجي. نخففها بـ 25 مليلتر من الكفير. قلب ، أغلق الجرة بغطاء كابرون. نغادر في مكان دافئ. في اليوم التالي ، أضف 50 غرامًا من دقيق الجاودار والكفير ، وفي اليوم الثالث - مائة جرام من كليهما. دع الجرةقف دافئًا ليوم آخر ، والعجين المخمر جاهز. اتركي "بادئ" 50 جرام من المنتج. يمكن استخدام الباقي للعجن.

الخبز في الفرن

بالطبع ، أسرع طريقة لطهي رغيف أسود هي تلك الوحدات المصممة خصيصًا لهذا الغرض. لن يوفر صانع الخبز قسوة القشرة التي تحتاجها فحسب ، بل سيعجن العجين نفسه أيضًا ويتركه يستقر. كما أن الطباخ البطيء لن يخزي عشيقته وسوف يفعل كل شيء كما ينبغي. لكن بالنسبة لأولئك الذين ليس لديهم أدوات مطبخ ، سنخبرك كيف نخبز خبز الجاودار في الفرن. صب 300 جرام من العجين المخمر الناضج في وعاء واسع. ينخل 330 جم من الدقيق فيه. نظرًا لأنه لا يحب الجميع خبز الجاودار بنسبة 100٪ ، يمكنك الجمع بين التكوين والقمح. أضف رشاقتان من الملح وملعقة شوربة من العسل والزيت النباتي. نبدأ في إضافة الماء المغلي في درجة حرارة الغرفة. يمكن أن ينتقل من 180 مل إلى كوب. لا يزال عجين الجاودار المخمر لزجًا للغاية ، بغض النظر عن مقدار عجنه. لذلك نبلل أيدينا بالماء البارد. ثم ننقل العجين إلى الشكل. دعنا نقف لمدة أربع ساعات. نقوم بتسخين الفرن إلى 240 درجة. نخبز خبز الجاودار المخمر لمدة عشر دقائق. ثم نفتح الباب ونطلق البخار الزائد. نخفض النار في الفرن إلى 200 درجة. اخبز لمدة أربعين دقيقة أخرى. خلال هذا الوقت ، تحتاج إلى فتح الباب مرتين ودهن الطبقة العلوية بالماء.

كيفية "الاستيقاظ" بداية

سوف يغفو البادئ في ثلاجتك لفترة طويلة ، بشرط أن يكون كل من البرطمان والملعقة التي قلبت بها المحتوياتكانت عقيمة. هذا النوع من المستودع ضروري إذا قررت خبز الجاودار في المنزل مرة أخرى. تحتاج إلى "إيقاظ" الخميرة في وقت مبكر. نأخذ وعاء لتر ونعقمه. نحتاج أيضًا إلى ملعقة نظيفة تمامًا. نخرج المبدئ من الثلاجة وننقله إلى الجرة. صب 150 مل من الماء و 150 جرام من دقيق الجاودار. تخلط بملعقة معقمة. قم بتغطية البرطمان بمنشفة أو قطعة قماش سميكة. نضع في مكان مظلم لمدة 12 ساعة. خلال هذا الوقت ، سوف يتخمر العجين المخمر ويكون جاهزًا للاستخدام. لا تنس أن تأخذ منه 50 جرامًا في المرة القادمة!

خبز "بورودينسكي"

أولئك الذين جربوا هذا الخبز المعطر مع قشرة مقرمشة وفتات مسامية ورطبة قليلاً لن ينسوا طعمه أبدًا. الآن طوب "بورودينسكي" أبعد ما يكون عما كان عليه في وقت طفولتنا. الكثير من المثبتات والمواد الحافظة فيها. ولكن يمكننا دائمًا خبز خبز الجاودار بورودينسكي اللذيذ في المنزل. للقيام بذلك ، تحتاج إلى شراء kvass الجاف الذي يحتوي على الشعير. صب ملعقتين من هذا المسحوق مع نصف كوب من الماء المغلي. دعونا نهدأ. أضف كوبًا ونصف من دقيق الجاودار المقشر وثلاث مرات أقل من دقيق القمح. نخفف ملعقة صغيرة من الخميرة الجافة (من الأفضل تناول Saf-Moment) في مائة ملليلتر من الماء الدافئ. تصب في العجين. أضف ملعقة كبيرة أخرى من الزيت النباتي ، والكزبرة المطحونة (أو الكمون) والعسل ، وقليل من الملح ، والصودا على طرف السكين. العجينة ، على الرغم من وجود الخميرة في التكوين ، ستظل تشبه الطين اللزج في المظهر والاتساق. حتى لا تلتصق ، نقوم بترطيب النخيل بالخضرواتنفط. دع العجين يتضاعف في الحجم. ننتقل إلى شكل مدهون بالزيت النباتي. اتركه دافئًا لمدة نصف ساعة أخرى. ضع صينية خبز أو وعاء على الرف السفلي للفرن. نقوم بتشغيل الفرن عند 240 درجة. نضع القالب مع العجين على الرف الأوسط ، ونسكب الماء في الحاوية السفلية. هذا ضروري لتكوين البخار. بعد عشر دقائق ، اخفضي درجة الحرارة في الفرن إلى 180 درجة. يجب تبريد الخبز المصنوع من دقيق الجاودار ببطء شديد. لفها بمنشفة واتركها لعدة ساعات

الخبز الدنماركي من القمح الكامل

في شمال أوروبا لا يزال الناس يحبون معجنات الجاودار. يفضل الدنماركيون والألمان والاسكندنافيون تناول الخبز البني أكثر من الخبز الأبيض. يخبزونها بالعجين المخمر أو الخميرة ، وغالبًا ما يضيفون دقيق القمح. فكر في وصفة خبز الجاودار الدنماركية. دعونا نصنع العجين المخمر. اخلطي 125 جم من دقيق الجاودار المطحون جيدًا مع ملعقة كبيرة من الملح الخشن. صب مائة ملليلتر من اللبن الزبادي المحايد. نغطي الحاوية بغشاء بلاستيكي ونضعها في مكان دافئ لمدة ثلاثة أيام. يجب أن يبدأ المبدئ في الظهور. اسكبيها مع لتر من الماء الدافئ وأضيفي إليها رطلاً من القمح العادي ودقيق الحبوب الكاملة. غطي الوعاء بمنشفة واتركيه لمدة 12 ساعة. ثم صب 300 مل أخرى من الماء الدافئ وأضف 650 جرام من دقيق الجاودار المطحون. دلك. نضع 200 جرام من العجين في المستودع في الثلاجة. توضع بقية العجين في قالب مدهون بالزيت النباتي. غطيها بمنشفة واتركيها لمدة 12 ساعة. سطح خبز دقيق الجاوداردهن بالزيت النباتي ، يخترق بالشوكة في عدة أماكن. نضع النموذج في فرن بارد. اخبز لمدة ساعة ونصف إلى ساعتين على 180 درجة

خبز الجاودار الخميرة

قوام مثل هذا المنتج يختلف عن رغيف مصنوع من العجين المخمر. نعم ، عملية الطهي مختلفة. ثقافة الخميرة متقلبة للغاية. إنها تخاف من المسودات ولا تتحمل الحرارة الزائدة والبرودة. لكن العجين بهذه البكتيريا يرتفع بشكل أفضل وأسرع من خبز الجاودار الخالي من الخميرة. سخني نصف لتر من اللبن (حتى 35-36 درجة). دعونا نخفف مائة جرام من الخميرة الطازجة فيه. تأكد من أنهم في درجة حرارة الغرفة. أضف ملعقة ملح و 850 جرام من دقيق الجاودار. اعجن العجينة حتى تصبح ناعمة. إذا لزم الأمر ، يمكنك إضافة بضع ملاعق كبيرة من الماء. غطي الوعاء بمنشفة رطبة وضعه في مكان دافئ بعيدًا عن التيارات الهوائية لمدة ساعتين. سوف يرتفع العجين بشكل ملحوظ. نسحقه وننقله إلى صورة مدهونة بالزيت النباتي. غطيها مرة أخرى بقطعة قماش مبللة. هذه المرة نتركها دافئة لمدة ساعة. قبل وضع القالب في الفرن ، دهن سطح الرغيف بالماء. اخبز ما يزيد قليلاً عن ساعة على 200 درجة.

خبز نخالة الجاودار

أولاً ، قم بتسخين حوالي 200 مل من الماء. نذوب فيه ملعقة كبيرة من العسل واثنتين - شعير. صب بعض الزيت النباتي في وعاء واسع. ننشر 260-300 جرام من عجين الجاودار المخمر. املأ بالماء بالعسل والشعير. نخل 250 جرامدقيق الجاودار. أضف 50 جم من النخالة. ملح للتذوق. ملعقة صغيرة ونصف ستكون كافية. وصفت جميع الوصفات المذكورة أعلاه وصفة الطبخ في الفرن. حان الوقت لإخبارك بكيفية خبز خبز الجاودار في آلة الخبز. يمكن دمج كل هذه المكونات ليس في وعاء بسيط ، ولكن في دلو من الوحدة. إذا كان صانع الخبز الخاص بك يحتوي على وضع خبز الجاودار ، فيمكنك تشغيله والتحرر من أعمال المطبخ الروتينية. الوحدة نفسها ستعجن المكونات بعناية ، وتترك العجين يرتاح ، وعندما يحين الوقت ، ستخبز رغيفاً.

برامج الجيل القديم لماكينات الخبز

عجين الجاودار قوام محدد. لا يرتفع مثل القمح أو الكعك. لا يمكن عجنها باليد. ولديه عملية تسوية مختلفة. كيف نخبز خبز الجاودار في آلة الخبز إذا لم يكن للوحدة وضع مخصص لهذا الاختبار؟ نضبط البرامج يدويًا. نضع الدلو في آلة الخبز. نقوم بتشغيل برنامج "Knead" - لمدة عشر دقائق. نساعد الآلة في دحرجة العجينة اللزجة بملعقة سيليكون. ثم وضعنا برنامج "تسوية" - لمدة نصف ساعة. نقدم الدفعة الثانية لمدة خمس دقائق فقط. نتركه يقف (وضبط البرنامج المناسب) لمدة أربع ساعات. بعد ذلك فقط يمكنك توجيه الآلة لخبز رغيف. ولكن قبل ذلك ، نقوم بتليين سطح الخبز المستقبلي بالماء ونقوم بعمل شقوق مائلة عليه باستخدام ملعقة سيليكون. بعد الإشارة التي تشير إلى نهاية الخبز ، نخرج الرغيف من الدلو ونلفه بمنشفة تيري لإطالة وقت التبريد.

الخبز في طباخ بطيء

أصبحت الأجهزة المنزلية الحديثة متعددة الوظائف. الآن في طباخ بطيء ، لا يمكنك فقط طهي الحساء والحبوب والأطباق الأخرى المماثلة ، ولكن أيضًا خبز الجاودار. لكن قبل أن نضع العجين في وعاء الوحدة ، نحتاج إلى العمل بأيدينا. دعونا نصنع الشراب أولاً. سخن كوبًا من الحليب. تذوب فيه ملعقة صغيرة من السكر والملح. أضف علبة خميرة جافة. يقلب ويترك العجينة في مكان دافئ لمدة نصف ساعة. نخل 350 جرامًا من دقيق الجاودار في وعاء مع إضافة ملعقة كبيرة من القمح إليه. دعونا نسكب البخار. عجن عجينة الجاودار صعب للغاية. يبدو مثل الطين الرطب - بارد ، ولكن من ناحية أخرى ، يتمسك باستمرار بيديك. لا تضف الدقيق أبدًا. قادم من هذا سيصبح أكثر روعة. قم بتشحيم سطح العمل واليدين بالزيت النباتي - سيسهل ذلك عملية العجن. دعونا نقطع فص ثوم ناعما. نضيفها مع ملعقة صغيرة من بذور الكزبرة إلى العجينة. قم بتسخين جهاز الطهي متعدد الوظائف ثم أطفئه. توضع العجينة في وعاء دافئ من الجهاز لتستقر. بعد 30 دقيقة ، قم بتشغيل برنامج الخبز لمدة ساعة.

خبز سريع

هذه العجينة متقلبة للغاية. ويرتفع بصعوبة. لذلك ، إذا كنت ترغب في خبز خبز الجاودار بسرعة في الفرن ، أضف دائمًا دقيق القمح. قد تكون النسب مختلفة. للحصول على نكهة ولون أسود لدقيق الجاودار ، خذ 80 في المائة. ولخبز رغيفًا رماديًا بسرعة ، خذ 50٪ فقط. العجين المخمر في مزرعة الألبان يعمل ببطء. لذلك ، غالبًا ما تستخدم الخميرة في صناعة الخبز. نصنع العجين بطريقة عجينة. في كوب من مصل اللبن ، قم بإذابة ملعقة شوربة من السكر و 20 جرامًا من الخميرة المضغوطة.تحتاج العجينة إلى الوقوف لمدة ساعتين في مكان دافئ بعيدًا عن التيارات الهوائية. نخل 250 جرام من دقيق الجاودار والقمح في وعاء. نسكب العجينة التي تقترب. أضف ملعقة كبيرة من الزيت النباتي والسمن الطري. يعجن العجين. على طول الطريق ، أضيفي فص من الثوم المفروم ناعماً أو الكزبرة أو الكمون ، وملعقة ملح. دع العجين يرتاح لمدة ساعتين أخريين. خلال هذا الوقت ، سوف يتغير. سيصبح اتساقها بحيث يمكن بالفعل تشكيل المنتجات منه. مرة أخرى ، اعجن العجينة جيداً. نلف الكعكة ، ثم نسطحها قليلاً ، ونعطيها شكل رغيف نصف دائري. دعنا نتركها لمدة أربعين دقيقة. يجب أن يزيد حجم الرغيف. يجب خبز الجاودار ، المعجن حسب هذه الوصفة ، في فرن ساخن. يستغرق حوالي 40 دقيقة للتحضير.

أخرجي الخبز الساخن من الفرن ورشي سطحه بالماء البارد. ثم نلف الرغيف بمنشفة. ستسمح لك هذه التقنية بالحصول على مقرمش لذيذ.