كيفية اختيار الجبن: تاريخ الصنع والتكوين وخصائص الجودة والتعبئة وظروف التخزين المناسبة

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

لا يمكن تسمية الجبن الحقيقي إلا بمنتج مصنوع من الحليب وبادئ البكتيريا والإنزيمات الطبيعية. إنه مغذي للغاية وله طعم غني. لكي تكون الجبن مفيدة ، يجب أن تكون طبيعية وذات جودة عالية. سنخبرك اليوم بكيفية اختيار الجبن المناسب الذي سيكون صحيًا ولذيذًا وطبيعيًا قدر الإمكان.

حول الجبن

حاليًا ، تم إنشاء عدد كبير من أنواع الجبن المختلفة. عادة ما يتم تقسيمهم جميعًا إلى عائلات. وفقًا لطريقة الإنتاج ، يمكن أن تكون منفحة - يحدث تخثر الحليب في هذه الحالة تحت تأثير المنفحة ؛ الحليب المخمر - لإنتاجها ، يتم استخدام بادئ حمض اللاكتيك ؛ تنصهر. قبل أن نتحدث عن كيفية اختيار الجبن الجيد ، نلاحظ أن هذا المنتج غالبًا ما يكون مصنوعًا من حليب الأغنام والبقر والماعز أو خليط منهم. في بعض الدوليصنع من حليب الجاموس أو الفرس أو الإبل.

إنضاج الجبن

عند اختيار منتج ، من المهم أن تعرف أن الجبن الصلب ينضج من شهرين إلى عدة سنوات ، طريًا - ليس أكثر من 2-6 أسابيع. ومن المعتقد أنه كلما تقدم الجبن ، كلما كانت "نتنة" وباهظة الثمن. لذلك ، إذا كنت تفضل تناول الجبن الذي ليس له رائحة معينة ، فعليك اختيار أنواع الجبن الصغيرة أو المخللات.

كيفية اختيار الجبن: الرموز

في جميع أنحاء العالم ، من المعتاد حماية جودة الجبن من خلال التحكم في أصالة المنشأ. في فرنسا ، هذه هي علامة AOC ، في البلدان الناطقة باللغة الإنجليزية - PGI ، PDO ، في إسبانيا وإيطاليا - DOP ، DOC. تضمن هذه الشارة أن المنتج قد تم إنتاجه في هذه المنطقة وأن جميع القواعد المحددة قد تم الالتزام بها بدقة. في بلدنا ، يتم ضمان جودة الأجبان من خلال النقش التالي: يتوافق مع اللوائح الفنية للألبان ومنتجات الألبان. رقم 88-منطقة حرة.

تكوين الجبن

قبل البدء في شراء الجبن ، يجب الانتباه إلى الملصق وقراءة ما هو مدرج في هذا المنتج. مجموعة المكونات الموجودة في الجبن المثالي هي كما يلي: الحليب ، المنفحة (يمكن أيضًا استخدام مستحضرات تخثر الحليب الأخرى ، ولكن من أصل حيواني حصريًا) ومزرعة بادئ لكائنات حمض اللاكتيك. يسمح بالملح وكلوريد الكالسيوم في الجبن.

الاختيار

كيف تختار الجبن في المتجر؟ عند اختيار الجبن ، تأكد من الانتباه لاسمها الكامل وما هو مدرج في المنتج. محاولةتجنب المواد المضافة التالية: أربوكسي ميثيل سلولوز - E-466 ، صبغة غروب الشمس - E-110 ، كاراجينان - E-407 ، كاروتين - E-160 أ ، ب

إذا كانت التركيبة تشتمل على مسحوق الحليب والمواد الحافظة والمثبتات ومكونات الحليب الفردية والأصباغ والمضافات الغذائية الأخرى ، فهذا جبن منخفض الجودة. في كثير من الأحيان ، بدلاً من الإنزيمات الحيوانية ، يتم استخدام الإنزيمات الميكروبية ، وغالبًا ما تكون معدلة وراثيًا. هذه الأجبان لا تتطلب الشيخوخة.

بمناسبة

بالحديث عن كيفية اختيار الجبن عالي الجودة ، لا تنسى وضع العلامات ، فهو عنصر مهم يجب مراعاته عند الشراء. في كثير من الأحيان ، يمكنك العثور على الاسم التالي على الملصق: "منتج الجبن" وأسماء أخرى ثابتة لكلمة جبن. يجب أن نقول على الفور أنه يجب التخلي عن هذا النوع من الشراء نظرًا لحقيقة أن هذا الجبن ليس طبيعيًا. على الأرجح ، يحتوي على دهون نباتية وبدائل أخرى. يجب إعطاء الأفضلية لمنتج مصنوع ليس وفقًا لـ TU ، ولكن وفقًا لـ GOST.

السعر

أحد المعايير الرئيسية عند اختيار الجبن هو سعرها. لنأخذ جبن الموزاريلا كمثال. في المتوسط ، يكلف لتر واحد من الحليب حوالي 25 روبل. (أو أقل قليلاً) لمشتري الجملة الكبار. للحصول على 12-13 كجم من جبن الموزاريلا ، تحتاج إلى إنفاق 100 لتر من الحليب. ستكون تكلفتها حوالي 200-225 روبل. أضف إلى هذا الرقم التكاليف الإضافية المرتبطة بشراء المنفحة (والمبتدئين الأخرى) للإنتاج والتعبئة والشحن وأرباح الأعمال ونسبة التخزين. يجب أن يكون السعر المناسب لـ 1 كجم من هذا المنتج مساوياً لـ 500فرك ، لذلك لا يمكن أن يكون المنتج الطبيعي رخيصًا.

كيفية اختيار الجبن الطبيعي

غالبًا ما نربط هذا المنتج بالجبن الصلب ، وهو بالفعل النوع الأكثر شيوعًا. ولكن هناك أيضًا أنواعًا أخرى: اللبن الرائب ، واللين ، والملح والمعالج. سنخبرك بكيفية اختيار هذا المنتج بالترتيب

جبن صلب

حتى لا نخطئ في اختيار الجبن الصلب يوصى بفحصها بشكل صحيح وشمها والتأكد من الشعور بها. العلامات الخارجية التي قد تشير إلى منتج دون المستوى:

• وجود مخالفات وتشققات وتجاعيد وعيوب اخرى
• فضفاض ، متفتت الاتساق
• حواف ممزقة ؛
• جاف ، متعفن و زنخ (علامة على التلف) ؛
• شحوم (تدل على وجود زيت النخيل) ؛
• قالب (مسموح فقط في الأصناف الخاصة) ؛
• طبقة قشرية سميكة ؛
• زهرة بيضاء ؛
• تقشير القشرة (وجود البكتيريا) ؛
• تلوين غير متساو ؛
• توزيع غير متساوٍ للعيون (كبيرة في مكان ، صغيرة في مكان آخر) ؛
• وجود قطرات على السطح أو الرطوبة (وجود دهون نباتية في المنتج).

في العديد من المتاجر الحديثة ، هناك فرصة لتذوق الجبن قبل الشراء. عند تذوق هذا النوع من الجبن ، يجب ألا تشعر بأي صرير على أسنانك. مع هذه الخصائص للمنتج ، فهذه علامة على أنه يحتوي علىبروتينات الحليب غير المنقطعة. لا ينبغي أن يكون طعمه حلوًا أو مالحًا جدًا ، فهذا المعيار يعتمد على الصنف المعين. يمكنك التحقق من طبيعية المنتج كما يلي: قطع قطعة جبن مسطحة ثم ثنيها إلى نصفين - لا ينبغي أن تنكسر. يجب أن تتمتع الجبن عالي الجودة بمرونة جيدة ، لكن لا يجب أن يكون "مطاطًا".

أجبان طرية

عند شراء الجبن الطري ، يجب أن تتبع نفس النمط تقريبًا كما هو الحال عند اختيار الأجبان الصلبة. تختلف فقط في الاتساق ، والأجبان الطرية أكثر رطوبة. كمية الرطوبة فيها تعتمد على التنوع. ملاحظة: على الرغم من نعومتها ، يجب أن يحتفظ الجبن بالضرورة بالنعومة والمرونة.

نريد تقديم بعض التوصيات حول كيفية اختيار الجبن الأزرق. يجب أن يكون هذا المنتج فضفاضًا وناعماً قليلاً. لها رائحة معينة (رائحة البنسلين) ، ورائحة الأمونيا غير المتأصلة في هذا النوع من الجبن هي علامة على أن المنتج فاسد. في معظم الحالات ، يتم استيراد الجبن ، لذلك يجب الانتباه بشكل خاص إلى تاريخ انتهاء الصلاحية. لا ينصح بشراء الجبن الأزرق على الفور بكميات كبيرة لأنه يتدهور بسرعة.

أجبان ملحية

عند إنشاء مثل هذه المنتجات ، يتم استخدام محلول ملحي خاص. لا تحتوي الجبن على قشرة وهي هشة تمامًا. أشهرها الجبن. جبن سولوجوني لا يقل شعبية. يتم تمثيل مجموعتهم أيضًا بأصناف أخرى: هذه هي Adyghe ، Yerevan ، Ossetian ، الجورجية ، Chechil ، Tushinsky ، Limansky ، Lori ، Chanakh. فيعلى عكس الجبن الصلب ، تتطور البكتيريا بسرعة كبيرة في محلول ملحي ، ومن أجل إطالة العمر الافتراضي ، يتم تمليحها أحيانًا. عند شراء مثل هذا المنتج من الأفضل تذوقه

أجبان اللبن الزبادي

يتم الحصول على هذا المنتج عن طريق تخمير الحليب بحمض اللاكتيك. الجبن ليس مثل نظرائه شبه الصلب أو الصلب. إنه طري للغاية ، وطري ، والأكثر تشابهًا في قوامه مع الجبن القريش. لفهم ما يتم تقديمه لك على أرفف المتاجر تحت ستار هذا الجبن ، تحتاج إلى قراءة الاسم الموجود على العبوة. في حالة الإشارة إلى كلمة الجبن هناك ، فلديك منتج طبيعي. ولكن إذا قرأت "منتج الجبن" أو "منتج الجبن الرائب" أو "منتج الجبن الكريمي" ، فالنتيجة واضحة: هذا منتج نباتي.

اختيار الجبن الرائب مرتفع للغاية. أي الجبن لاختيار؟ يتم تقديم أصناف النكهات من هذا المنتج في تشكيلة كبيرة للصلصات والسندويشات: مع الأعشاب وطعم الفطر والأسماك وما إلى ذلك. عند اختيارهم ، يجب الانتباه إلى حقيقة أنها لا تحتوي فقط على النكهات التي تقلد النكهات الحقيقية ، ولكن أيضا قطع المنتجات الطبيعية.

أي نوع من الجبن يجب اختياره للقشدة؟ بالطبع ، الجبن ذو المذاق الكريمي ، ولا يحتوي على إضافات دخيلة. يجب أن يكون أبيض اللون ، وله نسيج رقيق وطعم مالح قليلاً. بغض النظر عن اختيار هذا الجبن الرائب أو ذاك ، عند الشراء ، انتبه إلى سلامة العبوة وتاريخ الصنع وتاريخ انتهاء الصلاحية. يجب أن يكون اتساق الجبنمتجانس ، ويجب أن يكون هو نفسه لينًا ، خاليًا من العفن والسائل.

جبن كريم

منتج كريمي ناعم مع طعم كريمي يسمى جبنة كريمية. كلهم ، بغض النظر عن الوصفة ، يعتبرون من منتجات الألبان ذات الملمس الناعم. أثناء إنتاجها ، لا توجد مرحلة نضج ، ويتم استبعاد عمليات المعالجة الإضافية ، مثل الذوبان أو التدخين.

دعونا نفكر في اختيار الجبن الكريمي. من أجل شراء منتج عالي الجودة ، عليك أن تتعلم كيفية اختياره بشكل صحيح. هناك بعض القواعد التي يجب اتباعها:

1. اشترِ فقط من المتاجر ذات السمعة الطيبة.
2. يجب أن تكون الحاوية نظيفة وسليمة ولها ملصق.
3. من الضروري ملاحظة أثناء التخزين نظام درجة الحرارة + 2 …. + 6 ° C.
4. يجب أن تكون جميع المعلومات الموجودة على الملصق باللغة الروسية وتحتوي على جميع البيانات المتعلقة بالتركيب والقيمة وتاريخ الإنتاج وتاريخ انتهاء صلاحية المنتج والشركة المصنعة له.

يجب ألا تحتوي الجبن الكريمي الطبيعي على الدهون النباتية والجيلاتين والنشا والنكهات والأصباغ. لا يمكن أن تتجاوز مدة صلاحيتها 3 أسابيع ، إذا تمت الإشارة إلى فترة صلاحية أطول ، فهذا يعني وجود مواد حافظة فيها.

الجبن المطبوخ

الخيار الأصعب بالنسبة للمستهلك للحصول على منتج عالي الجودة هو شراء الجبن المعالج. يجب أن يشتمل المنتج المثالي على المكونات التالية: جبن منفحة صلبة ، قشدة ، حليب ، سلايد. زبدة. في كثير من الأحيان المنتجين لتحضير الجبن المعالجيستخدمون مواد خام من الدرجة الثانية والجبن المعيب والفساد ومسحوق الحليب والزيوت النباتية. انتبه لحقيقة أنه على الأقل لا يحتوي على مواد حافظة.

أحد أصناف الجبن المطبوخ هو الجبن المدخن. أول شيء يجب الانتباه إليه هو أنه لا ينبغي أن يكون جافًا ومتفتتًا. يجب أن يكون غلافه لامعًا وخاليًا من العيوب الميكانيكية. أثناء القطع ، يجب ألا تلتصق بالسكين. يجب أن تكون الكتلة متجانسة ولا تحتوي على فراغات.

قواعد التخزين

عند شراء منتج ، بالإضافة إلى السؤال عن كيفية اختيار الجبن الجيد ، غالبًا ما يطرح سؤال آخر: كيفية تخزينه بشكل صحيح. النظر في متطلبات شروط التخزين التي يجب مراعاتها.

يتم تخزين الجبن الصلب في ثلاجات بدرجة حرارة -4…. + 8 درجة مئوية ، مع رطوبة 85-90٪. يجب مراعاة الرطوبة ، وإلا فقد يجف الجبن أو يتعفن. مدة الصلاحية تصل إلى 4 أشهر ، اعتمادًا على العديد من العوامل: المواد الحافظة ، سماكة القشرة ، محتوى الرطوبة ، الملح ، التعبئة والتغليف ، وجود الكائنات الحية الدقيقة التالفة.

يجب تخزين الجبن المالح في محلول ملحي عند درجة حرارة قريبة من +5 درجة مئوية ، ويعتمد وقت التخزين بشكل مباشر على مدى ملوحة المحلول. متوسط المؤشرات: بالنسبة لـ suluguni - شهر واحد ، بالنسبة لـ brynza - حوالي شهرين. يمكن تخزين الجبن الملحي بدون محلول ملحي لمدة لا تزيد عن أسبوع.

درجة حرارة التخزين المسموح بها للأجبان الطرية هي 0 … + 8 درجات مئوية ، ومدة صلاحيتها أقصر بكثير من الأجبان الصلبة. في المنزل ، يمكن تخزينها فقطبضعة ايام. في بعض الأحيان يمكن للمصنعين جعل هذه الفترة أطول عن طريق إضافة المواد الحافظة أو تقليل نضج الجبن.

الجبن المعالج (بما في ذلك المدخن) ، على عكس الأنواع الأخرى ، يتمتع بعمر افتراضي أطول نظرًا لأنه يتعرض للمعالجة الحرارية (الذوبان). يمكن تخزينه في درجة حرارة -4 إلى +4 درجة مئوية لمدة تصل إلى شهرين.

يجب التعامل مع ظروف تخزين جبن الحليب المخمر بعناية خاصة ، فمن الضروري الحفاظ على نظام درجة حرارة ثابت وصحيح. عند تخزين الجبن في الثلاجة ، يجب الحفاظ على درجة الحرارة في حدود 0 …. +6 درجة مئوية ، ومدة التخزين بحد أقصى أسبوعين. يمكن تخزينها في الفريزر بدرجة حرارة تصل إلى 18 درجة مئوية تحت الصفر ، ولكن ليس أكثر من 45 يومًا.

التعبئة والتغليف

كيف تختار العبوة الأنسب للجبن؟ في كثير من الأحيان ، على رفوف المتجر ، يتم تغليف قطع الجبن بفيلم ، ولكن هذه ليست أفضل طريقة للتخزين ، فهي اقتصادية إلى حد ما. مع هذه العبوة ، يمكن تخزين المنتج لمدة لا تزيد عن 10 أيام. الطريقة الأكثر فعالية هي في الرقائق ، حيث تحمي مواد التغليف هذه المنتج تمامًا من التأثيرات البيئية. أهم شئ غلق الفتحة عند الجبن جيدا

تقوم بعض الشركات المصنعة بتغطية منتجاتها بقشرة بارافين ، وهي ميزة بالطبع ، لأنها تتيح لك إطالة العمر الافتراضي. يوصي صانعو الجبن ذوو الخبرة بعدة طرق مثيرة للاهتمام لتخزين الجبن في المنزل: ضع المنتج مع اثنين من مكعبات السكر في وعاء مغلق أو لفه.منديل مالح. يجب أن نتذكر أنه لا ينبغي تخزين الجبن بجانب منتجات مثل شحم الخنزير واللحوم والأسماك. أفضل جيرانها هم منتجات الألبان الأخرى.