مقبلات للجبن: مراجعة ، تعليمات ، وصفات ومراجعات. مقبلات الجبن في المنزل

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

كما تعلم ، الجبن منتج مفيد ومألوف للبشرية لأكثر من ألف عام. يتم تحضيره من حليب المجترات: الأبقار والماعز والأغنام والفرس. ولكن لا يعلم الجميع أن ثقافات البدء الخاصة بالجبن تُستخدم أيضًا في صناعة الجبن ، والتي ، بالمناسبة ، يمكن أن تكون أيضًا من أصول مختلفة. من الواضح أن المنتج الذي يتم تحضيره في المنزل سيكون ألذ وأفضل صحة من المنتج الذي يتم شراؤه في المتجر. خاصة في ضوء الفحوصات الأخيرة التي أظهرت أنه في إنتاج العديد من الجبن لا يتم اتباع التكنولوجيا المطلوبة ويتم إضافة إضافات غير ضرورية على الإطلاق وتفسد الطعم الطبيعي. يتم ذلك ، كقاعدة عامة ، من أجل التوفير في تكلفة الإنتاج ، ومن أجل زيادة العمر الافتراضي لمنتج الحليب المخمر. من الواضح أن العجين المخمر للجبن في المنزل سيكون مفيدًا إذا كنت قد اقتربت بالفعل من مسألة كيفية صنعه بنفسك. بهذه الطريقة ستعرف على الأقل ما هي مصنوعة منه.

أنواع الجبن محلية الصنع

الأشياء التي يمكن إنتاجها في مطبخك باستخدام مقبلات الجبن تنقسم إلى ثلاثة أنواع.

1. أجبان صلبة. وهي مصنوعة على أساس العجين المخمر للأجبان والجبن. يتم الاحتفاظ بها تحت مكبس خاص (يمكنك القيام بذلك بنفسك أو شرائه من متجر ، لكن سيكلفك ذلك فلساً واحداً). يحدث التعرض لمدة شهر على الأقل. كلما طالت فترة التعرض ، كان المذاق أفضل بعد ذلك. تعتمد كثافة هيكل جسم المنتج إلى حد كبير على وقت ووزن حمولة المطبعة. تحذير آخر: لا يمكن صنع الجبن الصلب إلا من الحليب كامل الدسم.
2. أجبان طرية. تستخدم مقبلات الجبن والجبن هنا أيضًا. يكمن الاختلاف مع المتغيرات الصلبة بشكل أساسي في وقت التعرض. والأجبان الطرية تصنع أيضًا من الحليب منزوع الدسم ، ويمكن استهلاك المنتج بعد أسبوع (في نفس الوقت ، الأنواع اللينة غير مغطاة بالبارافين للتخزين طويل الأمد).
3. أجبان محلية الصنع (مثل جبنة الأديغي أو السولوجوني أو جبنة الفيتا). كما أنها مصنوعة من الجبن ، الذي يحتوي على نسبة عالية من السوائل إلى حد ما. العمر الافتراضي لهذه الجبن قصير. وهي مصنوعة بشكل أساسي من الحليب الخالي من الدسم (ولكن يمكنك أيضًا من الحليب كامل الدسم). هذه المنتجات سهلة الصنع ولا تحتاج إلى ضغط.

ما تحتاجه لصنع

• يُنصح بتناول الحليب كامل الدسم (غالبًا حليب البقر في الظروف الحديثة). الشيء الرئيسي هو اختيار الجودة. توضيح أنه عند عدم استخدام تغذية الحيوانالمضادات الحيوية (على الأقل لمدة أسبوع لأنها تبطئ عمليات الأكسدة). من الأفضل أن يكون لديك اقتصاد خاص واقتصادك الخاص ، أو لديك الفرصة لشراء المواد الخام باستمرار من الأصدقاء الذين يعملون في زراعة الكفاف. يجب أن نتذكر أنه من 10 لترات من الحليب يمكنك الحصول على كيلوغرام واحد فقط من الجبن الصلب ، أو 1.5 كجم من الجبن الطري ، أو 2 كجم من الجبن أو السولوجوني.
• من المعدات - يمكن بناؤها بثمن بخس وبأيديكم ، حتى لا تشتري خيارات مستوردة باهظة الثمن - ستحتاج إلى: قوالب جبن (يمكن صنعها من علب صفيح عادية) ، مكبس بمكبس (في المنزل هو مصنوع من ألواح ومشابك) ، مقياس حرارة للسائل ، سكين ، مصفاة ، شاش ، بارافين (إذا كنا نعد الجبن الصلب).

بداية العجين المخمر للجبن في المنزل

وبالطبع العجين المخمر ضروري للجبن. يجب استخدامه بحيث يحفز في أسرع وقت ممكن وبقدر الإمكان تكوين هذه الكمية من الحمض ، والتي ستكون كافية للعملية الصحيحة. في صناعة الجبن المنزلية ، يتم استخدام اللبن واللبن الزبادي والمقبلات البودرة ومنتجات الألبان الطبيعية التي يتم الحصول عليها بشكل طبيعي والخميرة. ضع في اعتبارك أن الطابع الذي يمتلكه جبن مبتدئ (بتعبير أدق ، أصله) يؤثر بشكل مباشر على مذاقه ورائحته. لذلك عليك أن تختار الخيارات التي تربط أذواقك وتفضيلاتك بالتقنيات الكلاسيكية.

جبن. خميرة. الوصفة أسهل

نصف لتر من الطازجةاترك الحليب الطبيعي كامل الدسم حتى يذوب في درجة حرارة الغرفة (أو أعلى قليلاً). عادة ما يكفي يوم واحد عند درجة حرارة مثالية تبلغ 30 درجة. نستخدم هذا المبدئ ، ونضيفه إلى المادة الخام الرئيسية ، في إنتاج أجبان منزلية الصنع لا تتطلب استخدام مكبس.

خيار آخر

يمكن أيضًا تحضير العجين المخمر للجبن محلي الصنع باستخدام الخميرة. أضف 1/8 قطعة من الخميرة لتسخين الحليب. نترك هذا الخليط ليوم واحد في مكان دافئ. ثم نسكب نصف الحليب ونضيفه طازجًا. نفعل هذا طوال الأسبوع. خلال هذا الوقت ، سوف تنضج العجين المخمر وتكون جاهزة للاستخدام. نضيفه إلى المادة الخام الرئيسية.

أبونيت

يُعرف هذا المنتج منذ فترة طويلة في صناعة الجبن بأنه بداية للجبن محلي الصنع. وفي صناعة الجبن ، يتم استخدامه بنشاط كبير لإنتاج معظم أنواع الجبن. ما هذه المادة؟ حتى الإغريق ، وفقًا للبيانات العلمية ، استخدموا معدة ذوات الحوافر كحاويات للسوائل ، على الأرجح اكتشفوا بالصدفة ظاهرة تأثيرها على منتجات الألبان. أو ربما كانت هذه التقنية معروفة من قبل؟ في المجترات ، هذا هو القسم الرابع من المعدة متعددة الحواجز (المعدة الغدية). في العجول (أو الحملان) ، على سبيل المثال ، التي تتغذى على حليب الأم ، يتم إنتاج منفحة خاصة بنشاط هناك ، والتي تشارك في عملية الهضم - رينين. يكسر الببتيدات. هذه المنفحة هي الأولى المعزولة كيميائيًا في المختبر. بالمناسبة ، الدنماركي كريستيان هانسن ، الذي اكتشفه باستخراج الملح في1874 ، أسست لاحقًا شركة لا تزال أكبر مصنع للإنزيم. المصدر الرئيسي هو معدة عجول الألبان (العمر - لا يزيد عن 10 أيام) ، تجفف وتطحن بطريقة خاصة. المنفحة هو المكون الرئيسي المستخدم في صناعة الجبن.

جوهر العملية

عندما يتم إدخال المنفحة في الحليب في ظل ظروف درجة حرارة معينة ، تبدأ عملية التخثر السريع للحليب - التخثر. في المنزل ، يعد استخدام abomasum أمرًا سهلاً للغاية ، لذلك لا داعي للخوف من ذلك. نحن فقط نأخذ قرصًا أو مستخلصًا (بالشكل الذي يُباع به عادةً) ونذوب في الحليب في درجة حرارة الغرفة (أو أعلى قليلاً). التأثير مرئي في غضون ساعة. بالمناسبة ، في إنتاج الأجبان الطرية محلية الصنع ، فإن استخدام المنفحة ليس ضروريًا على الإطلاق. يكفي استخدام مقبلات من اللبن الرائب بشكل طبيعي. الإزعاج الوحيد هو أن عملية التخثر ستستغرق وقتًا أطول. عادة - أكثر من يوم بقليل. خلال هذا الوقت ، يتمكن الجلطة - بداية الخثارة - ومصل اللبن من الانفصال. لكن لا يزال بعض الناس يفضلون استخدام المنفحة في المنزل لتحسين الطعم وتسريع نضج الجبن.

للنباتيين

لدى النباتيين الكثير من الأسئلة حول استخدام إنزيم حيواني في إنتاج الجبن. لذلك ، في الآونة الأخيرة (على سبيل المثال ، في أوروبا) ، تم استخدام بدائل المنفحة في صناعة الجبن. مرة أخرى في الستينيات من القرن الماضي ، تم عزل سلالات الفطريات المقابلة ، والتي تشارك في التخليقإنزيم. ومنذ أوائل التسعينيات ، تم استخدام التكنولوجيا الحيوية الجينية ورينين التي تنتجها البكتيريا. وفقًا لبيانات لم يتم التحقق منها ، يتم الآن إنتاج أكثر من نصف منتجات الجبن في أوروبا بمثل هذه البدائل. لكن بعض الشركات لا تزال تلتزم بالتقنيات الأكثر تقليدية في الطهي واستخدام المنفحة الحيوانية.

في الصيدلية

بالمناسبة ، مثل هذا المبدئ للجبن مناسب أيضًا للطهي المنزلي لمنتج الحليب المخمر اللذيذ. تبيع الصيدلية مادة البيبسين. العيب الوحيد هو ارتفاع تكلفة إنزيم الصيدلية ونقصه. لكن إذا أتيحت لك الفرصة للحصول على هذا الدواء ، فلا تتردد في استخدامه لإنتاج أجبان محلية الصنع.