زبدة القشدة الحامضة: تكنولوجيا الإنتاج ، الذوق ، GOST

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

يعد إنتاج المنتجات الغذائية ذات الخصائص العلاجية والوقائية أحد الاتجاهات الرئيسية في صناعة الأغذية الحديثة. تشكل منتجات الألبان جزءًا مهمًا من هذه المنتجات ، حيث تتشكل هذه الخصائص في أغلب الأحيان بمساعدة مواد مضافة مختلفة. ومع ذلك ، فإن اتجاهات العالم الحديث تضع الطبيعة في المرتبة الأولى ، وهو أمر مهم بشكل خاص لمنتجات الألبان.

يتم إيلاء اهتمام خاص للزبدة ، والتي تُعزى بشكل غير عادل لسنوات عديدة إلى الآثار الضارة على صحة الإنسان. أدى اكتشاف الخصائص الفريدة لبعض الأحماض الدهنية التي تتميز بها دهون الحليب إلى إعادة النظر في أهمية زيوت الدهون الحيوانية في غذاء الإنسان. بفضل استخدام مزارع الألبان بروبيوتيك ، اكتسب زيت الحليب المخمر خصائص قيمة إضافية لصحة الإنسان وأصبح جزءًا لا يتجزأ من العديد من الأنظمة الغذائية ، بما في ذلك كبار السن.

انواع الزبدة و تصنيفها

يصنف هذا المنتج حسب خصائص تحضيره وتركيبه الكيميائي. في التدرج الحديث للزبدة ، تتميز الأنواع التالية:

• كريم حلو مصنوع منكريم مبستر. تعتبر هذه التقنية لإنتاج الزبدة هي الأكثر شيوعًا. هذا المنتج يمثل 85٪ من الحجم الإجمالي.
• زبدة القشدة الحامضة مصنوعة من الكريمة المبستر المخمرة. نظرًا لمحتوى المواد المكونة للرائحة وحمض اللبنيك ، فإن هذا المنتج له طعم ورائحة اللبن الزبادي.
• Vologodskoye منتج مصنوع من كريمة مبسترة بدرجة عالية (97-98 درجة مئوية) ، لون أصفر فاتح موحد ، متجانس ، تناسق بلاستيكي مع طعم ورائحة واضحة. ينتج عن طريق خلط القشدة عالية الدسم.
• خفيفة أو هواة. يتميز هذا النوع من الزيت بمحتوى منخفض من الدهون ونسبة عالية من الماء.
• جبن. منتج من القشدة التي يتم الحصول عليها عن طريق فصل مصل اللبن.
• منتجات كريمية معزولة بشكل منفصل بمواد مالئة مختلفة ، مثل عصائر الفاكهة والتوت ، والكاكاو ، والعسل ، والفانيلين.

يتم دمج المجموعة الكاملة من الزبدة المنتجة في مجموعتين رئيسيتين: مملحة - (زبدة حلوة أو حامضة) محضرة بالملح ، وغير مملحة ، على التوالي ، دون إضافة. يعمل الملح أيضًا كمادة حافظة ، لكن يجب ألا يتجاوز محتواه 2٪ من الكتلة الكلية. يتم تنظيم تمليح التوحيد بشكل منفصل. تم إصلاح متطلبات الجودة في GOST. يتم تمثيل الزبدة في السوق الحديثة أيضًا بعدة أنواع من المنتجات الخاصة:

• مختلط - مع إضافة الزيت النباتي(عباد الشمس ، زيتون ، صويا)
• خالي من الدهون.
• معاد تجميعه على أساس مسحوق الحليب.

ملامح زبدة القشدة الحامضة

كريم لمثل هذا المنتج مخمر مسبقًا في ظل ظروف معينة - نضوج بيولوجي (كيميائي حيوي). لتحضير العجين المخمر ، يتم استخدام ثقافات نقية من بكتيريا حمض اللاكتيك. في عملية النضج ، يحدث تخمير سكر الحليب. نتيجة لذلك ، يتكون حمض اللاكتيك ، وتتغير حموضة البلازما ، وتتراكم المواد العطرية (ثنائي الأسيتيل ، والكحوليات المتطايرة ، والإسترات).

النضج البيولوجي لكريم الزبدة الحامضة يعطي المنتج النهائي طعمًا ورائحة مميزة. يتيح استخدام مستنبتات حمض اللاكتيك بروبيوتيك تنظيم تكوين الأحماض الدهنية ، وزيادة كمية الأحماض الدهنية غير المشبعة ، مما يجعل زبدة القشدة الحامضة غذائية مفيدة للجسم.

طرق إنضاج القشدة البيوكيميائية

النضوج البيولوجي للكريم ممكن بثلاث طرق:

• طويل. في هذه الحالة ، يتم إدخال العجين المخمر في الكريمة المبستر والمبردة بنسبة 2-5٪ من الكتلة الكلية. تعتمد الكمية على نشاطها ومحتوى الدهون في منتج الألبان. يتم التخمير عند درجة حرارة 16-20 درجة مئوية. يستمر النضوج حتى الوصول إلى الحموضة المطلوبة ، وبعد ذلك يترك الكريم للنضوج الجسدي.
• قصير. عند استخدام هذه الطريقة ، يتم إدخال البادئ بعد النضج الجسدي للكريم.تتحقق حموضة المستوى المطلوب بكمية العجين المخمر المضاف.
• طريقة منفصلة لإنضاج الكريم. يتضمن إدخال العجين المخمر مباشرة في طبقة الزيت أثناء معالجته. تتطور بكتيريا حمض اللاكتيك النشطة في بلازما الزيت بالفعل في الأيام الأولى وتمنع تطور البكتيريا من طرف ثالث. نسبة الكتلة للمبتدئ المطبق هي 2.5-3.5٪. غالبًا ما تستخدم هذه الطريقة في صناعة المواد الغذائية ، لأنها فعالة بشكل خاص في إنتاج الزيت المستمر. بهذه الطريقة ، يتم زيادة العمر الافتراضي للمنتج ، وتحسين رائحته وطعمه ، وحفظ العجين المخمر ، وزيادة الإنتاجية.

تكنولوجيا إنتاج زبدة القشدة الحامضة

للحصول على هذا النوع من المنتجات ، يتم بسترة كمية معينة من الكريم تحتوي على 35٪ دهون عند درجة حرارة 90-95 درجة مع تعريض لمدة 10 دقائق. بعد ذلك ، تُترك الكريمة المبردة في حمامات خاصة للنضوج الجسدي. يتم تسخين المادة النهائية إلى درجة الحرارة المطلوبة وجلدها في صانع الزيت. يتم إدخال بداية البكتيريا المشقوقة ، وبداية الثقافات النقية والزيت النباتي في الطبقة الناتجة. يتم خلط الخليط الناتج جيدًا لمدة 5-10 دقائق عند درجة حرارة 30-32 درجة مئوية. يتم تبريد المنتج النهائي وتعبئته. يُعتقد أن أفضل زبدة يتم الحصول عليها عن طريق حصاد مواد الألبان الخام في فبراير عندما يتم الاحتفاظ بالأبقار في كشك.

الطعم المميز لزبدة القشدة الحامضة

يختلف منتج القشدة الحامضة عن نظيرها الحلو في طعم ورائحة اللبن الزبادي اللطيفين. هذا بسبب وجود نفايات الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في البادئ وفي الزيت نفسه ، والتي تشكلت أثناء عملية التخمير. في السابق ، كان النضج البيولوجي يتم عن طريق التخمير الطبيعي للقشدة الخام بواسطة البكتيريا الموجودة فيه. في الإنتاج الحديث ، يتم تعقيم قشدة الزبدة الحامضة ، ويتم التخمير بمساعدة ثقافات الكائنات الحية الدقيقة المعزولة بشكل خاص ، مما يسمح لك بتغيير المذاق.

متطلبات زبدة الحليب المخمرة. GOST

وفقًا للفقرة 53 من GOST ، الزبدة R 52738-2007 ، القشدة الحامضة هي نوع من الزبدة مصنوعة من القشدة المبستر مع إدخال الكائنات الحية الدقيقة لحمض اللاكتيك. حموضة البلازما - من 26 إلى 55. يجب أن يكون قوام زبدة القشدة الحامضة عند درجة حرارة 10-12 درجة مئوية كثيفة وموحدة. عند القطع ، يجب أن يكون السطح لامعًا قليلًا وجاف المظهر مع وجود قطرات رطوبة منفردة صغيرة. يختلف اللون من الأبيض إلى الأصفر الفاتح ، وموحد في جميع أنحاء الكتلة. محتوى الدهون في الزبدة ، بما في ذلك زبدة القشدة الحامضة ، يتراوح من 50٪ إلى 85٪ ضمناً.

منتج صحي

أصبحت زبدة الكريمة الحامضة منتجًا تقليديًا في العديد من البلدان حول العالم. في الآونة الأخيرة ، كان هناك ميل لتقليل حموضة البلازما ، والتي يتم التعبير عنها في انخفاض في طعم مميز واضح. هذا يرجع إلى حد كبير إلى استخدام منتج الحليب هذا معاكل صحي وغذائي.