الدهون الغذائية: التصنيف ، التطبيق ، السعرات الحرارية

2024 مؤلف: Isabella Gilson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 03:16

كلمة "سمين" وحدها ترعب الكثير من الناس. بعد كل شيء ، يوجد في العقل ارتباط بجسم سمين وجوانب معلقة. ومع ذلك ، فإن الدهون الغذائية هي الوقود الحقيقي لجسمنا. على عكس الكربوهيدرات والبروتينات ، فهي تحتوي على نسبة عالية من الطاقة.

الدهن هو أهم مكون غذائي يجب أن يأتي إلينا من الخارج دون أن يفشل. وفي نفس الوقت يجب موازنة الكمية الضرورية من الكربوهيدرات والبروتينات.

الدهون الغذائية والدهون في أجسامنا مفاهيم ، على الرغم من ارتباطها ببعضها البعض ، لكنها لا تزال مختلفة. أولهم يعني منتجًا ذا قيمة إلى حد ما ، يصعب المبالغة في تقدير دوره. تسمح الخصائص الغذائية للدهون لهم بأن يصبحوا مشاركين نشطين في العمليات الحيوية التي تحدث في أجسامنا. بمعنى آخر ، بدونها يكون التشغيل الطبيعي لجميع أعضائنا وأنظمتنا مستحيلاً.

ميزات المنتج القيّمة

الدهون الغذائية هي نوع من الوقود لجسم الإنسان. عند معالجة جرام واحد فقط منهم ، يتم إطلاق 9 سعرات حرارية ، أي مرتين ونصف أكثر من الكربوهيدرات والبروتينات. فيهذه هي وظيفة الطاقة للدهون.بالإضافة إلى ذلك ، هذا العنصر ضروري لأداء النشاط البلاستيكي أو الهيكلي.

هذا يرجع إلى حقيقة أن الدهون جزء لا يتجزأ من الأنسجة وأغشية الخلايا. بدون الكمية المطلوبة ، تتعطل عمليات التمثيل الغذائي في خلايانا. هذا يؤثر سلبًا على إمداد الجسم بالعناصر الغذائية. بالإضافة إلى ذلك ، فإن نقص الأحماض الدهنية أو الإفراط في تناولها يؤدي إلى حقيقة أن الخلايا تفقد قدرتها على التخلص من جميع "النفايات" التي طورتها. هذا يهددهم بالخمول مما يؤثر سلبًا على الصحة.

في أجسامنا ، تؤدي الدهون الغذائية أيضًا وظيفة المنظم. بدون وجودها في خلايا الأنسجة والأعضاء ، يصبح امتصاص الفيتامينات التي تذوب في الدهون مثل A و C و EK مستحيلاً ، وعلاوة على ذلك ، فهذه المكونات الهامة هي أحد مكونات الهرمونات.

للدهن أيضًا وظيفة نقل. ويتجسد في المساعدة المقدمة في حركة المواد المختلفة عبر الجسم.

تكمن الحاجة إلى الدهون في وظيفتها الوقائية. بعد كل شيء ، هذه المكونات تحمي أجسامنا من تأثيرات درجة الحرارة ، والأعضاء الداخلية من التأثير الميكانيكي.

التصنيف

كيف يتم تصنيف الدهون الغذائية؟ ينص تصنيف هذه المنتجات على التقسيم حسب نوع المواد الأولية ، وكذلك حسب الاتساق. هم:

1. بناءً على المنتج الأولي:

- حيوانات (ألبان ، لحم بقر ، لحم خنزير ، لحم ضأن ، عظام وأسماك) ؛

- خضروات (يتم الحصول عليها من الفواكه والمكسرات وبذور النباتات) ؛- مجمعة - تنتج من مواد خام مختلفة (السمن النباتي ، دهون الحلويات ، المواد القابلة للدهن).

2. على أساس الاتساق:

- صلب (معظم الدهون الحيوانية ، وكذلك زبدة الكاكاو وجوز الهند والنخيل) ؛- سائل (الجزء الأكبر من الزيوت النباتية المصنوعة من البذور والفواكه).

الدهون ، التي هي جزء من فئة الدهون ، أو كما يسميها الخبراء ، الدهون الثلاثية ، هي مركبات عضوية طبيعية. تحتوي على استرات كاملة معقدة وأحماض دهنية أحادية القاعدة.

وتجدر الإشارة إلى أن الدهون النباتية السائلة ، مثل الزبدة ، تسمى زيوتًا.

حاجة الجسم للدهون

يتفكك هذا المنتج ببطء في الجهاز الهضمي ، لأنه في حالة يتعذر الوصول إليها بسبب الإنزيمات الموجودة في الجهاز الهضمي. علاوة على ذلك ، يتم ترسيبه في طبقات الدهون تحت الجلد كاحتياطي محايد. بعد ذلك ، يتم استخدام هذه الدهون كمصدر للطاقة.

ما هي حاجة الانسان اليومية لهذا المنتج؟ كل هذا يتوقف على العمر واستهلاك الطاقة. على سبيل المثال ، يكفي لكبار السن تضمين 75-80 جرامًا من الدهون في نظامهم الغذائي.

من بين جميع الأنواع الموجودة لهذا المنتج ، يجب أن يكون حوالي ثلاثين بالمائة من استخدام الزيوت النباتية. ولكن يجب أن نتذكر أن الدهون جزء لا يتجزأ من معظم الأطعمة. يوجد الكثير منهم في الأسماك واللحوم والجبن والحلويات.

القيمة الغذائية

هذا المؤشر له قيم مختلفة حسب نوع الدهون وقابلية هضمها من قبل الجسم. وهذا بدوره يعتمد بشكل مباشر على درجة انصهار المنتج. على سبيل المثال ، الدهون ذات درجة انصهار منخفضة (أقل من 37 درجة) يتم استحلابها بشكل كامل وسريع في الجهاز الهضمي ، وبالتالي يتم امتصاصها بسهولة. ما هي أفضل المنتجات التي تلبي هذه المعايير؟ هذه هي دهن الخنزير والأوز والزبدة والدهون السائلة وجميع أنواع السمن.

الأطعمة ذات درجة الانصهار العالية يمتصها الجسم بشكل أسوأ. لذلك ، إذا كانت نسبة الزبدة هذه 98.5٪ ، فإن دهون الضأن تكون في حدود 80-90٪. لكن جسم الإنسان يمتص دهون البقر بنسبة 80-94٪.

قيمة الطاقة

كما ذكرنا سابقاً ، الدهون الغذائية هي نوع من الوقود لجسمنا. لذلك ، في مائة جرام من زبدة البقر ، حسب نوعها ، هناك من 570 إلى 750 سعرة حرارية. نفس المؤشر في السمن النباتي 750 سعرة حرارية ، وفي الدهون الحيوانية المذابة والزيوت النباتية - 890 سعرة حرارية.

الدهون الحميدة

كيف نحدد مدى ملاءمة استهلاك مثل هذا المنتج القيم لجسمنا؟ يحتوي القليل الدسم الحميد على لون أبيض كريمي أو أصفر فاتح. في الوقت نفسه ، ليس له أي روائح ومذاقات غريبة. كما أن لها قوامًا متجانسًا. نفس الخصائص تميز الزبدة الحقيقية محلية الصنع. المنتج المذاب لديه لينةنسيج محبب. وفي نفس الوقت عندما يمر إلى الحالة المنصهرة يفقد اللون ويتميز بغياب الشوائب.

زيت عباد الشمس منزوع الرائحة عالي الجودة شفاف ، لا طعم له وبدون رواسب. قد يكون لها رائحة قليلة أو معدومة. أما الأنواع غير المكررة فهي تتميز بوجود الرواسب التي تصل إلى واحد ونصف بالمائة من الحجم الكلي لهذا المنتج النباتي.

الدهون غير المرغوب فيها

لا تأكل القليل من القشدة التي لها طعم مر كريه ورائحة نفاذة ونتانة (سواد السطح). تتجلى الجودة الرديئة لهذا المنتج من خلال طعم شموع الإستيارين ، شحم الخنزير ، التخضير ، وجود العفن ، إلخ. الزبدة ذات الحواف الداكنة يمكن تقشيرها وتناولها.

الجودة الرديئة للزيوت النباتية تخبرنا بطعمها ورائحتها الزنخة أو الحارقة أو اللاذعة. لا ينصح باستهلاك هذه المنتجات. بعد كل شيء ، هم يجمعون عناصر تكسير الدهون ، ويفقدون أيضًا الفيتامينات والأحماض الأساسية.

التطبيق

أين تستخدم الدهون المصنعة؟ يجدون تطبيقهم في المجالات التالية:

- صناعة المواد الغذائية ؛

- المستحضرات الصيدلانية ؛

- صناعة مستحضرات التجميل والصابون ؛- إنتاج مواد التشحيم.

الاستخدام الرئيسي للدهون الحيوانية في مجال الطهي. هنا يتم استخدامها كغذاء. من بينها الغنم ،لحم الخنزير ولحم البقر. ولكن من أنسجة الأسماك والثدييات البحرية ، لا يتم إنتاج الدهون الصالحة للأكل فحسب ، بل تنتج أيضًا الدهون البيطرية (العلفية) والطبية والتقنية. ما فائدة هذا النوع من الدهون؟ أما بالنسبة للمنتج البيطري ، فإن الغرض الأساسي منه هو إطعام طيور المزرعة وحيواناتها. ما هي مجال تطبيق الدهون الصناعية؟ يتم استخدامها في صناعة العطور والصناعات الكيماوية ، وكذلك في مجالات أخرى من الاقتصاد الوطني من أجل إنتاج مزيل الرغوة والمنظفات ومعالجة الجلود وأحمر الشفاه والكريمات.

استخدم في الطبخ

يدرك جميع الطهاة جيدًا حقيقة أن مذاق الأطباق المطبوخة يعتمد إلى حد كبير ليس فقط على جودة ونوع المنتج الرئيسي ، ولكن أيضًا على الدهون المستخدمة فيه. إذا كان هذا المكون لا يتوافق ، فإن جودة الأطباق تتدهور بشكل كبير.

على سبيل المثال ، الدهون المذابة من لحم البقر أو دهن الخنزير ليست مناسبة لخبز الفطائر مع المربى. لا يمكن استخدام هذا المزيج إلا من قبل طباخ غير كفء وعديم الخبرة.

لإعطاء مذاق رقيق ورقيق للعديد من الأطباق ، يتم استخدام الزبدة في تحضيرها. غالبًا ما يستخدم هذا المنتج للسندويشات. يتم سكب مظهره الذائب فوق أطباق جاهزة من منتجات الذواقة والحمية. يستخدم الزيت أيضًا في تتبيل الصلصات.

لأطباق اللحوم الساخنة ، وكذلك عند قلي بعض أنواع منتجات الدقيق ، يتم استخدام شحم الخنزير وشحم البقر. دهن الضأن يستخدم بنجاح في مطبخ آسيا الوسطى والقوقاز.

يستخدم الطهاة الزيوت النباتية عندماوصفات تتطلب استخدام الدهون غير المتصلبة

تحتاج إلى استخدام

بدون دهون ، واحدة من أهم عمليات الطهي مستحيلة - القلي. فقط بمساعدته ، يمكن للطاهي إحضار المنتج الأصلي إلى درجة حرارة عالية. في نفس الوقت ، اللحوم والأسماك والخضروات محمية من الاشتعال والاحتراق. أثناء عملية القلي ، تتكون طبقة رقيقة من الدهون بين المنتج وقاع الطبق. هذا يعزز حتى التسخين.

عند القلي ، تظهر نوعية أخرى مفيدة للدهون. يذوب بعض المواد العطرية والملونة الموجودة في الخضار. هذا يحسن رائحة ومظهر الطعام بشكل كبير.

باستخدام زيت النخيل

تم استخدام هذا المنتج في روسيا مؤخرًا نسبيًا. استنتج الزيت من ثمار شجرة النخيل التي تسمى البذور الزيتية.

أين تستخدم هذه الدهون الغذائية؟ يستخدم هذا المنتج العشبي بشكل شائع في المخبوزات ، وكذلك في إنتاج منتجات الحلويات طويلة الأجل.

زيت النخيل له خصائص فيزيائية وكيميائية مثيرة للاهتمام. لهذا السبب تم إدراجه في قائمة الأنواع الأكثر شيوعًا من الدهون النباتية المنتجة على كوكبنا. هذا بسبب انخفاض تكلفتها وتوافرها. زيت النخيل له صفة أخرى جذابة. نظرًا لاستقراره الجيد في الأكسدة ، يمكن تخزينه لفترة طويلة.

الاستخدام الأكثر شيوعًا لهذاالدهون النباتية هي صناعة المواد الغذائية. يستخدم في صناعة رولات البسكويت والوافل والكريمات والكعك. كما أنها تستخدم لقلي المنتجات شبه المصنعة. محتوى السعرات الحرارية لهذه الدهون النباتية هو 884 كيلو كالوري.

العديد من المنتجات لا غنى عنها بدون زيت النخيل. لذلك ، يتم تضمينه في تكوين الحليب المكثف والجبن المطبوخ ، ويضاف إلى الجبن وحلويات الجبن. هذا الزيت هو أيضًا بديل لدهن الحليب. بالإضافة إلى الصناعات الغذائية ، يستخدم المنتج في صناعة الصابون والشموع وكذلك في التجميل (لترطيب وتنعيم البشرة).

استخدام دهون الحلويات

هذا المنتج مصنوع بشكل أساسي من مواد خام نباتية. ومع ذلك ، قد تحتوي على لحم الخنزير أو دهن البقر. يحتوي على دهن الحلويات وشحم الحوت. ومن مكونات المنتج أيضا جوز الهند أو زيت النخيل.

دهن الحلويات عبارة عن مادة صلبة بيضاء ذات صبغة صفراء طفيفة. بالنسبة لمذاقها وخصائصها الاستهلاكية ، فإنها تعتمد في المقام الأول على التكوين. على سبيل المثال ، تشتمل دهون الحلويات المستخدمة في منتجات المخابز على ما يصل إلى 65 في المائة من شحم الخضر وشحم الحوت ، بالإضافة إلى ما يصل إلى 22 في المائة من الزيوت النباتية. احيانا تحتوي الوصفة على زيت النخيل مما يعطي المنتج النهائي طعم خاص.

يسمح لك استخدام دهون الحلويات بربط المكونات المستخدمة معًا. بالإضافة إلى ذلك ، أدت المنتجات المصنوعة على أساسها إلى تحسين التغذيةمميزات. محتوى السعرات الحرارية لهذه الدهون 897 كيلو كالوري.

مرجرين

هذا المنتج ينتمي إلى مجموعة الدهون المركبة. يتم إنتاجه بمشاركة التحكم الكيميائي والمختبر المستمر. المواد الخام الرئيسية لتصنيع المارجرين هي أنواع مختلفة من الدهون النباتية والحيوانية. وتشمل أولى هذه الزيوت فول الصويا وعباد الشمس وزيوت بذرة القطن. وغالبًا ما يستخدم دهن الحوت كدهن حيواني

يتم إحضار المواد الخام المحضرة إلى حالة صلبة ويتم تحقيق تناسق متجانس للخليط.

يستخدم المارجرين لتحضير أنواع مختلفة من الأطباق وكذلك لخبز بعض منتجات الدقيق. أضفه إلى اللحم المفروم والخضروات

المارجرين مناسب أيضًا للقلي العميق. في الواقع ، حتى مع وجود تسخين قوي للغاية ، فإنه لا يكتسب طعم المرارة ورائحة الطفل. محتوى السعرات الحرارية للمنتج 570 كيلو كالوري.