بياض البيض: التركيب والبروتينات والأحماض الأمينية والسعرات الحرارية والخصائص المفيدة

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

لطالما اعتبر بيض الدجاج من أكثر الأطعمة المغذية واللذيذة التي عرفتها البشرية منذ العصور القديمة. كما تعلم ، فهي تتكون من مكونين - البروتين وصفار البيض. ما هي تركيبة بياض البيض؟ ما هي البروتينات والأحماض الأمينية الموجودة فيه؟ يمكن العثور على إجابات لهذه الأسئلة في هذه المقالة.

قليلا عن بياض البيض

قبل الحديث عن التركيب الكيميائي لبياض البيض ، يجب أن تفهم نوع المنتج ولماذا أصبح شائعًا جدًا. بادئ ذي بدء ، يجدر بنا أن نفهم أنه منبه قوي بشكل لا يصدق مع خصائص مبيد للجراثيم. عندما يكون البروتين طازجًا ، يكون قبيحًا نوعًا ما - سائل لزج ، عديم اللون والرائحة ، مع تأثير التصاق طفيف. لذلك ، لا يستخدمه أحد تقريبًا بهذا الشكل. أثناء المعالجة الحرارية ، يصبح البروتين أكثر كثافة وأبيض اللون ، وأثناء خفق هذا المنتج ، يتم الحصول على رغوة ثابتة.

ومع ذلك ، فإن تكوين بياض البيض هو الأبرز: يمكن للبروتينات والدهون والكربوهيدرات الموجودة فيه بسهولةاستبدل كوبًا كاملًا من الحليب أو حوالي 50 جرامًا من اللحم. بالإضافة إلى ذلك ، يمتص الجسم هذا المنتج بسهولة فيستقبل جميع المواد المفيدة المتوفرة فيه فقط.

التركيب الكيميائي لبياض البيض

إذا نظرت إلى تكوين البيضة العادية ، وخاصة البروتين ، يمكنك الانتباه إلى وجود عدد من المكونات النشطة بيولوجيًا المتوازنة المفيدة جدًا لجسم الإنسان. في المجموع ، تحتوي نسبة البروتين على حوالي 86.5٪ رطوبة. كل شيء آخر يقع على البروتينات - 12.5٪ من التركيبة. لا يحتوي على دهون إطلاقاً ، والكربوهيدرات أقل من 1٪.

إذا نظرت عن كثب إلى التركيب الكيميائي لبياض البيض ، فيجب إيلاء اهتمام خاص للفيتامينات القابلة للذوبان في الماء. تحتوي البيضة على نسبة عالية من فيتامينات ب ، خاصة ب 4 و ب 9. لسوء الحظ ، لا توجد فيتامينات تذوب في الدهون في هذا المنتج. ومع ذلك ، هذا لا يمنعهم من تحفيز إنتاج الهرمونات الجنسية ، ويمنع احتمال حدوث عيوب أثناء الحمل في الجنين النامي وتطبيع تخثر الدم.

إلى جانب هذا ، فإن التركيب المعدني لهذا المنتج مثير للاهتمام أيضًا. يأتي السيلينيوم والصوديوم والمغنيسيوم والحديد والفوسفور والبوتاسيوم والزنك والمنغنيز والنحاس في المقدمة هنا. إنها تساعد تمامًا في الحفاظ على المستوى المطلوب من القوة في الأظافر والأسنان. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن يؤدي الاستهلاك المتكرر للبروتين إلى تسريع عملية التجدد والتئام الجروح والجروح على الجلد والأغشية المخاطية.

تكوين الأحماض الأمينية من بياض البيض

كما سبقكما ذكرنا سابقًا ، يتكون البروتين بالكامل تقريبًا من الرطوبة. ومع ذلك ، يتم تمثيل البروتين الموجود فيه بالأحماض الأمينية الضرورية جدًا للإنسان - ovoalbumin ، و conalbumin ، و ovoglobulin ، و vovmucoid ، و lysozyme ، و avidin ، و ovomucin. يجب إيلاء اهتمام خاص هنا على وجه التحديد إلى ovoalbuin و conalbumin ، وهما بروتينات فلافوبروتين.

وجودهم في تكوين البيضة يجعل من الممكن للكائن الحي أن يتطور ، لأنه مصدر للمواد البلاستيكية. وإذا كنت مهتمًا بعملهم في الطهي ، فإن هذه الأحماض الأمينية تسمح لك بتحقيق رغوة ثابتة عند الخفق. ومع ذلك ، تجدر الإشارة إلى أن تكوين الأحماض الأمينية في بياض البيض صغير جدًا مقارنة بالصفار ، لذلك لا يمكنك رؤية الكثير من التنوع.

من بين الأحماض الأمينية ، يمكن تمييز حمض الفالين ، ليسين ، إيزولوسين ، التيروزين ، التربتوفان ، السيستين ، الثريونين وغيرها الكثير. فهي تساعد على تنشيط عمل الدماغ ، كما تساعد على تجديد خلايا الجسم وتطهير الأوعية الدموية عن طريق خفض مستوى الكوليسترول السيئ في الدم. كل هذا يؤدي إلى تحسن في أداء الجهاز القلبي.

سعرات حراريه

الآن بعد أن تم النظر في التركيب الكيميائي والأحماض الأمينية لبياض البيض ، يجدر الحديث عن القيمة الغذائية لهذا المنتج. بالمناسبة ، محتوى السعرات الحرارية للبروتين منخفض جدًا ، وبالتالي فهو ينتمي إلى فئة المنتجات الغذائية التي يمكن تناولها بأمان أثناء فقدان الوزن دون خوف كبير على الرقم. 100 جرام فقط من بياض البيض لا تحتوي على أكثر من 48 كيلو كالوري.

ومع ذلك ، قبل استخدام هذا المنتج ، تحتاج إلى بعنايةتأكد من أن البيض طازج. للقيام بذلك ، تحتاج إلى سكب الماء في وعاء ، ثم وضعه فيه. إذا كانت البيضة طازجة ، فستقع أفقيًا في القاع. ولكن إذا كان المنتج مستلقياً لأكثر من أسبوع ، فإن البيضة تظهر ببساطة وتبدأ في الطفو ببطء. تشير البيضة المجمدة في الماء في وضع عمودي إلى أنها وضعت منذ حوالي 3 أسابيع ، ولكن المنتج الذي ظهر على السطح "تم تجربته" لأكثر من شهر. هذا يرجع إلى حقيقة أن غرفة الهواء تبدأ في التكون بين البروتين والقشرة ، مما يؤثر على الطفو. لا ينصح الأطباء وخبراء التغذية بتناول البيض الذي وضع منذ أكثر من أسبوعين.

تكوين الصفار

إذا قارنت تكوين بياض البيض وصفار البيض ، يمكنك أن ترى فرقًا قويًا. الخطوة الأولى هي الانتباه إلى كمية ونوعية البروتين. في صفار البيض ، أهمها فيتلين ، محتوى منه في هذا المنتج هو ما يقرب من 80 ٪. بالإضافة إلى كل هذا ، فهو يحتوي على حوالي 50٪ رطوبة ، وحوالي 17.3٪ بروتين ، ولكنه يحتوي على الكثير من الدهون - ما يصل إلى 31.2٪ من إجمالي التركيب الكيميائي. من بينها ، ثلث الفوسفوليبيد فقط ، لكن البقية هي دهون متعادلة ، والتي تُعرف باسم الدهون الثلاثية.

يحتوي صفار البيض والبروتين أيضًا على عدد من الفيتامينات. المجموعة ب شائعة لديهم ، على الرغم من أنه يمكن أيضًا العثور على الريتينول في صفار البيض. وتشمل المعادن البوتاسيوم والكالسيوم والفوسفور والصوديوم والمغنيسيوم والحديد.

لأن فييحتوي صفار البيض على المزيد من الدهون ، فإن محتوى السعرات الحرارية لمثل هذا المنتج أعلى من ذلك بكثير. يوجد حوالي 363 سعرة حرارية لكل 100 جرام ، وهذا هو السبب في أن فقدان الوزن يحاول جاهدًا تجنبه.

بياض البيض المجفف

الآن دعونا نتحدث عن الألبومين ، والذي يُعرف أيضًا باسم بياض البيض المجفف. لا يختلف تكوين هذا المسحوق عمليًا عن المنتج الخام ، حيث تتم المعالجة بطريقة تحافظ على جميع الخصائص المفيدة والعناصر الغذائية فيه. الزلال في حد ذاته عبارة عن مسحوق بسيط بلون الكريم بدون طعم أو رائحة واضحة. في روسيا ، يتم استخدامه عادة فقط من قبل الرياضيين الذين يشاركون بنشاط في "تجفيف" الجسم. هذا لأن التركيبة المعالجة لبياض البيض الجاف لا يمكن أن تصيب الشخص بداء السلمونيلات أو أمراض أخرى ، كما لو كانت بيضة طازجة في حالة سكر.

يتمتع الألبومين أيضًا بعمر افتراضي أطول بكثير ويسهل تخزينه ونقله. وتجدر الإشارة إلى أن صناعة المواد الغذائية تستخدم الآن بشكل متزايد هذا المنتج في إنتاج المخبوزات ، وكذلك أثناء تصنيع الكوكتيلات والحلويات التي تتطلب بروتينات خام في الوصفة.

مسحوق البيض

في مسحوق البيض ، يصعب فصل تركيبة البروتينات وصفار البيض بسبب طريقة صنعه. يُصنع هذا المنتج عن طريق خلط البيض حتى يصبح ناعمًا ، ثم يتم ترشيحه بعناية وتجفيفه على درجة عالية جدًادرجات الحرارة. مسحوق بيض عالي الجودة له لون أصفر فاتح لطيف ورائحة واضحة.

من حيث التركيب الكيميائي ، فإن المنتج عمليًا ليس أدنى من البيض الطازج العادي بأي حال من الأحوال ، ويلعب دوره جيدًا في الطهي. الآن يتم استخدامه بنشاط في تصنيع منتجات اللحوم شبه المصنعة والحلويات.

في المجموع ، يحتوي مسحوق البيض على 542 سعرة حرارية لكل 100 جرام من المنتج الجاف. تلعب فيتامينات المجموعات A و B و D دورًا مهمًا في التكوين ، حيث يظل البروتين سهل الهضم ويزود الجسم بكمية العناصر الغذائية التي يحتاجها لبناء خلايا جديدة. بشكل عام ، يمكن أن تحل مائة جرام من مسحوق البيض محل 8 بيضات كبيرة. ومع ذلك ، هناك جانب سلبي هنا - فهو يحتوي على كمية كبيرة من الكوليسترول ، مما يؤدي إلى تكوين لويحات الكوليسترول في الأوعية الدموية. لذلك يجب أن تكون حريصًا على استهلاك هذا المنتج.

فوائد البروتين

الآن بعد أن اكتشفنا تركيبة بياض البيض (البروتينات والأحماض الأمينية الموجودة فيه) ، يجب أن نذكر أيضًا الخصائص المفيدة لهذا المنتج. بادئ ذي بدء ، تجدر الإشارة إلى حقيقة الغياب التام للدهون في هذا المنتج. هذا يجعله مكونًا غذائيًا ممتازًا يمكن استهلاكه بأمان في نظام غذائي.

إلى جانب ذلك ، يعد البروتين مصدرًا ممتازًا للبروتين الذي يحتاجه الشخص من أجل الأداء الطبيعي للجسم. بمجرد دخوله الجسم ، فإنه يتحرك عبر الدم ويؤدي عدة وظائف في وقت واحد: الحماية ، النقل (يساعدتوصيل الأكسجين لجميع الأنسجة والأعضاء) ، الحفاز (يؤدي التفاعلات الأيضية) والتنظيمي (تطبيع المستويات الهرمونية).

يوصى أيضًا بتناول بياض البيض بشكل دوري ولتحسين جهاز المناعة. يدخل البروتين مباشرة في تكوين الخلايا ، وبالتالي يزيد بشكل كبير من خصائص حاجزها. هذا يساعد على منع تطور الأمراض المعدية وانتشارها. وبالطبع ، لا يسع المرء إلا أن يذكر الدور الرئيسي للبروتينات في الجسم - فهي تزوده بالكمية اللازمة من مواد البناء للعظام والجلد والألياف العضلية.

لذا فإن استهلاك بياض البيض مهم جدا للصحة العادية. كثيرا ما يوصي الأطباء بتناوله في وجود أمراض تصيب الكبد والجهاز الهضمي والمرارة.

الجدير بالذكر أنه يمكن استخدام البروتين في مستحضرات التجميل المنزلية. غالبًا ما تستخدمه ربات البيوت لإنشاء أقنعة للبشرة الدهنية أو في الحالات التي يوجد فيها تصبغ قوي أو مسام كبيرة. تعمل أقنعة بياض البيض أيضًا بشكل رائع. إذا كنت تعانين من تقصف الأطراف أو الصلع ، فعليك بالتأكيد محاولة وضع منتج بياض البيض على شعرك.

ضرر

لا يمكن أن تكون البروتينات الموجودة في بياض البيض مفيدة فحسب ، بل قد تكون أيضًا خطرة على الجسم. بادئ ذي بدء ، يرجع ذلك إلى حقيقة أن هذا المنتج هو أقوى مسببات الحساسية. لا يجب استخدامه بأي حال من الأحوال في الحالات التي يوجد فيها تعصب فردي أو فرط حساسية تجاه هذا المكون. كذلك لاتحتاج إلى استخدام البيض النيئ بدون معالجة حرارية - هناك دائمًا فرصة للإصابة بمرض خطير مثل داء السلمونيلات.

لكن بالنسبة للكوليسترول ، يحتوي البروتين حقًا على مستوى عالٍ من هذه المادة. ومع ذلك ، كما اكتشف العلماء ، فإن الكولسترول الموجود فيه مفيد وليس ضارًا ، وبالتالي لا يشكل خطرًا. صفار البيض المسلوق أخطر بكثير هنا

بياض البيض في الطبخ

بياض البيض الأكثر استخدامًا في الطهي. هناك كمية كبيرة من المعجنات التي تتطلبها في التكوين. على سبيل المثال ، يتم صنع حلوى المرينغ والمرينغ اللذيذة منها ، والتي تحظى بشعبية في جميع أنحاء العالم. صحيح ، أثناء الخبز ، يجب أن تراقب العملية بعناية حتى لا تحرقها عن طريق الخطأ ، لأن البيض لا يغفر مثل هذه الأخطاء. يوجد أيضًا كريم بروتين لذيذ جدًا ، يستخدم بنشاط في صناعة الحلويات لتزيين الكعك والمعجنات.

بالإضافة إلى المعجنات الحلوة ، يتم وضع البروتين الطازج أيضًا في اللحم المفروم أثناء تحضير كرات اللحم وكرات اللحم ، نظرًا لخصائصه اللزجة. بصفته مادة رابطة ، يضمن عدم تفكك الطبق أثناء الطهي.

تأثير بياض البيض على كتلة العضلات

قبل ظهور التغذية الرياضية الخاصة ، كان لاعبو كمال الأجسام يأكلون بنشاط البيض النيئ. في ذلك الوقت ، كانت طريقة رائعة لإشباع الجسم بالبروتين الذي يحتاجه لبناء العضلات. بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي البيض على كمية كبيرةالأحماض الأمينية التي نحتاجها عند تلف ألياف البروتين ، والتي تحدث غالبًا أثناء تدريبات القوة المكثفة.

بشكل عام ، يساعد بروتين البيض على زيادة مستويات هرمون التستوستيرون والهيموجلوبين بشكل كبير ، كما يوفر للجسم الكمية المناسبة من الليوسين. كل هذا في تركيبة توفر إشباع الجوع وتساعد على استعادة الضرر وزيادة القوة.

الخلاصة

على الرغم من أن بياض البيض يتكون بالكامل تقريبًا من الرطوبة ، إلا أن هذا لا يمنعه من الحصول على تركيبة كيميائية وحمض أميني مكثف للغاية. بالإضافة إلى ذلك ، ينتمي هذا المنتج إلى النظام الغذائي ، لذلك يمكن استهلاكه بأمان بالكميات المناسبة دون خوف على الشكل. الآن يتم استخدامه بنشاط في مختلف مجالات الطهي - وبدون ذلك من الصعب جدًا تخيل منتج مخبوز واحد على الأقل أو كريمة لذيذة. بشكل عام ، يعتبر بياض البيض طريقة رائعة لإشباع الجسم بالبروتينات التي يحتاجها بكميات كبيرة ، حيث يمتصه الجسم بالكامل تقريبًا. إضافة إلى ذلك فإن هذا المنتج لا يخلق إحساس بثقل في المعدة.