حلويات طحين. تكنولوجيا تحضير الحلويات

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

الحلويات ومنتجات المخابز هي منتجات غذائية ذات طعم ورائحة حلوة مميزة. لها مظهر جذاب وغنية بالسعرات الحرارية وسهلة الهضم. الحلويات جزء لا يتجزأ من النظام الغذائي لكثير من الناس.

تكوين

يتم إنتاج منتجات الحلويات باستخدام مواد خام مختلفة. هم ، على وجه الخصوص ، السكر أو بدائل السكر والعسل والزبدة والحليب والدبس وأنواع مختلفة من التوت والفواكه. يتم أيضًا تحضير منتجات الحلويات المعقدة باستخدام النشا والدقيق ومنتجات الكاكاو. كما تستخدم المكسرات وزيوت الطعام والدهون (المارجرين وغيرها). بالإضافة إلى ذلك ، في إنتاج الحلويات تستخدم:

1. ملونات طعام مختلفة. وتشمل هذه التارترازين والكركم والقرمزي.
2. مركزات الرغوة. من بينها جذر الصابون وألبومين الدم وبياض البيض شائعة.
3. مواد حافظة. وتشمل هذه الأحماض الكبريتية ، والبنزويك ، والسوربيك.
4. النكهات: فانيلين ، خلاصات مختلفة ، أساسيةزيوت.
5. أحماض غذائية: طرطريك ، ماليك ، حامض.

التصنيف

يمكن أن ينتمي منتج الحلويات إلى واحدة من مجموعتين موجودتين. على وجه الخصوص ، ينتجون منتجات سكرية. تشمل هذه المجموعة منتجات الشوكولاتة والكراميل والفاكهة والتوت والدراج والتوفي والحلاوة الطحينية والحلويات. كما أنهم ينتجون منتجات الدقيق. وتشمل هذه البسكويت ، الوافل ، خبز الزنجبيل ، المعجنات والكعك ، نساء الروم ، الكعك ، اللفائف والمزيد.

الوصف

الحلويات منتج غذائي عالي الكربوهيدرات. هم ، على وجه الخصوص ، السكر والنشا. يمكن استخدام منتج الحلويات للحلوى بمفرده ومع مشروبات مختلفة. على سبيل المثال ، يتم تناولها كغذاء مع القهوة والشاي والعصير وبعض أنواع النبيذ. السمة المميزة لجميع منتجات الحلويات هي طعم لطيف ، وعادة ما يكون حلوًا. قد تختلف درجة الحلاوة حسب نوع المنتج ووصفة الشركة المصنعة. منتج الحلويات بمظهر جميل ورائحة فاتحة

مميزة في المظهر

أحد المؤشرات الرئيسية لجودة منتجات الحلويات هو مظهرها. يتم تقييم هذه الميزة أولاً وقبل كل شيء لجميع منتجات هذه الفئة. ومع ذلك ، كما تبين الممارسة ، فإنه ليس الأكثر موثوقية ، لأن غلاف المنتج المقلد يشبه غالبًا نظيره الأصلي. تختلف منتجات الحلويات عن بعضها البعض في اللون. ويرجع ذلك إلى تنوع مواد التلوين في اللقيم ،المستخدمة في عملية تصنيع المنتج. قد يغير بعضها لونها أثناء المعالجة الحرارية. أيضًا ، في كثير من الأحيان ، تتضمن تقنية منتجات الحلويات إضافة أصباغ طبيعية أو اصطناعية. هذه ، على سبيل المثال ، تشمل الكراميل أو الميلانويد. في أغلب الأحيان ، يتجلى التلوين الطبيعي الناتج عن صبغة المواد الخام في صناعة حلويات الدقيق ، والتوفي ، والحلاوة الطحينية ، وبعض أنواع الحلويات (على سبيل المثال ، من الحليب). يمكن تلوين بعض منتجات الدقيق بشكل إضافي باستخدام مواد خام مساعدة - الزعفران والبيض وما إلى ذلك. تتميز بدرجات اللون الذهبي والأصفر والبني. قد تختلف الحلويات المزججة أيضًا في اللون. يعتمد لونها على لون التزجيج المستخدم. يتم إنتاج منتجات الحلويات ذات الطلاء البني باستخدام شراب الشوكولاتة ، مع ضوء (أبيض ، وردي ، إلخ) - باستخدام طلاء زجاجي خاص. في حالة تحديد الصنف ، يجب تحديد لون الطلاء بشكل منفصل عن لون المنتج الرئيسي.

خاصية الشكل

أهم مؤشر يستخدم عند إجراء تحديد الأنواع للتشكيلة هو الشكل. حتى داخل نفس مجموعة منتجات الحلويات ، يمكن أن تختلف هذه المعلمة بشكل كبير. كقاعدة عامة ، يتم تحديد هذا المؤشر في مرحلة التصنيع. في هذه الحالة ، جميع المراحل اللاحقة ، والتي تشمل تكنولوجيا تحضير الحلويات ، والمراحللا يمكن أن تؤثر العروض الترويجية للمنتج على شكل المنتج النهائي. من بين مجموعة واسعة من الأنواع والمجموعات الفرعية للمنتجات قيد الدراسة ، يمكن تمييز 5 أشكال رئيسية:

1. مدور. إنه نموذجي لبعض أنواع الكعك ، خبز الزنجبيل ، المعجنات ، البسكويت. ملفات تعريف الارتباط ، دراجيس ، حلويات ، مافن ، أعشاب من الفصيلة الخبازية في هذا الشكل.
2. بيضاوي. يستخدم لصنع الكراميل والحلويات والكعك ومربى البرتقال وخبز الزنجبيل والبسكويت.
3. مستطيل. هذا النموذج نموذجي بشكل أساسي لأعشاب من الفصيلة الخبازية ، والشوكولاتة ، ومربى البرتقال المقطعة والمربى ، والبسكويت ، والفطائر ، واللفائف ، والكعك ، والكعك والمعجنات.
4. مربع. يستخدم هذا الشكل لملفات تعريف الارتباط والتوفي والمربى والبسكويت والكعك.
5. مجعد. يمكن استخدامه لصنع مربى البرتقال ، الشوكولاتة ، الحلوى ، الكراميل ، خبز الزنجبيل ، إلخ.

عند تحديد العلامة التجارية والتشكيلة ، يتم أيضًا أخذ جودة الطلاء الخارجي للمنتج في الاعتبار.

خاصية الرائحة

المؤشرات الرئيسية للتحديد النوعي للمنتج هي رائحته وطعمه. إذا تم العثور على أي نوع من التناقض وفقًا لهذه الخصائص أو إذا كان المنتج يحتوي على روائح ونكهات غير عادية ، فسيتم تقليل تدرج جودة المنتج. ومع ذلك ، على الرغم من حقيقة أن تحضير منتجات الحلويات يتم غالبًا باستخدام مواد خام ذات خصائص عطرية ومذاق مختلفة ، فإن بعض المنتجات من نفس النوع قد تفتقر إلى طعمها المميز ، وحتى الرائحة. ولكن ، كقاعدة عامة ، المنتجات لها طعم حلو. وبفضله أن البضاعةهذا النوع شائع بشكل خاص بين الأطفال والنساء. تتميز منتجات حلويات الدقيق بمذاق حلو معتدل وخفيف (البسكويت والبسكويت). في المقابل ، الأطعمة السكرية لها نكهة أكثر إشراقًا وثراءً.

التعريف النوعي يتضمن أيضًا تعريف الرائحة. ومع ذلك ، لم يتم إنشاء نكهة واحدة لجميع المنتجات مجتمعة في مجموعة فرعية مشتركة. في منتجات الحلويات السكرية ، توجد روائح العسل والفاكهة والتوت في الغالب ، وغالبًا ما تكون نكهات النعناع. يعتمد هذا العامل على رائحة المادة الخام (أو تقليدها) المستخدمة في صنع المنتج. غالبًا ما يتم تحديد اختيار الرائحة من خلال اسم المنتج ، على سبيل المثال ، حلوى "الكرز" أو "التفاح بالقشدة". كقاعدة عامة ، تُستخدم النكهات الاصطناعية ذات الدرجة الغذائية لإعطاء المنتج الرائحة المرغوبة. هذا يرجع إلى حقيقة أن المواد الطبيعية تميل إلى التطاير أثناء المعالجة الحرارية. للتعويض عن فقدانها ، يتم إدخال روائح من أصل اصطناعي ، مماثلة لتلك الطبيعية ، في المنتج. تتشكل رائحة منتجات الحلويات في وقت الخبز. في هذه الحالة ، يتم استخدام عجينة غير مخمرة ، ولكن غير مخمرة ، مخففة كيميائياً. في هذا الصدد ، فإن الخاصية المميزة "لرائحة الخبز" الكامنة في منتجات المخابز غائبة. تستخدم منتجات الخبز والتوابل لإعطاء المخبوزات نكهة حلوة مميزة وحارة. علاوة على ذلك ، كل نوع من المنتجات له رائحة خاصة به. على سبيل المثال ، العصيرلا يمكن الخلط بين رائحة خبز الزنجبيل (التي يتم الحصول عليها نتيجة استخدام التوابل) أو الكيك أو البسكويت. ومع ذلك ، غالبًا ما يتم تحضير منتجات الحلويات باستخدام المنكهات. هذا يسمح لك بتقليد أي رائحة.

منتجات عجين الخميرة

اعتمادًا على كمية الكعك في وصفة المنتج ، هناك طرق لتحضير العجين على البخار وغير معجون في صناعة الحلويات. إذا كانت كمية السكر والزيت في التركيبة صغيرة ، يتم تعجن جميع المنتجات في نفس الوقت. تسمى طريقة الطهي هذه بالطهي الآمن. يمنع التركيز العالي من الكعك نشاط خلايا الخميرة ، أي أن ظروف التخمير تصبح غير مواتية. يستمر ببطء شديد ، يتشكل الغلوتين منخفض الجودة. لكي تتم عملية التخمير بشكل طبيعي ، من الضروري أولاً عجن العجينة ذات القوام السائل. للقيام بذلك ، اخلطي الماء والدقيق والخميرة وكمية صغيرة من السكر. يسمى الخليط الناتج بالإسفنج ، وطريقة التحضير هي الإسفنج. ثم تحتاج إلى الانتظار حتى يتخمر العجين ، ثم تضاف إليه الكعك. ثم نضيف باقي الدقيق. كلما قلت كمية المافن في العجين ، كلما زادت كمية الماء وقلت الخميرة.

وصفة لكعك محلي الصنع

مطلوب:

1. دقيق - 6755
2. رمل سكر - 1420
3. مرجرين - 1485
4. ميلانج - 190 جم
5. ملح - 60 جرام
6. خميرة - 170 جرام
7. ماء - 2850

الناتج سيكون 100 كعكة لكل منها 100 غرام

عملية الطهي:

1. يجب دحرجة العجينة الإسفنجية إلى كرات صغيرة كل منها 107 جم.
2. ثم ضعيها على صينية خبز بطريقة خاصة. من الضروري أن تكون المسافة بينهما 8-10 سم على الأقل.
3. بعد ذلك ، يجب وضع صينية الخبز في مكان دافئ ورطب للتدقيق.
4. ما يقرب من 5-10 دقائق قبل الخبز ، ادهن كرات العجين بالبيض باستخدام فرشاة خاصة ورشها بالسكر المحبب.
5. بعد ذلك ، يمكن وضع صينية الخبز في فرن مسخن مسبقًا إلى 230 درجة مئوية وتخبز لمدة 10 دقائق.

النتيجة:

الكعك مستدير الشكل ، ويمكن أن يختلف لونها من الذهبي اللطيف إلى البني الفاتح. سطح المنتج لامع والعجين مخبوز جيداً

وصفة كعكة الجبن

مطلوب:

1. طحين - 3800 جرام
2. مرجرين - 200 جرام
3. ميلانج - 200 غ.
4. ملح - 40 جرام
5. خميرة - 100 جرام
6. ماء - 1500
7. حشوة (مربى أو جبن قريش) - 3000 جرام
8. زبدة (دهن صفيحة خبز) - 25 جم
9. ميلانج (دهن كعكة الجبن) -150 جرام

الناتج سيكون 100 كعكة جبن ، 75 جرام لكل منها.

عملية الطهي:

1. اعجن العجين بطريقة غير عجينة.
2. لفها في حبل قطره 3 سم
3. بعد ذلك ، قم بتقطيعها إلى قطع من 58 جم ولفها إلى كرات.
4. ثم يجب أن توضع على ورقة الحلويات بحيث المسافةكان بينهما 6-8 سم واضغط عليهم قليلا بيدك
5. بعد ذلك ، يجب إزالة صينية الخبز للتدقيق لمدة 15 دقيقة.
6. بعد ذلك ، في كعك العجين ، تحتاج إلى عمل مسافة بادئة صغيرة بمدقة خشبية أو الجانب الأخير من دبوس درفلة بقطر 5 سم.
7. يجب دهن حواف كعكات الجبن المستقبلية بالبيض. يجب ملء العطلة باستخدام كيس المعجنات. إذا كانت كعكات الجبن خثارة فيجب دهنها بالبيض بعد تدقيقها وتعبئتها بالملء.
8. بعد ذلك ، يجب وضع صينية الخبز في فرن مسخن مسبقًا إلى 230-240 درجة مئوية وتخبز لمدة 6-8 دقائق.

وصفة كعكة مايو

مطلوب:

1. طحين ممتاز - 5070
2. رمل سكر - 1445
3. مرجرين - 1000 جم
4. ميلانج - 900 جم
5. الزبيب - 830
6. ملح - 15 جرام
7. خميرة - 205
8. فانيلين - 35 جرام
9. ماء - 1460
10. مرجرين (لقوالب التشحيم) - 115 جرام
11. ميلانج - 115 جم
12. سكر بودرة (للرش) - 100 جرام

الكتلة الكلية للكب كيك عند الإخراج ستكون 10 كجم

عملية الطهي:

1. اعجن عجينة الخميرة باستخدام طريقة الإسفنج.
2. قوالب الكيك الاسطوانية تشحم بالسمن المذاب وتنشر الكتلة المحضرة فيها.
3. بعد ذلك ، يجب ترك قوالب العجين لمدة 20-25 دقيقة للتدقيق عند درجة حرارة 30 درجة مئوية.
4. بعد ذلك يجب دهن سطح الكب كيك بالبيض.
5. حتى لا تتشكل فراغات تحت القشرة ، يجب ثقب العجين في عدة أماكن بدبوس شعر حتى عمق 2-3 سم.المنتجات جاهزة للخبز.
6. بعد التبريد ، رشي جوانب وأعلى الكب كيك بمسحوق السكر.

الخبز من هذا النوع يمكن أن يكون قطعة ووزن.

قائمة خاصة

الأطعمة منخفضة السعرات الحرارية هي الأنسب للتغذية السليمة والغذائية. في هذه الحالة ، في صناعة الحلويات ، يوصى باستبدال السكر والدقيق والدهون بمكونات أقل استهلاكًا للطاقة وسهلة الهضم. على سبيل المثال ، يمكن أن تكون حشوة الخبز عبارة عن جبن قليل الدسم أو كتلة مهروسة من الخضار المسلوقة أو معجون الفاكهة أو معجون.