كيفية طهي التفاح كالفادو في المنزل: الوصفات

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

كالفادو هي السمة المميزة للمنطقة التي تحمل الاسم نفسه في مقاطعة نورماندي السفلى. هذا البراندي مصنوع من تقطير التفاح أو عصير التفاح الكمثرى.

يعود المشروب إلى القرن الخامس عشر وهو الآن محمي بقواعد أصالة المنشأ (AOC باللغة الفرنسية). هذا يعني أن نواتج التقطير المنتجة في عدة أقسام من نورماندي السفلى فقط يمكن أن تسمى كالفادو.

يُسمح أيضًا بأصل المشروب من Orne و Manche و Eure و Loire و Sarthe و Mayenne. ويتم إنتاج أعلى أنواع البراندي جودة فقط في الجزء الشرقي من مقاطعة كالفادوس. مثل هذا المشروب ليس رخيصًا - من خمسة إلى ثمانية آلاف روبل لكل زجاجة. حتى إذا تم اتباع تقنية التصنيع الأصلية بأدق التفاصيل ، فإن المشروب الناتج لا يمكن أن يحمل اسم كالفادوس الفخور. لا يمكن إلا أن يطلق عليه "براندي التفاح". يمر كالفادوس ، مثل كونياك وأرمانياك ، بالتعرض الطويل في البراميل. لكن هذا لا يعني أنه لا يمكن صنعه في المنزل.

وفي هذه المقالة سوف نصف جميع مراحل عملية الحرف اليدوية.صدقني: المشروب الناتج سيكون فقط أقل شأنا من توقيع كالفادوس.

سير العمل الأصلي

في نورماندي السفلى ، يتم استخدام 48 نوعًا فقط من الفاكهة لصنع التفاح كالفادو. كقاعدة عامة ، يتم اختيار الثمار الصغيرة ولكن الناضجة.

المصنعون يلاحظون النسب بعناية. يجب أن يحتوي البراندي الجيد على 70٪ حلو ومر و 20٪ حامض و 10٪ مرة. أي أن أصناف الحلوى ليست مناسبة للشراب. يجب أن يتمتع التفاح برائحة غنية وأن يحتوي على نسبة عالية من التانين ، والذي يتم التعبير عنه بطعم مر إلى حد ما. بعد الضغط على العصير ، يتحول إلى عصير التفاح. بعد ذلك ، عندما يمر نقيع الشعير بعملية التخمير ، فإنه يخضع لتقطير مزدوج. لكن هذا ليس كالفادو بعد.

يتم خلط الكحوليات بمهارة ووضعها في براميل من خشب البلوط ، حيث تنضج لمدة عامين على الأقل. خلال هذا الوقت ، يكتسب نواتج التقطير لونًا كهرمانيًا ، ورائحة الدخان والخشب ، وتظهر ملاحظات الفواكه المجففة والكراميل والتوابل في المذاق.

مراحل تحضير البراندي

ليس هناك الكثير من وصفات التفاح كالفادو. وحتى لا نحصل على الصبغة السلافية أو المسكرات الألمانية ، يجب أن نسعى جاهدين للالتزام بالتكنولوجيا الأصلية.

يمكن تقسيم العملية برمتها إلى مراحل:

1. اختيار التفاح والحصول على العصير.
2. إنتاج عصير التفاح - مشروب قليل الكحول.
3. اجهاد
4. التقطير. تلقي نواتج التقطير.
5. مقتطف.
6. التصفية.

بالطبع إنه صعبيتوافق تمامًا مع تقنية الشركة المصنعة. على سبيل المثال ، يمكن استبدال براميل البلوط بوعاء زجاجي برقائق خشبية. لكن إذا أردت أن يكون المشروب عبقًا وقويًا ولذيذًا ، فعليك بذل الجهد والصبر.

وصفة تفاح كالفادو في المنزل. الخطوة الأولى

نختار التفاح بعناية. في كثير من الأحيان لا يتم تناول ثمار جيدة جدًا للعصير: مكسورة ، مع وجود بقع فاسدة. لكن في هذه الحالة ، يجب أن تكون منشد الكمال وتسعى جاهدًا لتحقيق المثل الأعلى. نحافظ على النسب. 70٪ من التفاح يجب أن يكون حلو المذاق و كثير العصير

لبدء عملية تحضير كالفادو ، حدد الخريف (سبتمبر - أكتوبر). ثم يصل التفاح إلى مرحلة النضج الكامل

لا تنس إضافة 20٪ حامض و 10٪ مرة أخرى. هذا لا يعني أنه يمكنك تناول التفاح غير الناضج الذي لم يكتسب السكريات. الفاكهة غير الناضجة ليس لها رائحة ، وتلعب دورًا أساسيًا في المشروب. لا تغسل التفاح أبدًا. بعد كل شيء ، نحن بحاجة للحفاظ على الخميرة البرية التي تعيش على القشرة. نحن فقط نقطع اللب بالحجارة من التفاح ونعصر العصير.

ستفعل أي طرق ، بما في ذلك الأساليب الحديثة. ستسمح لك العصارة بالحصول على منتج تقريبًا بدون لب في بضع دقائق. إذا خرج السائل عكرًا جدًا ، قم بترشيحه.

الخطوة الثانية. صنع عصير التفاح

صب العصير في وعاء زجاجي. نضعها في مكان مظلم ، لكن ليس في القبو. تحتاج درجة حرارة الغرفة. بعد يوم - وحتى قبل ذلك -سوف تظهر رغوة غزيرة على سطح السائل. كما تنص وصفة كالفادوس ، يجب إزالته من عصير التفاح. ويمكن أن يتم ذلك بطريقتين. الطريقة الأولى بالملعقة. الرغوة كثيفة للغاية ويتقدم العمل بسهولة في البداية. لكن الرغوة المتبقية يصعب إزالتها. لذلك ، الطريقة الثانية هي الأفضل - من خلال أنبوب. لذلك لا تتخلص من الرغوة فحسب ، بل تتخلص أيضًا من الرواسب التي تكون اللب.

صب السائل في خزان آخر واتركه تحت مانع تسرب الماء. إذا لم يكن لديك إعداد احترافي (دورق زجاجي ملتف) ، يمكنك الخروج من الموقف بإحدى طريقتين. نحن نضع الفلين في جرة من العصير بغطاء محكم الإغلاق. نصنع ثقبًا صغيرًا فيه نضع فيه أنبوبًا مطاطيًا. يجب ألا تلمس حافتها العصير. لكننا نخفض الطرف الآخر من الأنبوب في وعاء به ماء. وبالتالي ، الهواء غير قادر على دخول خزان التخمير ، ولكن الغازات الناتجة يمكن أن تغادر الخزان.

هناك طريقة أسهل. فقط اسحب قفازًا طبيًا على عنق البرطمان عن طريق ثقب المطاط في أحد الأصابع بإبرة. نترك العصير ليتخمر في مكان مظلم ولكن بدرجة حرارة الغرفة

الخطوة الثالثة. تصفية نبيذ التفاح

بعد مرور بعض الوقت ، سترى كيف بدأت عملية التخمير في إناء العصير. كما يشير صانعو النبيذ ، من المهم ألا ينتهي بك الأمر بتناول خل التفاح على الفور.

لكنك لست بحاجة إلى إضافة أي سكريات ، ناهيك عن الخميرة ، إلى نقيع الشعير. أيضًا ، يجب ألا تلجأ إلى مساعدة الفودكا والكحول إذا كنت ترغب في صنع كالفادو حقيقي محلي الصنع من عصير التفاح في المنزل.

يجب أن تؤدي الخميرة البرية الموجودة على قشرة الفاكهة الحامضة وظيفتها وتبدأ عملية التخمير. سيتم استبدال الإطلاق السريع للفقاعات (أو قفاز منفوخ مثل البالون) بمرحلة أخرى في غضون شهر. سيكون نضجا هادئا. كيف تعرف أن عصير التفاح جاهز؟ ينصح صانعو النبيذ بإلقاء نظرة فاحصة على البنك تحت ختم الماء. إذا لم تظهر الفقاعات لعدة أيام ، وكان السائل قد سطع وتساقط الراسب ، فإن عصير التفاح يكون جاهزًا. إذا كان لديك قفاز بدلاً من مانع تسرب الماء ، فيجب أن يسقط تمامًا. افتح الحاوية وقم بتصفية عصير التفاح بعناية. يقول الخبراء أنه إذا لم يتم ذلك ، فإن الأجزاء الصلبة ستحترق أثناء التقطير وتفسد طعم المشروب. يكفي تمرير عصير التفاح عبر عدة طبقات من الشاش.

الخطوة الرابعة. التقطير الأولي

للحصول على كالفادو التفاح في المنزل ، لا تزال بحاجة إلى لغو. سيكون من الجيد أيضًا أن يكون لديك مقياس كحول لتحديد درجة المشروب.

في هذه المرحلة من تحضير كالفادو ، الشيء الرئيسي هو عدم الجشع. كما يؤكد صانعو النبيذ ، لتحضير لتر واحد من نواتج التقطير ، فإنك تحتاج إلى 14 لترًا من عصير التفاح (أو 20 كجم من التفاح). أين يذهب الكثير من السوائل؟ للحصول على براندي عالي الجودة ، يتم تقطير عصير التفاح مرتين.

أثناء عملية التقطير الأولية (في نورماندي السفلى ، يتم استخدام النحاس من نوع Charente "alambicas" لهذا الغرض) يجمع كل السائل. عند الإخراج ، لدينا ما يسمى بالكحول الخام بقوة 25-30 درجة. إنه ، على عكس عصير التفاح اللذيذ ، لا يمكن شربه.

الخطوة الخامسة والأكثر أهمية

في معظم مصانع تقطير نورماندي ، يتم تقطير تفاح كالفادوس مرتين. عملية التقطير الثانية مسؤولة للغاية. ويقول المحترفون انها تتكون من ثلاث فصائل. إذا قارنا لغو الثعبان الأخضر ، فسنطلق على هذه الأجزاء "الرأس" و "الجسم" و "الذيل".

أولاً ، يتم إطلاق سائل من الجهاز مشبع بزيوت فيوزل سامة. هذا هو "الرأس" الذي يجب تجفيفه بلا رحمة. حصن سيفوخا صغير ، لكن لا يمكنك شربه. يمكن أن تكون "الرؤوس" من 5 إلى 12 بالمائة من كل الهريس الذي اجتاز المرحلة الأولى من التقطير. بعد ذلك يأتي الجسم. هذا هو الذي سيصبح تفاحة المستقبل كالفادوس. نجمع الكحول بعناية بقوة 80-90 درجة قطرة قطرة. يخرج الذيل أخيرًا. تنخفض قوة السائل. عندما تصل إلى أقل من 30 درجة ، قطع هذا "الذيل". يمكن جمعها في حاوية منفصلة وحفظها لنبيذ التفاح الجديد.

الخطوة السادسة. استبدال براميل البلوط

نتيجة لجهودنا ، حصلنا على لغو تفاح خالٍ من الألوان وبباقة مملة نوعًا ما. كالفادوس مشروب أنبل يحتاج إلى وقت لينضج. من الصعب تخيل برميل من خشب البلوط ينضج فيه البراندي في شقة في المدينة. سنفعل بدونها. لكننا ما زلنا بحاجة إلى خشب البلوط. وليس نشارة ولا لحاء ولا نشارة. أنها تحتوي على الكثير من العفص ، مما يجعل المشروب مرًا.

سنحتاج إلى خشب سنقسمه بعناية إلى أوتاد طولها 15 سم وقطرها 1 سم ، وفي جرة بسعة ثلاثة لترات يكفي قطع الجذع بقطر 25-30 سم. الأوتاد محروقةماء مغلي حاد. اتركيه لمدة 10 دقائق تحت الغطاء. نستنزف الماء ونصب ماءً جديدًا باردًا هذه المرة. نقع لمدة 20 دقيقة. تجفيف الأوتاد.

مقتطف

نقوم بإجراء جميع عمليات التلاعب بخشب البلوط في وقت مبكر حتى يصبح جاهزًا للاستخدام بنهاية عملية التقطير الثانوية. نفعل كل شيء مثل هذا

1. أولاً ، قم بتخفيف الكحول الناتج بالماء المقطر لتحقيق قوة 40-42 درجة.

2. صب هذا السائل في جرة. في الجزء السفلي سنضع أوتاد من خشب البلوط. أغلق الجرة بإحكام. يمكنك حتى لفها بغطاء حديدي.

3. ثم نترك الحاوية بمفردها في مكان مظلم لمدة ستة أشهر أو حتى سنة. لن يحدث أي شيء سيئ إذا قمت بفك غطاء التفاح الخاص بك بعد بضع سنوات.

4. قبل شرب المشروب يجب ترشيحه بعدة طبقات من الشاش.

أسهل وصفة محلية الصنع كالفادو (فودكا التفاح)

طريقة صنع البراندي الموصوفة أعلاه معقدة. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن يحدث خطأ ما في أي مرحلة من مراحل العملية التكنولوجية - ثم يتحول العصير إلى خل حامض ، وإلا فلن تبدأ عملية التخمير.

من الأسهل بكثير اللجوء إلى الوصفة الثانية. لن يتحول إلى كالفادو تمامًا ، ولكن أيضًا نواتج تقطير تفاح قوية طعمها جيد.

1. قشر ولب كيلوغرامين من التفاح ، مقطّع إلى مكعبات صغيرة.

2. نضع هذه القطع في جرة ، نرش بكيس من سكر الفانيليا (10 جم). صب لتر من الفودكا عالية الجودة.

3. نغلق الجرة بإحكام ونضع السائلينقع في درجة حرارة الغرفة في مكان مظلم لمدة 15 يوما.

4. نستخرج التفاح ونعيشه.

5. تصفية السائل من خلال مرشح القطن الشاش.

6. من 200 جرام من السكر و 150 مل من الماء نقوم بطهي الشراب. دعه يبرد إلى درجة حرارة الغرفة.

7. أضف عصير التفاح. يقلب ويوضع في الزجاجة الصبغة.

طريقة أسرع

الوصفة التقليدية تتضمن صنع كالفادو من عصير التفاح. ولكن يمكنك تبسيط مهمتك من خلال تمرير 15 كيلوجرامًا من الفاكهة عبر مفرمة اللحم. من الهريس الناتج تحتاج إلى فصل 300 مل من نقيع الشعير. أضف هناك ملعقتين كبيرتين من السكر والخميرة الجافة.

أثناء تشكيل غطاء الرغوة ، اغلي الشراب. للقيام بذلك ، قم بإذابة ثلاثة كيلوغرامات من السكر في نصف لتر من الماء واترك الخليط حتى يغلي. دع الشراب يبرد واسكبه في نقيع الشعير مع الخميرة. ضع الكتلة المهروسة بالكامل في وعاء كبير (حتى 50 لترًا). يملأ بالهريس ويوضع تحت ختم الماء. دعنا ننتظر حتى يتخمر السائل ، ثم تختفي الرغوة ، وتختفي حلاوة الطعم. قد يستغرق هذا أسبوعين. بعد ذلك ، نقوم بتصفية السائل وإزالة الكعك. نرسل مشروبًا للتقطير ، والذي يمكن تسميته كالفادو محلية الصنع. لجعله أشبه ببراندي نورماندي النبيل ، يوصي صانعو النبيذ بتخميره على أوتاد من خشب البلوط لمدة ستة أشهر تقريبًا.