الأجبان الصلبة غير المملحة: القائمة ، ووصف الذوق ، وتكنولوجيا الإنتاج

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

تحتوي الأجبان الصلبة غير المملحة على محتوى رطوبة أقل من الأجبان اللينة. عادة ما يتم تعبئتها في قوالب عالية الضغط وتتقدم في العمر لفترة أطول. تشمل الأجبان المصنفة على أنها شبه صلبة وصلبة جبن الشيدر المألوف.

من أين تأتي الجبن بهذا الاسم؟ جاء من قرية شيدر في إنجلترا. ولكن الآن يستخدم هذا الاسم كمصطلح عام لهذا النوع من الجبن. أصنافها وأوجه تشابهها موجودة في جميع أنحاء العالم.

يمكن أن تكون قائمة الأجبان شبه الصلبة والصلبة غير المملحة ساحقة ، لكن الأنواع الأكثر شهرة تشمل:

• شيدر.
• جبن بارميزان.
• جودة
• إيمنتال.
• ماصدم
• Edam (هولندي).
• جبن روسي. ثمنها لا يتعدى الف روبل للكيلوغرام الواحد لذا فهي شائعة جدا

ماذا عن فوائد المنتج

عندما يتعلق الأمر بالصحة ، فإن الجبن جيد وسيئ. من ناحية أخرى ، تعتبر الأنواع الصلبة مصدرًا ممتازًا للبروتين والكالسيوم. على سبيل المثال ، في 30 جرام من الجبنيحتوي الجبن الشيدر على 7 جرامات من البروتين و 205 ملليغرام من الكالسيوم. إذا أكلت 50 جرامًا ، تحصل على نفس كمية الكالسيوم التي تحصل عليها من كوب واحد من الحليب (305 مجم).

يمد الجبن الجسم أيضًا بكميات كافية من فيتامينات أ ، ب 2 (ريبوفلافين) و ب 12 والمغنيسيوم والزنك. والأجبان الصلبة غير المملحة مثل الشيدر والسويسري والبارميزان تحتوي على نسبة منخفضة جدًا من اللاكتوز ، لذلك يمكن للأشخاص الذين يعانون من حساسية خفيفة إلى معتدلة من اللاكتوز تناولها دون أي أعراض.

العيب هو أن المنتج يحتوي على نسبة عالية من الدهون وخاصة المشبعة (النوع الذي يرفع نسبة الكوليسترول في الدم). تحتوي منتجات الألبان على مادة في فئة من الدهون المشبعة تسمى حمض الميريستيك ، وهو أقوى أنواع الأحماض عندما يتعلق الأمر برفع مستويات الكوليسترول. حصة واحدة من الجبن تبلغ 50 جرامًا توفر 9 جرامًا من الدهون المشبعة ، أي ضعف الكمية تقريبًا للشخص الذي يتبع نظامًا غذائيًا يحتوي على 2000 سعر حراري.

أي الجبن هو الأكثر صحة؟ يميل الكثير من الناس إلى الاعتقاد بأن جبن البارميزان هو الخيار الأكثر صحة بين الأصناف الصعبة. يحتوي على دهون وسعرات حرارية أقل من الأصناف المماثلة الأخرى.

ما هي جبنة الشيدر

جبن الشيدر منتج صلب نسبيًا ، أبيض مائل للصفرة (أحيانًا يكون برتقاليًا عند إضافة التوابل إليه). في بعض الأحيان يمكن أن يكون لها طعم حار. من أين جبن الشيدر؟ تم إنشاء هذا النوع من المنتجات لأول مرة في قرية شيدر الإنجليزية في سومرست ، ويتم إنتاج هذا النوع من المنتجات خارج المنطقة وحول العالم.

أنتجها على هذا النحو. يتم فصل الجبن ومصل اللبن باستخدام مركب إنزيم المنفحة ، والذي يصنع عادةً من معدة العجول حديثي الولادة (تستخدم الأجبان النباتية أو الكوشر الكيموسين البكتيرية أو الخميرة أو العفن).

بعد التسخين ، تُعجن الخثارة بالملح ، وتُقطع إلى مكعبات لتصريف مصل اللبن ، ثم تُعصر وتُقلب. يجب أن تنضج الجبن الشيدر الأصعب والأكثر نضجًا ، والذي يشار إليه أحيانًا باسم الجبن الشيدر العتيق ، لمدة 15 شهرًا أو أكثر. يتم حفظ الجبن في درجة حرارة ثابتة ، والتي تتطلب غالبًا مرافق خاصة.

جبن بارميزان

Parmigiano-Reggiano - جبن إيطالي شديد التدفق. غالبًا ما يستخدم اسم "بارميزان" للإشارة إلى نفس المنتج الذي يتم إنتاجه خارج المناطق التقليدية في إيطاليا ، على الرغم من أن هذا محظور بموجب قواعد التجارة الأوروبية.

في هذا الصدد ، يمكن أن يختلف سعر البارميزان من 100 روبل. ما يصل إلى 4 آلاف روبل للقطعة الواحدة. أغلى سيكون المنتج الإيطالي الأصلي مع تعرض طويل.

هذا الجبن مصنوع من حليب البقر غير المبستر. يتم خلط حليب الصباح كامل الدسم مع الحليب الطبيعي منزوع الدسم (الذي يتم إنتاجه عن طريق التخزين في خزانات كبيرة ضحلة للسماح للكريمة بالانفصال) عن الحلب السابق ، مما ينتج عنه خليط منزوع الدسم جزئيًا. يُضخ هذا المزيج في أحواض مبطنة بالنحاس (يسخن المعدن ويبرد بسرعة).

يضاف هناك مصل البادئ (الذي يحتوي على خليط من بكتيريا حمض اللاكتيك المحبة للحرارة) وترفع درجة الحرارة إلى 33-35 درجة مئوية. بعد ذلك فييوضع المزيج منفحة ، ويترك كل شيء حتى يتخثر لمدة 10-12 دقيقة. ثم يتم سحق الخثارة ميكانيكياً إلى قطع صغيرة (بحجم حبوب الأرز) ، وترفع درجة الحرارة إلى 55 درجة مئوية تحت سيطرة دقيقة. يُترك الجبن القريش ليترسب لمدة 45-60 دقيقة.

يُجمع المنتج المضغوط في قطعة من الشاش ، ثم يُقسم إلى قسمين ويوضع في قوالب. يوجد 1100 لتر من الحليب لكل وعاء ، ينتج عنها رأسان من الجبن. تزن الجبن القريش التي تتكون منها كل دائرة حوالي 45 كجم.

يتم وضع الجبن في قالب دائري من الفولاذ المقاوم للصدأ ، يتم ضغطه بإحكام بإبزيم زنبركي للحفاظ على المنتج في شكل عجلة. بعد يوم أو يومين ، يتم تحرير المشبك ويتم طباعة الشريط البلاستيكي بشكل متكرر على الجبن ، مع عرض الاسم ورقم المصنع والشهر وسنة الإنتاج. يتم تثبيت الشكل المعدني بإحكام مرة أخرى. يتم تثبيت البصمات على سطح الجبن بعد حوالي يوم ، ثم يتم وضع الرأس في وعاء من محلول ملحي لامتصاص الملح لمدة 20-25 يومًا. بعد ذلك ، يتم نقل الجولات إلى أماكن خاصة في المصنع لمدة 12 شهرًا. كل قطعة موضوعة على رفوف خشبية. يتم تنظيف كل رأس ورف تحته يدويًا أو آليًا كل سبعة أيام. يتم أيضًا قلب الجبن في هذا الوقت.

فترة نضوج جبن البارميزان 12 شهرًا على الأقل. يعتبر أفضل منتج هو التعرض لمدة عامين. المادة المضافة الوحيدة المسموح بها هي الملح الذي يمتصه الجبن عند غمره في خزانات المحلول الملحي لمدة 20 يومًا.

Real Parmigiano-Reggiano لديه عقدة حادةنكهة الفواكه والمكسرات مع مكونات مالحة قوية وقوام محبب قليلاً. لا يمكن أن يكون سعر هذا النوع من البارميزان منخفضًا. قد يكون مذاق الإصدارات غير المعبأة مرًا قليلاً.

جودة

جودة جبنة صفراء طرية مصنوعة من حليب البقر. إنها واحدة من أشهر أنواع الجبن في العالم. يستخدم الاسم اليوم كمصطلح عام للعديد من المنتجات المماثلة المنتجة بالطريقة الهولندية التقليدية. في روسيا ، كانت نسخته تسمى "Kostroma Cheese" لفترة طويلة.

تشير مصادر مختلفة إلى أن مصطلح "جودة" يشير أكثر إلى النمط العام لإنتاج الجبن بدلاً من نوع معين ، في إشارة إلى نكهته ، والتي تختلف مع تقدم العمر. وفقًا لاستعراضات جبن جودة ، يوصف الصنف الصغير (والمنتَج في المصنع) بأنه يحتوي على رائحة "سكرية قليلاً مع نكهات البندق ، ولكنها حساسة للغاية" ، في حين يُشار غالبًا إلى المنتج الزراعي الأكثر نضجًا على أنه "ذو رائحة جميلة نكهة الفواكه مع الطعم الحلو "الذي يمكن أن يأخذ" طعم الحلوى تقريبا "إذا تقدم في العمر لأكثر من عامين.

يتم إنتاجه على النحو التالي. بعد أن تتكاثف منتجات الحليب المخمر ، يتم تصريف بعض مصل اللبن وإضافة الماء. تسمى هذه العملية "غسل الخثارة" وهي تنتج جبنًا أكثر حلاوة لأن الغسل يزيل بعض اللاكتوز ، مما يؤدي إلى تقليل إنتاج حمض اللاكتيك. حوالي 10٪ من الخليط عبارة عن خثارة ، والتي يتم ضغطها في أشكال دائرية لعدة ساعات. يتم بعد ذلك نقع الجبن غير المملح في محلول ملحي مما يعطيها وطعم فريد من نوعه.

يتم تقليم الجبن لعدة أيام قبل تغطيتها بقشرة صفراء لمنعها من الجفاف ، ثم تعريضها للشيخوخة ، والتي خلالها يتغير المنتج من شبه صلب إلى صلب. يستخدم صانعو الجبن الهولنديون عادةً ستة درجات لتصنيف جودة:

• يونغ تشيز (4 أسابيع).
• شاب (8-10 أسابيع).
• ناضجة (16-18 أسبوعًا).
• ناضجة جدا (7-8 أشهر).
• جبن قديم (10-12 شهرًا).
• جبن قديم جدًا (12 شهرًا أو أكثر).

يأخذ حلاوة بالكراميل مع تقدم العمر وقرمشة طفيفة من بلورات الجبن ، خاصة في الإصدارات القديمة.

إيمنتال

Emmental (المعروف باسم الجبن السويسري) هو منتج أصفر متوسط الصلابة تم اختراعه في منطقة Emmental في كانتون برن. لها طعم حار لكن معتدل. على الرغم من أن اسمها حاصل على براءة اختراع ، إلا أن جبن Emmental يتم إنتاجه أيضًا في بلدان أخرى ، خاصة في فرنسا وبافاريا وحتى فنلندا.

يتم إنتاجه باستخدام ثلاثة أنواع من البكتيريا: Streptococcus thermophilus و Lactobacillus helveticus و Propionibacterium freudenreichii. في السابق ، كانت الثقوب الكبيرة في المنتج علامة على النقص ، وحتى وقت قريب ، حاول المصنعون تجنبها. تستخدم جبنة الإيمنتال في العديد من الأطباق وخاصة في الجراتان والفوندو حيث يتم مزجها مع الغرويير.

ماصدم

Maasdam هي جبن هولندي مصنوع وفقًا لوصفة سويسرية. إنها واحدة من أشهر الأنواع غير المملحةأصناف الجبن. مصنوع من حليب البقر ويبلغ عمره 4 أسابيع على الأقل. ينضج المنتج أسرع من الأجبان الهولندية الأخرى. ماصدم بها ثقوب داخلية ناتجة عن عملية النضج وقشرة صفراء ناعمة. احيانا يتم تشميعها مثل جودة

تم ابتكار هذا الجبن غير المملح لمنافسة Swiss Emmental لأنه أرخص وأسرع في الإنتاج. تستخدم نفس المكونات الأساسية في عملية الإنتاج مثل الجبن السويسري. والنتيجة منتج له نفس المذاق الحلو والجوز ، ولكنه أكثر ليونة بسبب ارتفاع محتوى الرطوبة.

ايدام

ايدام (الجبن الهولندي) منتج شبه صلب تم اختراعه في هولندا وسمي على اسم مدينة ايدام في مقاطعة شمال هولندا. يُباع هذا الجبن الصلب غير المملح تقليديًا في أسطوانات مستديرة صفراء شاحبة أو بغشاء شمع برافين أحمر. يمكن تخزين Edam لفترة طويلة ، في حين أن طعمه لا يمكن إلا أن يتحسن. هذه الصفات (من بين أمور أخرى) جعلت من الجبن الأكثر شهرة.

معظم أنواع جبن إيدام "الشباب" التي تباع في المتاجر لها طعم معتدل جدًا ، قليل المالح أو الجوز ، وتقريباً لا رائحة مقارنة بالمنتجات الأخرى. مع تقدم الجبن ، تزداد نكهة الجبن الهولندي حدة وتصبح أكثر صعوبة. يحتوي على نسبة دهون أقل بكثير من العديد من أنواع الجبن التقليدية الأخرى - يمكن أن يحتوي إيدام على نسبة قليلة من الدهون تصل إلى 28٪ على أساس المادة الجافة.

الجبن الروسي

تم اختراع هذا التنوع في الاتحاد السوفياتي وليس لديه حاليا صاحب حقوق التأليف والنشر. يتم إنتاجه من قبل معظم المصانع الروسية وغيرها من المصانع في فترة ما بعد الاتحاد السوفيتي. هذه جبنة شبه صلبة بها العديد من الثقوب الصغيرة على الجرح. لون المنتج أصفر فاتح ، والذوق له حموضة واضحة. سعر الجبن الروسي في متناول الجميع (حوالي 330 روبل للكيلوغرام الواحد) ، وهو ما يفسر شعبيته الكبيرة.

هل يمكنني صنع هذا المنتج بنفسي؟

من السهل صنع الجبن الطري في المنزل. لذلك ، لا تتطلب جبن الفيتا وجبن الموزاريلا غير المملحة مهارات خاصة ومكونات يصعب العثور عليها. ومع ذلك ، تختلف الأمور قليلاً مع الأطعمة الصلبة.

الفرق الرئيسي بين الجبن الطري والصلب هو أن الأخير يتطلب ضغطًا خاصًا ومزارع بكتيرية.

صنع هذه المنتجات يتطلب الكثير من الصبر. ستحتاج أيضًا إلى معدات صنع الجبن ، والتي ليس من السهل العثور عليها تجاريًا. ومع ذلك ، فهو مثير ومفيد للغاية.

المعدات والمكونات المطلوبة

ما المطلوب لعمل الجبن الصلب؟ قائمة مكونات مصنع الجبن الصغير الخاص بك هي كما يلي:

• حليب كامل الدسم (كلما زادت نسبة الدهون زادت نسبة الجبن التي تحصل عليها).
• المنفحة الضرورية لفصل اللبن الرائب عن مصل اللبن. يوصى بشراء منتج حيواني سائل. إنه أسهل بكثير في الاستخدام والقياس من الصعب أو المحبب.
• ثقافات البكتيريا. إنها ضرورية لتنضج ونكهة الجبن الذي تريد صنعه. بدون هذا ، سيكون لديك منتج أبيض عادي.
• ملح.يقول العديد من الخبراء أنه من الأفضل شراء ملح الجبن. هذه رقائق ملح تذوب بسهولة ، لكنها غالية الثمن. فقط تأكد من شراء منتج غير معالج باليود.
• ميزان حرارة. يجب أن تكون جيدة ودقيقة
• كلوريد الكالسيوم. يتم تجانس الحليب المعالج الذي يتم شراؤه من المتجر ويتبخر الكالسيوم أثناء عملية صنع الجبن. لجعل منتجك مفيداً ، قم بإثرائه بهذا المعدن
• باخرة. من غير المرغوب فيه وضع الحليب مباشرة على النار. هناك حاجة إلى قدر بخاري لمنع الاحتراق. يجب أن يكون وعاء الحليب كبيرًا أيضًا بما يكفي لاستيعاب الكثير من السوائل.
• الصحافة الجبن. سوف تحتاج إلى الضغط على الجبن الطازج.
• أشكال الجبن. يمكنك شرائها او صنعها من دلو بلاستيك
• نسيج الجبن. يرجى ملاحظة أن الشاش ، الذي يمكنك شراؤه من أي صيدلية ، لا فائدة منه في مصنع الجبن الصغير بالمنزل. ما تحتاجه يسمى الشاش. هذا نسيج قابل لإعادة الاستخدام.
• شمع الجبن. تتراوح أعمار بعض أنواع الجبن من عدة أشهر إلى عدة سنوات. لمنع جفاف المنتج ، يجب تغطيته بالشمع. لا تجرب هذا مع شمع البارافين. انها ليست هي نفسها ولن تحمي المنتج جيدا
• كهف الجبن. إذا كنت حقًا في صناعة الجبن ، فستحتاج إلى مكان لتقدمها في العمر. قبو بارد أو مبرد نبيذ مثالي لهذا الغرض.
• أشياء أخرى ستحتاجها: حتى 25 كجم من وزن الجسم. يمكنك استخدام شريط لهذا.
• بعض وعاء لمصل. طبق فطيرة معدني أو صفيحة خبز عميقة تفي بالغرض.

قبل أن تبدأ

بمجرد أن تصبح جميع معدات صنع الجبن جاهزة للاستخدام ، هناك بعض الاستعدادات البسيطة التي يجب القيام بها.

أخرجي الحليب من الثلاجة ودعيه يصل إلى درجة حرارة الغرفة. هذا سيجعلها ساخنة لاحقا.

قبل البدء في استخدام أي شيء قد يلامس الجبن ، يجب تعقيم كل شيء. أكبر مشكلة تواجه المبتدئين عند تحضير المنتج. من الأفضل غلي كل شيء تستخدمينه - حتى كل وعاء وملعقة.

تسخين الحليب

ابدأ بتسخين 8 لترات من الحليب كامل الدسم. ستحتاج إلى استخدام قدر بخاري نظرًا لعدم تعريضه للحرارة المباشرة. يمكنك أيضًا وضع المقلاة في وعاء كبير به ماء ورف تبريد صغير حتى لا تلمس الأطباق. ستحتاج أيضًا إلى مقياس الحرارة الخاص بك لهذه الخطوة.

اسكب الحليب في قدر وسخنه حتى 30 درجة. عليك القيام بذلك ببطء شديد ، مع إبقاء الحرارة منخفضة قدر الإمكان. لا تحاول تسخين الحليب بشكل أسرع عن طريق رفع درجة الحرارة. إذا كان الجو حارًا جدًا ، يمكنك حرقه.

إنضاج الحليب

بمجرد أن يسخن الحليب حتى 30 درجة ، حان الوقت لإضافة الثقافات البكتيرية. كقاعدة عامة ، يتم بيعها في عبوات مجزأة ، حيث يشار إلى جميع النسب اللازمة. دع المبدئ يطفو على سطح الحليب لمدة دقيقة. باستخدام الملعقةمع الثقوب ، امزج الخليط جيدًا واترك المزرعة تنضج في الحليب عند 32 درجة لمدة 30 دقيقة. راقب درجة الحرارة حتى لا تتعدى 33 درجة

فصل اللبن الرائب ومصل اللبن

بعد أن ينضج الحليب ، يجب تخثره لفصل اللبن الرائب (الجبن) ومصل اللبن (وليس الجبن). إذا كنت تستخدم منتجًا تم شراؤه من المتجر ، فقد حان الوقت لإضافة كلوريد الكالسيوم. أضف 3/4 ملعقة صغيرة من هذه المادة المخففة في ربع كوب ماء. تخلط جيدا

بعد ذلك ، حان الوقت لإضافة المنفحة. خفف نصف ملعقة صغيرة من المادة مع ربع كوب ماء. اخلط جيدًا في حركات لأعلى ولأسفل لمدة دقيقة واحدة. غطي الحليب واتركيه يسخن حتى 30 درجة لمدة 30-45 دقيقة. لا تنس مراقبة درجة الحرارة - يجب ألا تنخفض أو ترتفع لتخثر ناجح.

قطع الجبن

بعد 30-45 دقيقة ، يجب أن يصبح الحليب صلبًا ، مثل الهلام تقريبًا. لتحديد ما إذا كان قد نضج ، أدخل إصبعًا نظيفًا أو مقياس حرارة في الخليط بزاوية 45 درجة وارفعه لأعلى. إذا تشققت الخثارة بدقة حول الترمومتر أو الإصبع ، فهذا يعني أن لديك فاصلًا نظيفًا والمنتج جاهزًا للتقطيع. إذا كان طريًا جدًا ، اترك الحليب لفترة أطول.

لقطع الخثارة ، خذ سكينًا طويلًا وأدخله في الخليط حتى قاع المقلاة. تقطع من أعلى إلى أسفل ثم من جانب إلى آخر إلى مكعبات قياس 5-7 مم. يجب سحقها في نمط رقعة الشطرنج. اترك الخثارة المقطعةلمدة 40 دقيقة. يستقر في قاع الإناء

تسخين الجبن

الخطوة التالية هي تسخين اللبن الرائب. قم بتسخينه ببطء حتى 38 درجة ، مع زيادة درجة الحرارة بمقدار درجتين كل 5 دقائق. يجب أن يستغرق هذا حوالي 30 دقيقة. قلّب الخثارة برفق وبشكل متكرر لمنعها من الالتصاق بقاع الإناء.

بعد 30 دقيقة ، صفي كل سائل مصل اللبن واترك الخليط يسخن لمدة 30 دقيقة أخرى. قلّب كل 5 دقائق حتى لا تلتصق الخثارة ببعضها البعض. يتسبب التسخين في بروز مصل اللبن ، وتقليص الخثارة قليلاً وتحافظ على شكلها بشكل أفضل.

ضغط الجبن

انشر الخثارة في مصفاة واتركها تجف. أضف 1 ملعقة صغيرة ملح وقلّب برفق. قم بإعداد الصحافة. ضع الدرج أولاً ثم القالب مع القماش.

ضع الخثارة في القالب وقم بطي القماش الزائد فوقها. ضع المنزلق أعلى القالب وضع جسمًا ثقيلًا فوقه. اعصر الخثارة لمدة 15 دقيقة. إذا كانت حاوية جمع المصل صغيرة جدًا ، راقبها وقم بتصريف السائل في الوقت المناسب.

بعد 15 دقيقة ، أزل الجبن واقلبها. افعل ذلك بحذر شديد ، المنتج هش للغاية وسيميل إلى الانهيار. ضعها مرة أخرى في القالب واضغط عليها لمدة 12 ساعة

الصبح والشيخوخة

بعد 12 ساعة من القيمة المطلقة ، يجب أن يكون الجبن لطيفًا وصلبًا. قم بفكها واتركها في درجة حرارة الغرفة حتى تصل إلى قوام جاف ، مع التقليب مرتين في اليوم. يجب أن يستغرق هذا من 1-3 أيام. بمجرد أن يجف ، ضع الشمع على الجبن. هذا سوف يمنع المزيد من الجفاف ويمنعنمو العفن.

احتفظ بالجبن في درجة حرارة 12-13 درجة لمدة 1-4 أشهر ، مع تقليبها مرة واحدة على الأقل في الأسبوع. مع تقدم العمر ، سيكتسب المنتج البهارات. يمكنك تجربتها في غضون أسابيع قليلة. لا حرج في اختبار المنتج. ببساطة ضع طبقة جديدة من الشمع على الجرح.

اعتمادًا على نوع الثقافة البكتيرية ، يمكنك صنع مجموعة متنوعة من الجبن في المنزل.