القيمة البيولوجية للبروتينات: الأنواع ، وكيف يحصل الجسم على البروتينات ، والأطعمة الضرورية والقواعد الغذائية

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

في المقال سننظر في القيمة البيولوجية للبروتينات.

التمثيل الغذائي للبروتين يحتل مكانة مهمة في التحولات المختلفة للمواد التي تميز الكائنات الحية. تأثير كبير عليها هو طبيعة التغذية وكمية البروتين المأخوذة مع الطعام. وبالطبع تكوين جودته

مع عدم كفاية تناول المواد البروتينية من الطعام ، فإن تفكك البروتينات في أنسجة الجسم يتجاوز حجم الإنتاج. تأخذ القواعد المقبولة للشخص في الاعتبار الظروف المناخية المختلفة والمهنة والعمر وعوامل أخرى.

حالة التمثيل الغذائي للبروتين لا تعتمد فقط على كمية البروتين المأخوذة ، ولكن أيضًا على تركيبته ، التي تحدد القيمة الغذائية والبيولوجية للبروتينات.

المتطلبات اليومية

المتطلبات اليومية للفرد هي 100-120 جرام مع إنفاق طاقة 12000 كيلوجول. للأشخاص الذين يمارسون عملاً بدنيًا - 130-150 جم ، وللأطفال 55-72 جم.نقص أو عدم وجود البروتينات في الطعامغالبًا ما يكون مصحوبًا بفقدان الوزن وتأخر النمو ويسبب العديد من التغيرات المرضية في الجسم. حساسة بشكل خاص لنقص البروتين هي الغدد الصماء والجهاز العصبي ، وكذلك القشرة الدماغية.

العوامل التي تحدد القيمة

البروتينات المقبولة تختلف اختلافًا كبيرًا في القيمة البيولوجية وتكوين الأحماض الأمينية. يتم تحديد ذلك من خلال العوامل التالية:

1. درجة امتصاص البروتين والتي تعتمد على كفاءة تحللها تحت تأثير إنزيمات الجهاز الهضمي. عدد من البروتينات ، على الرغم من ارتباطها بتركيب الأحماض الأمينية لبروتينات جسم الإنسان ، لا يتم استخدامها تقريبًا في شكل بروتين غذائي. لأنها لا تتحلل بواسطة بروتين الجهاز الهضمي البشري.
2. قرب محتوى البروتين من الأحماض الأمينية لمثل هذه التركيبة من بروتينات الجسم. كلما اقترب تكوين الأحماض الأمينية لبروتين الطعام من تكوين بروتينات الجسم ، زادت قيمته البيولوجية. بالنسبة للفرد ، على سبيل المثال ، تعتبر بروتينات الحليب واللحوم والبيض أكثر قيمة من الناحية البيولوجية. نظرًا لأن تركيبها من الأحماض الأمينية قريب من تكوين الأحماض الأمينية للأنسجة والأعضاء البشرية. ومع ذلك ، فإن هذا لا يستبعد تناول البروتينات النباتية التي تحتوي على الكمية المطلوبة من الأحماض الأمينية بنسب مختلفة. ما الذي يؤثر أيضًا على القيمة البيولوجية للبروتينات؟
3. محتوى الأحماض الأمينية الأساسية. لقد أثبت العلم أنه من بين 20 من الأحماض الأمينية المعروفة الموجودة في البروتين ، هناك 10 فقط من الأحماض الأمينية قادرة على الإنتاج في جسم الإنسان - وهي مركبات غير أساسية من الأحماض الأمينية ، بينما الباقي (ليسين ، فالين ،لا يمكن تصنيع أرجينين ، إيزولوسين ، ميثيونين ، تريبتوفان ، ليسين ، فينيل ألانين ، ثريونين ، هيستيدين) وتعتبر ضرورية. الأحماض الأمينية أرجينين وهيستيدين شبه أساسية ، أي يمكن تصنيعها ، ولكن بكميات غير كافية.

أنواع البروتينات

تصنف البروتينات إلى أنواع وفقًا لخصائصها المختلفة. تتميز البروتينات بالشكل:

1. ليفية ، والتي لها بنية ثانوية غير نمطية وسلاسل بولي ببتيد ممدودة. لا تذوب في الماء. ومن أمثلة هذه البروتينات الكولاجين والكيراتين والفيبرين.
2. كروي ، والتي تتميز بطي سلاسلها في شكل كروي مضغوط أو كثيف ، وتشكيل مجموعات كارهة للماء ، مما يسهل انحلالها في المذيبات القطبية ، مثل الماء. من أمثلة البروتينات الكروية معظم الأجسام المضادة والإنزيمات وبروتينات النقل وبعض الهرمونات.
3. مختلط ، يحتوي على أجزاء ليفية وكروية.

بالتركيب الكيميائي

حسب التركيب الكيميائي ، تصنف البروتينات إلى الأصناف التالية:

1. بروتينات هولوبروتينات أو بروتينات بسيطة ، عند التحلل المائي الذي ينتج منها فقط الأحماض الأمينية. ومن أمثلة هذه المواد الكولاجين (ليفي وكروي) والأنسولين والألبومين.

2. البروتينات غير المتجانسة أو البروتينات المترافقة التي تحتوي على مجموعة صناعية أو سلاسل متعددة الببتيد. يسمى الجزء غير الأحماض الأمينية المجموعة التعويضية. هذه البروتينات هي السيتوكروم والميوغلوبين. مترافقيتم تصنيف البروتينات وفقًا لخصائص مجموعتها الاصطناعية:

• البروتينات الدهنية: الكوليسترول والفوسفوليبيد والدهون الثلاثية ؛
• البروتينات النووية: حمض نووي ؛
• البروتينات المعدنية: المعادن.

3. البروتينات الصبغية هي بروتينات مترافقة مع مجموعات حامل اللون.

4. البروتينات الفوسفورية هي بروتينات مرتبطة بفوسفات تحتوي على جذري. وتختلف عن غير الفوسفوليبيد والحمض النووي.

5. البروتينات السكرية - تتكون هذه المجموعة من الكربوهيدرات.

كيف يحصل الجسم على البروتين؟

مصادر البروتين هي منتجات حيوانية ونباتية ، لكن الخضار ، على عكس البروتينات الحيوانية ، لا تفيد الإنسان إلا. لا تغمر الجسم بالكوليسترول والدهون والسعرات الحرارية. بمساعدتهم ، يمكنك الحصول على الكمية المثلى من الأحماض الأمينية الأساسية. ومع ذلك ، فإن الدهون الحيوانية ضرورية للإنسان أيضًا ، ولا يستطيع الجسم الاستغناء عنها.

من أجل الحصول على الكمية المطلوبة من الأحماض الأمينية ، يحتاج الناس إلى اتباع قواعد غذائية معينة ، والتي تنطوي على تناول كمية معينة من الأطعمة المحددة خلال اليوم. لا يمكنك تناول كمية كبيرة من البروتين الحيواني ، أو كمية زائدة من البروتين النباتي - يجب أن تكون التغذية متوازنة.

القيمة البيولوجية للبروتينات النباتية عالية جدا

المصادر

المصادر الرئيسية هي:

• البقدونس الطازج. يحتوي على 3.7 جرام بروتين لكل 100 جرام
• السبانخ - 3 جرام بروتين و غيرها من الفوائدالمواد في 100 غ.
• الهليون. يحتوي على بروتين 3.2 جرام لكل 100 منتج.
• قرنبيط - 2.3 جم بروتين لكل 100 جم

المصادر الرئيسية للبروتين ذات القيمة البيولوجية العالية من أصل حيواني هي:

• دجاج - 20-28 جم بروتين لكل 100 جم
• الجبن - 19.2 جرام لكل 100 جرام
• فيليه بقري - 18.9 جرام لكل 100 جرام
• بيض - 18 جرام لكل 100 جرام
• سلمون - 20 جرام لكل 100 جرام

قواعد التغذية بالبروتين

يجب مراعاة القيمة البيولوجية للبروتينات المختلفة. إذا لوحظ توازن الطاقة ، فإن استهلاك الأطعمة التي تحتوي على الكربوهيدرات والدهون يكون ضئيلاً ، لأن البروتينات هي اللبنات الأساسية لبناء الخلايا. إنها ضرورية للتجديد المستمر وعمل الأنسجة والأعضاء. كمية البروتين اليومية القياسية للشخص هي 80-100 جرام ، ولكن في المواقف العصيبة ومع زيادة النشاط البدني ، تزداد هذه الحاجة بشكل ملحوظ.

ما مدى خطورة الندرة

التغذية البروتينية القوية ضرورية لأن النقص:

• يساعد في تقليل مقاومة العدوى عن طريق تقليل تكوين الأجسام المضادة في الجسم ؛
• تفاقم الالتهاب بسبب ضعف إنتاج الليزوزيم والإنترفيرون.
• يضعف تخليق الإنزيم وامتصاص العناصر الغذائية ؛
• يضعف امتصاص الفيتامينات مسببة مرض البري بري.
• يسبب اختلالات هرمونية

المنتجات الرئيسية ذات القيمة البيولوجية العالية للبروتينات الحيوانية هي:

1. منتجات اللحوم: لحم البقر أو لحم العجل ، الدواجن ، لحم الخنزير الخالي من الدهون ، الأرانب. تحتوي اللحوم على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بنسب مثالية وبكميات كبيرة.
2. السمك: سمك المفلطح ، الكارب ، القد ، السلمون ، التونة ، كافيار السمك. من حيث القيمة البيولوجية ، بروتين السمك قريب من بروتين اللحوم ، فهو يحتوي على الكثير من الميثيونين ، وهو حمض أميني أساسي.
3. بيض
4. ألبان.
5. المنتجات النباتية. المصادر الرئيسية للبروتين في هذه الحالة هي البقوليات - الفول السوداني والبازلاء والفول والعدس. في الحبوب (الجاودار والقمح والأرز والشوفان) ، يكون محتوى البروتين أقل عدة مرات. لا تحتوي البروتينات ذات الأصل النباتي على مجموعة كاملة من الأحماض الأمينية. ومع ذلك ، يمكن الحصول عليها عن طريق تناول المنتجات العشبية في التركيبة الصحيحة.

نظرنا إلى القيمة البيولوجية للبروتينات.