يجب أن العنب: ما هو ، تكنولوجيا الطبخ

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

يشارك الكثيرون في صناعة النبيذ في المنزل ، وخاصة البستانيين ، الذين ينمو عنب الكوخ الصيفي. في الوقت نفسه ، كل شخص لديه تكنولوجيا الإنتاج الخاصة به ، والتي أثبتت فعاليتها على مر السنين. ومع ذلك ، فإن المبتدئين ليسوا على دراية بجميع تعقيدات إنتاج النبيذ. ما هو العنب الذي يجب القيام به وما هي التلاعبات التي يجب القيام بها للحصول على النتيجة النهائية؟

التعريف

يجب أن يكون العنب مستحضرًا للنبيذ ، والذي يتم الحصول عليه عن طريق عصر العنب الطازج. يُسمح بتضمين شوائب دخيلة - العظام والجلود والأمشاط.

يتم الحصول على النبيذ عن طريق تخمير العنب ، ولكن هناك العديد من التفاصيل الدقيقة التي يجب أخذها في الاعتبار عند تحضير مشروب محلي الصنع. حسب كمية السكر ، ينقسم النبيذ إلى الأصناف التالية:

• جاف - لا يزيد عن 1٪ سكر ؛
• شبه حلو - حوالي 2-3٪ ؛
• حلويات - 13٪ ؛
• خمور - 30٪ أو أكثر.

يوجد أيضًا تصنيف حسبقوة الشراب:

• نبيذ مائدة - 8-11٪ المجلد ؛
• جدول قوي - 12-14٪ المجلد ؛
• مدعّم (غالبًا مع إضافة الكحول) - 16-20٪ المجلد

يعتبر النبيذ الجاف الأصعب في التحضير لأنه يتطلب إشرافًا دقيقًا بشكل خاص. في المشروبات السكرية ، يعمل السكر كمادة حافظة تمنع إفساد نقيع الشعير.

صحون الأطباق

يعرف صانعو النبيذ المتمرسون أن جودة المنتج النهائي لا تعتمد فقط على المواد الخام المستخدمة ، ولكن أيضًا على الأطباق المستخدمة في الطهي. يمكن أن تتأثر جودة النبيذ ومذاقه سلبًا بالتلامس المطول مع المعدن "العاري". لذلك ، يمنع منعا باتا استخدام الحاويات المعدنية والمنتجات النحاسية.

الخيار الأفضل مثل هذه الأطباق:

• طين ؛
• مطلي بالمينا ؛
• خشبي ؛
• زجاج

يجب التأكد من أن الحاوية نظيفة وجافة قبل الاستخدام. حتى الآن ، يجب أن تكون الحاوية الأكثر شيوعًا لتحضير العنب هي دلو مطلي بالمينا ، حيث يكون مناسبًا لطحن مادة النبيذ. للتخمير ، تُستخدم قوارير زجاجية سعة 10 أو 20 لترًا بشكل تقليدي. يجب أن تكون أدوات تقليب كتلة العنب من الخشب أو الفولاذ المقاوم للصدأ.

تحضير العنب للمعالجة

للحصول على عنب عالي الجودة ، من المهم التفكير بعناية في اختيار العنب. فقط العنب الناضج أو الناضج مناسب لمزيد من المعالجة. يجب أن يكون الحصاد جافًاطقس صافٍ ، ويجب ألا يكذب العنب وينتظر مصيرهم لفترة طويلة بعد الحصاد. يسمح بتأخير لا يزيد عن يومين.

قبل المعالجة ، من المهم فرز العنب ، لفصل التوت غير الناضج والأوراق وغيرها من الحطام عنه. يمنع منعا باتا غسل العنب قبل الاستعمال. يمكن أن يغسل الغسيل جزيئات الخميرة البرية الموجودة على سطح قشر التوت. في هذه الحالة ، قد يكون التخمير غير كافٍ ، ولن يخرج النبيذ.

تحضير العنب يجب

من أجل أن يتم تخمير العنب بشكل طبيعي ، يجب أن يكون محتوى السكر في مادة النبيذ حوالي 22-25 ٪ ، لذلك يجب تخزين عداد النبيذ. تحتاج إلى إضافة السكر بعد تخمير مادة النبيذ مع الكعكة لعدة أيام. ثم تحتاج إلى عصر العصير وإضافة السكر تدريجيًا ، والذي يجب أولاً تخفيفه بكمية صغيرة من العصير. يمكن إعادة استخدام الكيك لعمل تشاتا.

يجب التحقق بشكل دوري من محتوى السكر في العنب بمقياس النبيذ. عند تحضير النبيذ الحلو والحلوى ، يجب إضافة السكر في أجزاء ، على فترات عدة أيام ، لأنه إذا تمت إضافة كمية كبيرة دفعة واحدة ، يمكن أن يتباطأ التخمير بشكل ملحوظ. أثناء عملية التخمير ، ينتج 1 جرام من السكر حوالي 0.57٪ كحول ، لذلك سيكون النبيذ الحلو أقوى.

كم يجب إضافة السكر إلى العنب؟ للحصول على نبيذ كلاسيكي منزلي الصنع شبه حلو ، يجب أن تكون كمية السكر 200 جرام لكل 1 لتر من السائل.

ماذافيما يتعلق بحموضة العنب ، يجب أن تكون الكمية المثلى للحمض 6-8 جم / لتر. إذا زادت الحموضة ، فيجب تخفيف مادة النبيذ بالماء. ما هي كمية الماء التي يجب إضافتها إلى العنب؟ الكمية المثلى من الماء لكل 1 لتر من العصير لا تزيد عن 20٪ من حجم العنب.

لتخمير عصير العنب بالسكر ، يتم استخدام قوارير زجاجية سعة 10 أو 20 لترًا. لا يستحق ملؤها إلى الأعلى ، فأنت بحاجة إلى ترك مساحة للرغوة ، والتي ستتشكل دائمًا أثناء تخمير العصير. يجب تثبيت مانع تسرب الماء أعلى الخزان ، وهو أمر ضروري لهروب الهواء من الخزان. يمكن استخدام قفاز طبي عادي كختم للمياه. بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن نتذكر أنه من أجل ضمان التخمير المثالي ، يجب أن يكون العصير مشبعًا بالأكسجين. للقيام بذلك ، قم بصبها عدة مرات من وعاء إلى آخر.

تخمير نقيع الشعير

مفتاح صنع النبيذ الجيد من العنب يجب أن يكون التخمير المناسب. من المهم أن تأخذ نظام درجة الحرارة بمسؤولية. بالنسبة للنبيذ الأحمر ، تبلغ + 20-25 درجة ، وللأبيض - + 12-18 درجة. عند درجات حرارة أقل من +10 درجات ، يتباطأ التخمير ، ثم يتوقف تمامًا ، حيث تقع الخميرة البرية في حركة معلقة. عند درجات حرارة أعلى من +35 درجة ، تموت الخمائر البرية من الحرارة. يجب ترك عبوات العنب لتتخمر في مكان مظلم بدون مسودات لأنها يمكن أن تؤثر على جودة المنتج.

نشطينتهي التخمير عندما تقوم الخميرة البرية بمعالجة كل السكر الموجود في نقيع الشعير. يمكن فهم ذلك من خلال حقيقة أن فترة إطلاق كمية كبيرة من الهواء قد انتهت. في الوقت نفسه ، سيتوقف الماء الموجود في مانع تسرب المياه عن قرقرة ، وسوف ينكمش القفاز ، وستسقط الرواسب في قاع الحاوية. في هذا الوقت ، يجب تحضير العنب لأول عملية نقل.

نقل الدم والمزيد من التخمر

صب النقيع المخمر بطريقة تمنع الرواسب من الانتقال من وعاء إلى آخر. يتم ذلك بالطريقة التالية: يتم وضع حاوية النبيذ على تل ، على سبيل المثال ، طاولة ، بينما يجب أن تكون الحاوية الجديدة بمستوى أقل. ثم يتم تصريف السائل باستخدام أنبوب مطاطي. في الوقت نفسه ، من المهم عدم لمس الرواسب ، لأن المزيد من التخمير بالرسوبيات يمكن أن يضيف مرارة إلى المشروب ، وبالتالي لن يكون من اللطيف شربه.

بعد نقل الدم ، يجب تسمية العنب بالنبيذ الصغير. لها صبغة ضبابية قليلاً ، لذلك يجب الإصرار عليها حتى تمر بمرحلة "التخمير الصامت". هذا سوف يخفف الشراب. سيتعين عليها أيضًا أن تخضع لعمليات نقل دم قليلة ، حيث ستتراكم رواسب النبيذ أثناء عملية "التخمير الصامت". بعد عدة دورات من نقل الدم ، يصبح النبيذ الصغير جاهزًا للشرب.

شيخوخة النبيذ

المرحلة الأخيرة في صناعة النبيذ في المنزل هي شيخوخة النبيذ. يستغرق هذا من 40 إلى 150 يومًا. في هذه الحالة ، يحدث تخمر وموت الخميرة ، تتم معالجة بقايا السكر أخيرًافي الكحول. هذه المرحلة مهمة للغاية ، لأنه خلال فترة الشيخوخة يكتسب النبيذ "شخصية" - يصبح أكثر إشراقًا ، ويختفي الحمض والقابض ، وتظهر باقة فريدة من نوعها والطعم مشبع.

في هذه المرحلة ، تعتبر ظروف التخزين مهمة أيضًا ، وإلا فإن العنب الموجود في النبيذ يعرضك لخطر التحول إلى خل. يعتبر تخزين الحاويات في القبو بدرجة حرارة +15 درجة أمثل. يمكن تخزين النبيذ الجاهز في ظروف تخزين جيدة لسنوات دون أن يفقد طعمه.

وقف التخمير

قد يواجه العديد من المبتدئين في صناعة النبيذ في المنزل مثل هذه المشكلة - يجب ألا يتخمر العنب ، على الرغم من أنه لم يمر بعد بمرحلة التخمير النشط. ما مشكلته؟

1. لم يبدأ التخمير فور عصر العنب. الحقيقة هي أن عملية التخمير تعتمد على كمية الخميرة البرية الموجودة على سطح التوت. إذا كان عددهم صغيرًا نسبيًا ، فقد يبدأ التخمير لاحقًا. لا تبدأ في الذعر ، يجب أن تنتظر 5 أيام. إذا لم يبدأ التخمير بعد هذا الوقت ، فيجب إضافة خميرة نبيذ المصنع إلى الضرورة.
2. إحكام إحكام غلق حاويات العنب غير كافٍ. يواجه العديد من المبتدئين في صناعة النبيذ هذه المشكلة. في الوقت نفسه ، تظل عملية التخمير غير مرئية ، حيث يمر الهواء من خلال ختم الماء. في هذه الحالة ، يمكن أيضًا أن يدخل الهواء من البيئة إلى داخل الحاوية ، مما يؤدي إلى بدء تعكر نقيع الشعير. هذا غير مقبول للحصول على منتج عالي الجودة. لتجنب هذا ، إضافيةختم مفاصل ختم الماء ، على سبيل المثال ، قم بتغطيتها بالبلاستيك.
3. سميكة يجب أن. غالبًا ما يكون هذا نموذجيًا لنبيذ التوت ، حيث يتضح أنه يحتوي على الكثير من الثفل. ومع ذلك ، عند استخدام أصناف العنب مع التوت الصغير ، يمكن أن تنشأ هذه المشكلة أيضًا. في هذه الحالة ، تحتاج فقط إلى تخفيف مادة النبيذ بالماء ، لا يجب أن تزيد عن 15٪ من الإجمالي.

أي مشاكل تنشأ في عملية صنع النبيذ قابلة للحل ، من المهم أن نلاحظها في الوقت المناسب.

نبتة التركيز

في بعض الأحيان يجب استخدام العنب المركز لإنتاج النبيذ. ما هذا؟ يجب أن يكون التركيز منتجًا مصنوعًا من عصير العنب ، والذي يحتوي على ما يصل إلى 67٪ من المواد الصلبة. يتم إنتاجه صناعياً باستخدام تقنية نقيع الشعير

في الوقت نفسه ، تتغير أيضًا خصائص مادة النبيذ - يصبح اللون أكثر ثراءً ، ويكتسب ألوانًا كهرمانية ، وتمتلئ صفات الذوق بألوان الكراميل ، ويتغير التركيب الكيميائي للمنتج.

طريقة التركيز

لتحضير العنب يجب أن تركز ، هناك حاجة إلى معدات خاصة ، وليس كل مصنع نبيذ. تركيز نقيع الشعير في المنزل غير وارد.

في ظروف الإنتاج ، تُغمر مادة النبيذ في وعاء في فراغ ويتم تسخينها إلى درجة غليان لا تقل عن 55-70 درجة. في هذه الحالة ، يتبخر السائل ويثخن المنتج. يجب تجنب كراميل السكريات الموجودة بشكل طبيعي في عصير العنب ، لأن ذلك سيضر بخصائصه بشكل كبير.مادة النبيذ.

النبيذ السريع

هناك أيضًا طريقة لصنع النبيذ ، حيث يلعب عصير العنب من المتجر دور العنب الضروري. هذا الخيار محفوف بالمخاطر للغاية ، حيث توجد فرصة للحصول على منتج منخفض الجودة. كل هذا يتوقف على طبيعة عصير العنب المشتراة.

طريقة الطبخ:

1. لنبيذ "سريع" ستحتاج المكونات التالية: - عصير عنب - 3 لتر ، زبيب - 50 جم ، سكر - 50 جم ، ماء - 250 مل.
2. أولاً ، تحتاج إلى صنع مقبلات من الزبيب. للقيام بذلك ، قم بإذابة السكر في الماء الدافئ وضع الزبيب هناك ، ثم انتظر حتى يبدأ التخمير.
3. ثم يتم ترشيح العجين المخمر وسكب في عصير العنب لينتج.
4. يجب وضع مادة النبيذ في مكان دافئ ومظلم لضمان ظروف التخمير.
5. بعد 10 أيام يوصى بتذوق نقيع الشعير وإضافة السكر إذا لزم الأمر. في أغلب الأحيان ، هذا غير مطلوب ، لأن العصير الذي يتم شراؤه من المتجر يحتوي على قدر كبير من الحلاوة.
6. عصير في عبوات يُترك في مكان مظلم ليتخمر لمدة 3-4 أسابيع.
7. عندما تظهر الرواسب ، يُسكب السائل في وعاء جديد ، ويضاف إليه 50 جرام من الفودكا لوقف التخمير.
8. بعد كل التلاعبات ، يعتبر مشروب النبيذ جاهزًا للشرب.

بالطبع ، لا يمكن مقارنة طعم مثل هذا "النبيذ" بمشروب مصنوع من العنب باستخدام التكنولوجيا ، ولكنه مقبول تمامًا لسكان المدن الذين يرغبون في الانضمام بطريقة ما إلى صناعة النبيذ.

الخلاصة

يجب أن يكون العنب هو الأساس لأي نبيذ. كل الإنتاج ، وكذلك طعم وخصائص المنتج النهائي ، تعتمد على جودته. يجب توخي الحذر عند اختيار العنب وتحضيره للمعالجة في الضرورة.

قد يبدو للكثيرين أن صنع النبيذ محلي الصنع أمر معقد للغاية ، لكنه لا يتطلب الكثير من التكاليف المادية والمادية. ولكن بعد إجراء عملية الطهي بأكملها ، سيكون لدى صانع النبيذ المبتدئ سبب للفخر ، بالإضافة إلى كمية معينة من الكحول عالي الجودة محلي الصنع.