كحول العنب: تكنولوجيا الإنتاج والوصفات والتطبيق العملي

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

يتم إنتاج كحول العنب في جميع دول العالم تقريبًا التي لا يوجد بها حظر على الكحول. إنه مصنوع من النبيذ الجاف ، قوته حوالي 8-10 درجات. المادة الخام مزدوجة التقطير

موجز الإنتاج

تأكد من أن الزيوت العطرية مقطرة أيضًا ، مما يمنح الكحول رائحة طيبة. لكن من الضروري التخلص من شوائب fusel. عادة ما يتم ذلك عن طريق فصل "الذيل عن الرأس".

كيف تحصل على أجود أنواع روح العنب؟ للقيام بذلك ، بعد التقطير ، يتم استخدام الجزء المتوسط فقط من الكحول. يحتوي "الرأس" على فائض من منتجات التخمير المتطايرة مما يؤثر سلبًا على المنتج النهائي ، و "الذيل" مليء بزيوت fusel.

عملية الشيخوخة

والنتيجة كحول عنب بقوة تزيد على سبعين درجة. يتم إرسال هذا المنتج للتقدم في براميل البلوط. بعد هذا الإجراء ، يكتسب السائل لونًا وطعمًا ورائحة مميزة. يتأثر الطعم بشكل إيجابي بالأكسدة بالأكسجين الذي يخترق المسامشجرة

في بعض المصانع ، تتم إضافة نشارة البلوط إلى المشروب أثناء التعتيق. لكن الشركات المصنعة للكونياك الرخيص منخفض الجودة فقط هي القادرة على تحمل تكاليفها. أثناء الشيخوخة ، يتبخر جزء معين من روح العنب. يقول الفرنسيون أن الملائكة يأخذونها بعيدًا. من هذا يترتب على أنه من أجل الحصول على الكحول مع التعرض العالي ، يجب أن تحتوي المادة الخام في البداية على أقصى قوة.

كحول عنب وكونياك

التكنولوجيا الموصوفة أعلاه تؤدي إلى حقيقة أن الكونياك الكحولي النبيل في تركيبته لا يحتوي على إيثيل ، ولكن كحول كونياك. مذاقه أفضل بكثير ، وهو أصح بكثير لجسم الإنسان.

إنتاج كونياك من أرواح العنب. إنهم يصنعون مزيجًا ، أي أنهم يجمعون عدة مشروبات معًا. إذا كان الكونياك يحتوي على روح عنب واحدة فقط ، فلا يمكن حتى تسمية هذا المشروب بالبراندي. انها مجرد كونياك.

يعتمد عدد النجوم على مشروب على عمر أصغر روح في المزيج. بالمناسبة ، وفقًا لـ GOST ، يجب أن تتمتع روح العنب للكونياك في البداية ، قبل الشيخوخة ، بقوة لا تقل عن 86 ٪. إذا كان المزيج من صنع محترف حقيقي ، فسيتم إنتاج نفس الكونياك في كل مرة ، بغض النظر عن السنة وجودة المحصول.

محلية الصنع

الآن ، لسوء الحظ ، في وصفات الكونياك محلية الصنع ، يتم وصف تقنية "تنعيم" لغو القمر. لكن كحول العنب المصنوع منزليًا هو ألذ بكثير وأكثر صحة على الرغم من ذلكعملية الإنتاج أكثر تعقيدًا بعض الشيء. بالطبع ، من الصعب التنافس مع الأساتذة الفرنسيين ، لكن من الممكن تمامًا تحضير مشروب جيد.

بطبيعة الحال ، يتم إنتاج روح العنب من العنب. تعتبر أصناف مسقط مادة مثالية لمثل هذه الحالة بسبب رائحتها الزاهية. ولكن إذا اتبعت التكنولوجيا بشكل صحيح ، فيمكنك الحصول على مشروب رائع من نفس Lydia أو Isabella أو Dove أو Stepnyak. الشرط الرئيسي هو التوت الناضج بالكامل. لا ينصح بإعداد روح العنب من أصناف مثل Cabernet و Saperavi و Kakhet. بسبب المحتوى العالي من العفص ، تبين أن الكحول القوي من هذه التوت صعب.

كيف تصنع روح العنب

لصنع كحول منزلي عالي الجودة ستحتاج:

• ثلاثين كيلو جرام عنب
• كيلوغراما ونصف من السكر (اختياري) ؛
• أربعة لترات من الماء ؛
• برميل أو أوتاد مصنوعة من خشب البلوط.

هام! كميات السكر والماء تقريبية. كل هذا يتوقف على مدى عصير التوت والسكر. إذا كان العنب حلوًا ، فيمكنك الاستغناء عنه بشكل عام دون إضافة حلاوة إضافية. ولكن ، على سبيل المثال ، في المناطق الشمالية ، غالبًا ما يكون للفواكه حموضة عالية ، وسيتم الحصول على القليل جدًا من كحول العنب من هذه التوت دون إضافة السكر في المنزل. على الرغم من عدم إضافة السكر في الإنتاج الصناعي على الإطلاق. سيتم حساب النسب الدقيقة للإضافات أدناه ، في وصفة كحول العنب نفسها.

تحضير مادة النبيذ

من أجل الحصول على روح الكونياك في المنزل ، تحتاج إلى مرتين ، أو أفضل ثلاث مرات ، لتتفوق على النبيذ الصغير من خلال ضوء القمر. لكن من أجل القيام بذلك ، تحتاج أولاً إلى صنع النبيذ نفسه.

للقيام بذلك ، يجب أولاً فصل التوت عن التلال ، ثم سحقها مع البذور. لا يمكنك غسل العنب ، لأن خميرة النبيذ البري فوق القشرة. إذا تم غسلها ، فلن تبدأ عملية التخمير. إذا كانت الثمار متسخة للغاية ، فيمكنك مسحها بمناديل جافة. إذا تم بالفعل غسل التوت أو حصاده بعد المطر ، فلكي يتخمر العنب ، يجب عليك إضافة العجين المخمر أو خميرة النبيذ التي يتم شراؤها من المتجر.

يُسكب السائل الناتج في وعاء بلاستيكي أو مينا بفم واسع. في هذه المرحلة يمكنك إضافة السكر (1 كجم لكل 10 لترات). يضاف الماء بمعدل لتر واحد من الماء لكل سبعة كيلو جرام ونصف من التوت. تخلط جيدا

بعد ذلك ، يجب إرسال الحاوية إلى غرفة دافئة مظلمة لمدة أربعة أيام. لمنع البراغيش من مهاجمة النبيذ في المستقبل ، يجب تغطية الحاوية بشاش أو قطعة قماش نظيفة. بعد نصف يوم ، يتكون غطاء من اللب على سطح السائل ، مما يوقف عملية التخمير. للتخلص منها ، يجب تقليب نقيع الشعير مرتين أو ثلاث مرات في اليوم بعصا خشبية أو بيد. ولكي لا يفسد المشروب ، يجب تقليبه من اليوم الأول.

عملية التخمير

بعد الوقت المحدد ، يجب أن تظهر أولى علامات التخمير. سيبدأ نقيع الشعير في تكوين رغوة وهسيس ، وسوف يرتفع كل اللب وسوف يرتفعرائحة مميزة مسموعة بوضوح. لذا حان الوقت لتصفية السائل. من الضروري تصريف العصير بعناية ، وعصر اللب جيدًا من خلال القماش القطني أو القماش ، ولكن بحذر حتى لا تتلف العظام. يمكن الآن إسقاط الثفل.

يُسكب نقيع الشعير في عبوات زجاجية أو بلاستيكية. ضع في اعتبارك أنه أثناء عملية التخمير ، سيتم إنتاج ثاني أكسيد الكربون وستتكون الرغوة ، لذلك لا يمكنك ملء الحاويات بالعصير بنسبة لا تزيد عن 70 في المائة.

تحتاج إلى تثبيت عامل مانع لتسرب المياه على الأطباق أو ارتداء قفاز طبي به ثقب. يتم وضع الحاوية في غرفة مظلمة. يجب أن تكون درجة حرارة الهواء في حدود 18-27 درجة. تستغرق عملية التخمير من 20 إلى 40 يومًا. عندما يتوقف ختم الماء عن الفقاعات أو يفرغ القفاز ، يكون النبيذ جاهزًا. ستكون قوتها 10-14 درجة.

تقطير الكحول

بادئ ذي بدء ، يجب إزالة الرواسب من النبيذ الصغير عن طريق تصفيته من خلال القماش القطني. ثم قدها عبر لغو بأقصى سرعة. ثم يتم إطلاق الحد الأدنى من المواد الضارة. من السابق لأوانه الانقسام إلى فصائل. يتوقف اختيار الكحول عندما تنخفض قوته عن ثلاثين درجة. بعد ذلك ، يتم قياس قوة الكحول.

تأكد من حساب نسبة الكحول النقي. للقيام بذلك ، تحتاج إلى مضاعفة كمية السائل التي تتلقاها القلعة في النسخة المشتركة. على سبيل المثال ، إذا حصلت على 4 لترات من نواتج التقطير بقوة 68 درجة ، فسيبدو الحساب كما يلي: 40 ، 68=2 ، 72 لترًا من الكحول النقي. ثم يتم تخفيف ناتج التقطير الناتج بالماء إلى 20 درجة.

أثناء التقطير الثاني ، تحتاج إلى فصل "الرأس" ، أي عشرة بالمائة من الكحول النقي (في حالتنا ، هذه هي أول 270 جرامًا) ، حدد وصب. يحتوي هذا الجزء على فائض من المواد الضارة مثل الميثانول والأسيتون. ينتهي الاختيار ، مثل آخر مرة ، عندما تنخفض درجة القلعة عن ثلاثين درجة.

من أجل الحصول على منتج عالي الجودة حقًا ، يلزم تقطير ثالث. يتم تخفيف المشروب مرة أخرى إلى 20 درجة وإرساله إلى الجهاز. هنا ، أيضًا ، من الضروري فصل الكسر الأول ، لكنه الآن ليس 10 ، ولكن 4 في المائة من حجم الكحول النقي. ويتم الاختيار قبل أن لا تقل قوة الكحول عن 45٪. يمكن استخدام "ذيول" من 45٪ إلى 30٪ للأغراض المنزلية ، لكنها غير مناسبة لصنع الكونياك.

عمر المنزل

لجعل كحول النبيذ المصنوع منزليًا يبدو مثل كونياك ، يجب الإصرار على البلوط. هناك طريقتان للاحتفاظ. الخيار الأول هو شراء برميل من خشب البلوط والاحتفاظ بالمشروب فيه. ولكن لأسباب معينة ، نادرًا ما يتم استخدام هذه الطريقة. من الأسهل استخدام رقائق البلوط ، وهذه الطريقة أرخص. يمكنك شرائها أو صنعها في المنزل. يجب ألا يقل عمر الشجرة عن خمسين عامًا. يُسكب الخشب الطازج بالماء المغلي لمدة عشر دقائق ، ثم يُصفى الماء ، وتُنقع المادة مرة أخرى ، في ماء بارد فقط لمدة نصف ساعة تقريبًا. بعد ذلك ، يجب أن تجف الشجرة.

تحتاج إلى استخدام جذع يبلغ طوله من عشرة إلى عشرين سنتيمترا. وهي مقسمة إلى "رقائق" بسمك حوالي خمسة مليمترات. يجب حساب الطول بحيث يناسب كل وتدفي وعاء لتسريب الكونياك. في معظم الأحيان تستخدم الجرار ثلاثة لترات. في كل وعاء ، تحتاج إلى وضع عشرين قطعة على الأقل. قبل إرسال نواتج التقطير للشيخوخة ، يجب تخفيفها بالماء النظيف حتى لا تزيد قوتها عن اثنين وأربعين درجة. بعد الانسكاب ، يجب لف البرطمانات وتركها في مكان مظلم وبارد لمدة عام على الأرض ، ويفضل لمدة عام. لا ينصح بالاحتفاظ بكونياك محلي الصنع على أوتاد من خشب البلوط لأكثر من ثلاث سنوات.

كراميل

يمكن تخطي هذا الإجراء. إنها تضيف اللون فقط إلى المشروب وتجعله أكثر نعومة. الحقيقة هي أنه حتى عام من الإصرار على البلوط في المنزل لا يعطي لون كونياك نبيل. وتجدر الإشارة إلى أن هذه العملية إلزامية في الإنتاج الصناعي لأي كونياك ، حتى الفرنسية ، وحتى الجورجية. كمية الكراميل التي يجب إضافتها هي مسألة شخصية للجميع. المعيار خمسون جرام لكل ثلاثة لترات. من السهل أيضًا صنع شراب الكراميل في المنزل. بعد إضافة الشراب ، عليك ترك المشروب ينقع لمدة أسبوع تقريبًا.

تعبئة كونياك محلي الصنع

من المستحسن تصفية أي مشروب كحولي قوي ينتج في المنزل ، بما في ذلك كحول العنب ، من خلال الصوف القطني. كل شيء ، يبقى فقط أن تصب في وعاء مناسب وتبدأ في التذوق.

مشروبات مصنوعة من كحول العنب

البراندي مشروب لا يعرف تاريخه بالضبط. تم إنتاج الكحول القوي في روما القديمة ، الصين ، اليونان ، لكن البراندي ظهر فقط في القرن الثاني عشر ، واكتسب بعض الشعبية بالفعل في القرن الرابع عشر.

بدأ تقطير النبيذ في إبقائه أطول ولا يتدهور أثناء النقل. كان من المفترض أن يتم تخفيفه بالماء ببساطة قبل استخدامه. ولكن سرعان ما اتضح أنه إذا قمت بتخزين النبيذ المقطر في براميل من خشب البلوط ، فإنه يصبح أكثر إثارة للاهتمام من المنتج الأصلي. وهكذا ظهر المشروب - البراندي

بعد ذلك ، تم تسمية البراندي ، الذي تم إنتاجه في مقاطعة كونياك ، بالكونياك. التفاح أو البراندي الكمثرى يسمى كالفادوس. لكن الأمر لا يتعلق بهم الآن. تقريبا كل بلد في العالم لديه مشروب وطني خاص به مصنوع من روح العنب. في فرنسا ، هو كونياك ويتم إنتاجه في جاسكوني ، أرماجناك. في اليونان ، يحبون Metaxa ، إنه في الواقع نفس البراندي ، فقط يتم تخفيفه بنبيذ جوزة الطيب ويصر على الأعشاب العطرية. البراندي البلغاري يسمى بليسكا. هناك أيضًا مشروبات لم يتم تحضير الكحول من أجلها من النبيذ ، ولكن من الكيك (اللب). هذه هي الجرابا الإيطالية ، تشاتشا الجورجية وبراندي البلقان.